注意！食物反復解凍多數會變質

（圖片來源：廣州日報）

　　入秋后應當養胃，養生建議冰冷食物少吃，不過，天氣依然熱得給力，雪糕冰棍冰激凌之類還是受寵之物，尤其不少學生放學后喜愛光顧小士多買雪糕。近期，一種關于“雪糕二次冷凍會產生可溶性毒蛋白”的說法在網上流傳，提醒人們融化后又凍的雪糕不要吃。對此，營養專家表示，這種說法不科學，臨床上也未碰到過“可溶性毒蛋白”中毒的患者。不過，對冷凍食物，在保存食用方面確實需要注意，反復解凍的食物容易滋生細菌，不僅影響口感，營養成分也會降低。

　　雪糕二次冷凍產生毒性?

　　專家辟謠：不靠譜！

　　近日，關于雪糕二次冷凍會產生可溶性毒蛋白等對身體有害物質的說法引發關注。報道稱，如果雪糕貯存時達不到所需貯存溫度，會引起結構變化，甚至產生有害物質，如可溶性毒蛋白及胺類等。

　　愛吃甜食的陳小姐對記者表示，在冰柜里見過不少變形的雪糕，購買雪糕的時候她一定會在冰柜深處選擇，盡量不買變形的雪糕。事實上，買到融化過有些變形雪糕的情況，不少人都碰到過，尤其在小士多或批量購買帶回家儲存時，孩子們在吃雪糕時更不會注意，因此“融化變形再凍住的雪糕或含可溶性毒蛋白”的消息一出來就在網上熱傳，變形了的雪糕能吃嗎？公共營養師鞏先生對記者表示，蛋白質是人體必需的營養成分，有可溶性蛋白，但沒有“可溶性毒蛋白”的說法，通常蛋白本身是沒有毒的。對此，營養界知名大V、北京友誼醫院營養科營養師顧中一還寫了篇名為《二次冷凍的雪糕會產生毒蛋白？專家不要信口開河！》的文章，表示就現有的科學證據來看，消費者并不需要擔心僅僅發生些微形變、經過二次冰凍的雪糕會產生毒蛋白。魚蝦海鮮保存不當發生腐臭就是胺類的味道，有毒的胺類物質是蛋白質腐敗過程中產生的，爛成那樣的雪糕你還會吃嗎?冷凍是保持蛋白質結構的一種手段，不會把無毒蛋白質變為有毒。雪糕中的其他成分也是常見和安全的食材和食品添加劑，僅憑溫度變化就產生有毒蛋白純屬杞人憂天。幾十份各大城市對雪糕的致病菌檢測結果顯示，檢出率幾乎都是零，倒是曾有街頭無證刨冰店吃出金黃色葡萄球菌感染的病例，經常也有小店銷售無證假冒雪糕被查處，值得警惕。

　　據悉，蛋白可能對人體造成危害，主要有三種情況：一是蛋白發生變質，分解出有害的其他物質，如富含蛋白質的雞蛋、牛奶等變質，分解出硫化物，硫化物對人有害，還有強烈的異味，這會使人聞到臭雞蛋味，不會再食用；二是蛋白質會吸引細菌大量繁殖，吃了含這些有害菌的食物，就很可能導致胃腸道疾病；還有一些人會對蛋白質過敏。

　　綜合專家意見，可以看到，短暫的解凍，并不會對雪糕有質變的影響。雪糕融化再凍，最可能影響健康的情況可能是冷藏環境不符合要求，引發細菌過量繁殖，這和蛋白并沒有關系。因此建議，買雪糕時首先要看是否在保質期內，包裝有沒有破損，通常應選擇外形完好的雪糕，避免給細菌繁殖造成可乘之機。

　　肉類反復冷凍更應注意

　　除了雪糕，關于冷凍食品也有各種傳聞，許多家庭主婦對冷凍食物的科學儲存都一知半解。營養專家表示，相比雪糕融化后再凍上對人體的影響，日常對魚肉等反復解凍問題更應引起注意。

　　許多繁忙上班族習慣一次性采購大量食物，一次吃不完造成多次反復冷凍，不少人認為剩下的肉只要凍起來，就能保證肉質。

　　公共營養師鞏先生表示，對新鮮肉類和反復解凍肉類的細菌含量實驗顯示，反復解凍的魚、肉上的菌群數量，明顯比鮮肉上多。冰箱只有冷藏或冷凍效果，并不能滅菌，把肉類放進冰箱只能減慢或抑制微生物生長，并不能殺死微生物。冰箱冷藏室溫度為0～10℃時，細菌繁殖能力受限，但未完全停止。冷凍室溫度在-18℃以下，仍有部分細菌頑強生存。在食物解凍過程中，隨著溫度升高，暴露在常溫的食物中微生物的繁殖力增強，微生物所釋放的酶的活性上升，如果反復冷凍肉類，會加速變質。冷凍時肉中的水分會形成很多細小冰晶，反復多次冷凍和解凍會導致冰晶不斷長大，冰晶會刺破細胞膜，導致細胞破裂，肉中的蛋白質、部分維生素和礦物質丟失，影響口感和香味，營養成分也會降低。

　　專家建議：可分份單獨保存

　　要避免反復解凍，吃得更健康，專家建議可將大份食材切成每次可以食用完的小份單獨保存，便于下次食用，也保證了食物的食品安全。前期處理對冷凍食品的保質有很大影響。如家禽、魚類應掏凈內臟，里外洗凈再冷凍，其他食品和肉類在冷凍前也需仔細清洗，除去表面細菌，加工后的食物必須放涼了再冷凍，解凍后食品最好不要再次冷凍。除了要足夠低溫，保持溫度的穩定性也相當重要，溫度的波動會使細胞破損，造成營養流失。因此取用食物應盡量快速，一次取完，減少冰箱開門的時間和次數，并不要頻繁斷電。此外，買回家的速凍食品要盡快冷凍，不要放在溫度不夠低的冷藏室，選購時要留意生產日期。（記者 劉麗琴）