美國一項長達32年的隨訪研究顯示，大量食用牛肉、羊肉等紅肉以及熱狗和培根等加工肉類會增加死亡率。紅肉一般是指豬牛羊肉等，為了方便理解，通常把四只腳動物的肉稱為紅肉，相對的魚肉、禽肉等稱為白肉。從營養(yǎng)學角度來講，紅肉中含蛋白質(zhì)、膽固醇、飽和脂肪酸較高，尤其后兩者攝入過多的話容易導致脂肪肝、血管阻塞等疾病。

生活方式不健康 大量食用紅肉會增加死亡風險

美國馬薩諸塞綜合醫(yī)院博士后宋明洋教授帶領的科學研究團隊通過兩項長期研究，對人們食用紅肉和加工肉類是否會增加其死亡率進行了數(shù)據(jù)分析。在最新的研究中，宋明洋等人利用統(tǒng)計學模型分析動物蛋白和植物蛋白攝入量與死亡率之間的關(guān)系。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)的食物來源對健康有重要影響。攝入高動物蛋白，尤其是來自紅肉的動物蛋白，與死亡風險呈正相關(guān)，而攝入高植物蛋白與死亡風險呈負相關(guān)。

研究由哈佛大學始于上世紀80年代啟動，共覆蓋15萬名參與者。宋明洋表示 ，在他們的研究人群中，飲食所攝入的植物蛋白主要來源有面包、谷類、意大利面、堅果和豆類，動物蛋白的主要來源有豬、牛、羊肉等紅肉、雞肉、奶類、雞蛋和魚。 研究團隊發(fā)現(xiàn)，食用動物類食物獲取蛋白質(zhì)的頻率增長10%，死亡率會增加2%，心臟病發(fā)作死亡的風險會上漲8%；與此相比，食用植物類食物獲取蛋白質(zhì)的頻率增加3%，死亡率會降低10%，心血管疾病的死亡率會減少12%。

宋明洋表示：“總體而言，（對人體健康來說）植物蛋白優(yōu)于動物蛋白，而在動物蛋白中，雞肉和魚類優(yōu)于紅肉、奶類和蛋類。”，相比于牛排或熱狗等牛肉類產(chǎn)品，應多食用包括豆類、堅果、藜麥等植物類食物獲取蛋白質(zhì)。

研究顯示，每天攝取1份紙牌大小未加工紅肉的受調(diào)查者，比攝取頻率較低的人死亡風險平均增13%。如果攝取的紅肉是加工過的肉品，如1條熱狗或2片培根，風險更攀升至20%，吃牛排的風險則增加12%。但如果以堅果取代紅肉，總死亡風險可降19%；家禽肉品或全谷類食品可降14%；以魚肉取代則降7%。

在這兩項研究中，研究人員通過調(diào)查問卷收集了超過10萬護士和健康專業(yè)人士的飲食、生活方式、健康狀況和疾病診斷信息，同時利用家屬報告和國家死亡數(shù)據(jù)庫等收集了這些研究對象的死亡信息。 進一步研究顯示，高動物蛋白攝入與死亡風險的正相關(guān)關(guān)聯(lián)僅存在于生活方式不健康的人群中，比如肥胖或體重過輕、酗酒、抽煙或缺乏鍛煉等人群；對于有著健康生活方式的人群，通過植物類食物獲取蛋白質(zhì)，這種關(guān)聯(lián)并不存在。

專家認為，加工紅肉之所以會升高心衰風險，很可能是因為其中鹽和食品添加劑（如硝酸鹽類等）含量較多，因此人們應注意減少日常生活中加工紅肉的攝入，特別是患有高血壓、冠心病、糖尿病、肺心病、心肌炎、擴張型心肌病、心瓣膜病、貧血以及有突發(fā)心臟病史或心功能不全等心衰高危人群，應定期對自己的心臟功能進行檢查，在發(fā)現(xiàn)心衰的早期及時接受治療。

少吃加工肉類 一天一兩紅肉比較合理

一般來說，越少加工的肉越健康，受到的污染和添加物越少。生活中最應該少吃的肉主要有這么幾類：一是加工肉制品，肉質(zhì)部位不明，且會添加防腐劑、色素、調(diào)味劑等;二是熏烤煎炸肉，如燒烤、臘肉等，在熏烤過程中容易產(chǎn)生致癌物，如多環(huán)芳香烴、苯并芘等;三是腌肉臘肉，在腌制過后會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，對健康不利;四是反復燉煮的肉，高溫反復燉煮的肉容易產(chǎn)生芳族胺基和亞硝酸鹽，由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，9種具有致癌作用。五是反復解凍的肉，在反復解凍的過程中，極易被細菌污染;

