手工包月餅 誤差不超1克

在北京稻香村食品廠月餅生產(chǎn)車(chē)間，工人正在忙碌著。（圖片來(lái)源：李木易/北京晨報(bào)）

臨近中秋稻香村全天不停工 五仁月餅今年大受歡迎

“五仁月餅滾出月餅界。”近幾年五仁月餅一直被嫌棄，但有意思的是，今年卻大受歡迎，北京稻香村每天供應(yīng)市場(chǎng)12萬(wàn)塊五仁月餅還不夠賣(mài)。秘密何在？北京晨報(bào)記者昨日探訪了位于昌平區(qū)北七家的北京稻香村食品廠，離中秋節(jié)還有十天，這里已經(jīng)馬力全開(kāi)，尤其是包括五仁月餅在內(nèi)的手工制作月餅，二十四小時(shí)不停歇生產(chǎn)。

每位工作人員手邊 都有一個(gè)白面團(tuán)

在生產(chǎn)車(chē)間，十六人的小組正在緊鑼密鼓地工作著。“這是自來(lái)白。”工作人員嘴上介紹著，手里的活兒卻沒(méi)有停下來(lái)。她拿起一塊卷成小卷的面團(tuán)，搟面杖一壓，再在手里捏幾下就成了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的餅皮，再把餡放進(jìn)去，一封口，一塊月餅就做好了。放到秤上一稱(chēng)，56克。“餡是25克，面是31克，包完應(yīng)該是56克，誤差不會(huì)超過(guò)1克。”工作人員告訴北京晨報(bào)記者。

記者留意到，每位工作人員的手邊都有一塊白面團(tuán)，把餡放到皮上之后都會(huì)摸一下。“怕餡粘到面上，不然烤熟了會(huì)變黑。”工作人員揭開(kāi)了其中的秘密，原來(lái)這塊面團(tuán)有特殊的作用。由于一天到晚不停工，這塊白面團(tuán)已經(jīng)變得油光水滑。

傳承百年的老手藝是北京稻香村月餅好吃的秘訣之一。以最常見(jiàn)的自來(lái)紅、自來(lái)白來(lái)說(shuō)，自來(lái)紅須用燙面，自來(lái)白則須溫水和面，這種皮面很軟，稍微用點(diǎn)勁兒就會(huì)變形，需要用柔勁兒和巧勁兒。據(jù)介紹，自來(lái)紅和自來(lái)白常年手工生產(chǎn)，平均每天要供應(yīng)市場(chǎng)1.6至1.7噸，一年的產(chǎn)量有600噸左右。

五仁月餅“翻了身” 每天供應(yīng)12萬(wàn)塊

受月餅新國(guó)標(biāo)的影響，今年五仁月餅在市場(chǎng)上的數(shù)量明顯減少，但這并不影響老顧客們對(duì)五仁月餅的追捧。“口味來(lái)說(shuō)，還是五仁和蛋黃味的月餅最受歡迎。”北京稻香村的工作人員告訴記者：“和自來(lái)紅、自來(lái)白一樣，五仁月餅也是純手工”。

“為了最大限度地降低五仁餡料在拌制過(guò)程中的破損，達(dá)到至臻口感，多年來(lái)堅(jiān)持純手工拌餡、手工包制。”北京稻香村相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京晨報(bào)記者，五仁月餅中果仁比較多，容易出油，不適合用機(jī)器攪拌。這樣的五仁月餅每天有12萬(wàn)塊供應(yīng)市場(chǎng)，比去年增加了12%。

消費(fèi)回歸理性 一兩百元禮盒最好賣(mài)

自八月初上市至今，北京稻香村已經(jīng)銷(xiāo)售了散裝月餅805萬(wàn)塊，月餅禮盒177萬(wàn)盒，預(yù)計(jì)今年總產(chǎn)量為2750噸，比去年增加了10%。“今年消費(fèi)者對(duì)于月餅消費(fèi)已經(jīng)回歸理性，更偏向選擇價(jià)格親民的產(chǎn)品。”北京稻香村副總經(jīng)理孫鵬告訴北京晨報(bào)記者，100元至200元價(jià)位的月餅禮盒銷(xiāo)量最好，189元、159元、129元三檔共10款禮盒計(jì)劃量均已發(fā)空，門(mén)店售完即止。其中，159元情滿中秋、129元京城印象、99元吉兔呈祥三款禮盒銷(xiāo)售均超過(guò)15萬(wàn)盒。

今年北京稻香村的廣式月餅皮面中糖漿的添加量降低了近10%，還新增了糖醇五谷口味月餅，其中糖醇月餅禮盒十分走俏，“先前準(zhǔn)備的庫(kù)存已銷(xiāo)售95%，馬上面臨斷貨。”孫鵬表示。

（記者 肖丹）