手工包月餅 誤差不超1克

在北京稻香村食品廠月餅生產車間，工人正在忙碌著。（圖片來源：李木易/北京晨報）

臨近中秋稻香村全天不停工 五仁月餅今年大受歡迎

“五仁月餅滾出月餅界。”近幾年五仁月餅一直被嫌棄，但有意思的是，今年卻大受歡迎，北京稻香村每天供應市場12萬塊五仁月餅還不夠賣。秘密何在？北京晨報記者昨日探訪了位于昌平區北七家的北京稻香村食品廠，離中秋節還有十天，這里已經馬力全開，尤其是包括五仁月餅在內的手工制作月餅，二十四小時不停歇生產。

每位工作人員手邊 都有一個白面團

在生產車間，十六人的小組正在緊鑼密鼓地工作著。“這是自來白。”工作人員嘴上介紹著，手里的活兒卻沒有停下來。她拿起一塊卷成小卷的面團，搟面杖一壓，再在手里捏幾下就成了一個標準的餅皮，再把餡放進去，一封口，一塊月餅就做好了。放到秤上一稱，56克。“餡是25克，面是31克，包完應該是56克，誤差不會超過1克。”工作人員告訴北京晨報記者。

記者留意到，每位工作人員的手邊都有一塊白面團，把餡放到皮上之后都會摸一下。“怕餡粘到面上，不然烤熟了會變黑。”工作人員揭開了其中的秘密，原來這塊面團有特殊的作用。由于一天到晚不停工，這塊白面團已經變得油光水滑。

傳承百年的老手藝是北京稻香村月餅好吃的秘訣之一。以最常見的自來紅、自來白來說，自來紅須用燙面，自來白則須溫水和面，這種皮面很軟，稍微用點勁兒就會變形，需要用柔勁兒和巧勁兒。據介紹，自來紅和自來白常年手工生產，平均每天要供應市場1.6至1.7噸，一年的產量有600噸左右。

五仁月餅“翻了身” 每天供應12萬塊

受月餅新國標的影響，今年五仁月餅在市場上的數量明顯減少，但這并不影響老顧客們對五仁月餅的追捧。“口味來說，還是五仁和蛋黃味的月餅最受歡迎。”北京稻香村的工作人員告訴記者：“和自來紅、自來白一樣，五仁月餅也是純手工”。

“為了最大限度地降低五仁餡料在拌制過程中的破損，達到至臻口感，多年來堅持純手工拌餡、手工包制。”北京稻香村相關負責人告訴北京晨報記者，五仁月餅中果仁比較多，容易出油，不適合用機器攪拌。這樣的五仁月餅每天有12萬塊供應市場，比去年增加了12%。

消費回歸理性 一兩百元禮盒最好賣

自八月初上市至今，北京稻香村已經銷售了散裝月餅805萬塊，月餅禮盒177萬盒，預計今年總產量為2750噸，比去年增加了10%。“今年消費者對于月餅消費已經回歸理性，更偏向選擇價格親民的產品。”北京稻香村副總經理孫鵬告訴北京晨報記者，100元至200元價位的月餅禮盒銷量最好，189元、159元、129元三檔共10款禮盒計劃量均已發空，門店售完即止。其中，159元情滿中秋、129元京城印象、99元吉兔呈祥三款禮盒銷售均超過15萬盒。

今年北京稻香村的廣式月餅皮面中糖漿的添加量降低了近10%，還新增了糖醇五谷口味月餅，其中糖醇月餅禮盒十分走俏，“先前準備的庫存已銷售95%，馬上面臨斷貨。”孫鵬表示。

（記者 肖丹）