世界衛(wèi)生組織報告顯示，每天食用50克加工肉制品，患上直腸癌的幾率提高18%。報告中還指出，年肉食量不宜超過18.3公斤。中國“膳食平衡寶塔”中指出，每人每天攝入生肉不超過75克，紅燒肉最多兩塊，吃過多紅燒肉可能豆子心臟病、高血壓等癥。

因此，紅肉攝入量控制在“一天一兩”最為適宜。一兩相當于一個雞蛋的重量，大小相當于一個荷包蛋。另外要多吃白肉少吃紅肉。紅肉是指畜肉類包括豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。紅肉的肌肉顏色暗紅，紋理較深。而禽肉及水產(chǎn)動物的肉色較淺，故稱“白肉”。與紅肉相比，白肉中肌肉纖維較為細膩，重要的是脂肪含量較低，而且脂肪中不飽和脂肪酸的含量較高。白肉、紅肉應搭配著吃。比如中午吃了牛肉，晚上就可以用魚肉來代替。三餐的比例分配，也可以根據(jù)一天的工作量和體力消耗量適當調(diào)節(jié)。

從營養(yǎng)學角度來說，白肉更好一些，因為紅肉的脂肪含量高，尤其是豬肉，每100克豬肉中脂肪含量高達30.3克，而每100克白肉如雞肉中脂肪的含量僅10克左右，是豬肉的1/3。二是紅肉的脂肪中多為飽和脂肪酸，而其不飽和脂肪酸的含量卻比較低，如牛肉中的不飽和脂肪酸僅占脂肪總量的6.5%。在雞肉的脂肪中，不飽和脂肪酸占24.7%，高于牛肉的近4倍之多。

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據(jù)美國研究人員進行的一項大規(guī)模研究顯示，進食過多紅肉至少會導致一些女性患乳腺癌和結(jié)腸癌的幾率增加。研究人員為此建議，女性應該將每天進食紅肉的量控制在3盎司以內(nèi)。

研究人員對9萬多名絕經(jīng)期前女性進行了12年的跟蹤研究發(fā)現(xiàn)，那些自稱每天至少要吃1份半紅肉的女性患乳腺癌的概率是每周最多吃3份紅肉的女性的2倍。

研究顯示，愛吃紅肉的女性易患乳腺癌的一個原因是，紅肉在燒烤煎炸的高溫處理過程當中，尤其是烹飪得比較爛的情況下會產(chǎn)生雜環(huán)胺這種致癌化合物。在實驗室研究中發(fā)現(xiàn)雜環(huán)胺會與雌激素受體結(jié)合起來，并形成類似雌激素的作用。在之前的一些研究中也顯示，那些絕經(jīng)期過后的女性如果經(jīng)常進食漢堡、牛排以及熏肉，其患乳腺癌的幾率將是其他較少吃此類食物的同年齡女性的4倍多。新研究還顯示，雜環(huán)胺對某些人產(chǎn)生的危害可能要高于其他人，與很多致癌物一樣，雜環(huán)胺必須被激活才能損害人體內(nèi)的DNA并構(gòu)成癌癥威脅，那些體內(nèi)基因會更快激活雜環(huán)胺的人較之體內(nèi)基因激活雜環(huán)胺稍慢的人就會更易患上乳腺癌。

盡管紅肉和白肉都會在高溫烹飪時產(chǎn)生雜環(huán)胺，但紅肉里含有的易于人體吸收的亞鐵血紅素更多。研究顯示亞鐵血紅素有可能通過損害結(jié)腸黏膜加快癌變細胞生長來增加結(jié)腸癌的概率。

另外，多吃紅肉與患乳腺癌之間的關(guān)系還取決于紅肉的組成，一些研究顯示，進食過多含有大量飽合脂肪的紅肉會導致胰島素水平上升，而無論女性對雌激素變化的敏感程度如何，胰島素水平上升都有可能加快乳腺癌細胞的發(fā)育。（沈橙）

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