營養科學是關于一日三餐的知識、理論和實踐三者相結合的科學。但是，現在有一些人在一知半解地了解了些食物營養知識后，就開始到處“忽悠”，所謂“磚家”更是不斷拋出各種奇談怪論，今天說綠豆治百病，明天說茄子吸油，后天又把秋葵捧上了天，……。讓大家無所適從。

人體健康需要40多種營養素，而人體本身并不合成這些，就需要從外界攝取來補充，也就是說通過吃、喝或者服用營養補充劑來獲得。一般情況下，食物應該是營養素最最主要的來源。因此，首先需要對食物的營養進行評價，而評價食物的營養至少需要考慮食物中含有營養素的種類、含量、吸收利用等因素。那今天馬博士就與大家講講營養這門科學。

1、營養素的種類

這是指一種食物中含營養素種類的多少。有的食物含營養素會多一些、全面些，如雞蛋、牛奶；有些食物含營養素種類就較單一，如食用油脂；從種類方面來進行比較，雞蛋、牛奶要比食用油“有營養”，含的營養素要全面。

2、營養素的含量

有些食物中某一個或某些營養素含的量多一些，如新鮮蔬菜中的維生素C；有的食物中則含得較少或沒有，如雞蛋中含的維生素C就很少。單單比較維生素C的含量，蔬菜要比雞蛋“有營養”。如果比較蛋白質，雞蛋要比蔬菜“有營養”。要比較能量的含量，食用油、肥肉要比雞蛋、牛奶、饅頭、蔬菜水果都要高。

3、營養素的吸收利用

除了考慮食物中含的營養素的種類和含量之外，還需考慮到它的吸收利用效率。不同的食物中會含有同一種或幾種營養素，由于在體內的吸收利用不同，對營養素攝入的貢獻也會不同。例如，牛奶中含豐富的鈣等礦物質，容易被人體吸收利用；而蔬菜中含的鈣和其他礦物質也不少，但由于植酸等因素的影響，這些營養素就不能被人體很好地吸收利用。和谷類食物相比，肉類中鐵的含量不僅豐富而且容易被吸收利用。

除了食物本身的因素外，人體的不同生理情況也會影響到對營養素的吸收利用。例如，生長發育中的兒童，懷孕、哺乳中的婦女對鈣的吸收利用率就比其他人群要高。

首先，單一的食物不能滿足人的營養需要。

在營養學上把食物分成五大類，每類食物提供的營養素不同。這些單一食物中含的營養素都不能滿足人體所需的營養素。當然，有個例外，那就是母乳，對于6個月以內的嬰兒來說，母乳能滿足孩子所有的營養需要。每種食物都包含著一種或多種營養素，每種營養素又發揮著各種不同的生理功能，評價食物營養不能單一地拿某一種營養素或某一種功能來說事兒。

其次，需要對膳食進行全面評價。

一日三餐，我們吃進去多種食物，因此，需要對吃進去的所有的食物進行全面評價。這就需要記錄或稱量食物的重量，計算出所有的能量和營養素，然后和營養素的推薦量進行比較，看是否滿足了需要。

各種各樣的食物各有其營養優勢，多種食物合理搭配才能組成平衡膳食，也就是從食物中獲取營養成分的種類和數量既能滿足身體的需要又不過量，使蛋白質、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜。這樣才能達到合理營養、促進健康的目的。【往期精彩內容回顧】

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授，博士研究生導師，中國科協首席科學傳播專家，從事營養與健康研究27年。現任國家食物與營養咨詢委員會委員，國務院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家，全國農村義務教育學生營養改善計劃專家委員會委員，貧困地區兒童營養改善試點項目專家組組長，中國營養學會副理事長。2013第六屆中國健康年度總評榜健康傳播風尚人物，2012年獲首屆科學傳播人頒獎盛典授予的“科學傳播年度人物”獎，人民日報健康時報社“健康中國2012·十大年度人物獎”，中國營養學會2008年至2010年度營養科普工作個人一等獎。

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