“明廚亮灶”、“三小治理” 武漢市食品安全監管有哪些模式

人民網武漢9月21日電  （曾璇）9月20日，國家食藥監總局帶領“走基層·湖北安徽行”活動的媒體團就武漢市如何深入推進食品安全工作進行了實地走訪。通過對示范單位的介紹和展示，媒體團現場了解了武漢市對于“明廚亮灶”工程的實施進展以及治理“三小餐飲”（小餐飲、小作坊、小攤販）取得的成效。

據了解，截至目前，武漢市食品藥品監管對象總數接近16萬家，其中食品生產企業1140家，食品生產小作坊1700余家，食品流通企業10.5萬家，餐飲企業約5.2萬家。

武漢市食藥監局局長姚彬說：“武漢市目前在食品餐飲上的治理主線，可以概括為政府引導出標準，企業當主體做建設。”他同時表示，市政府把食品安全納入“十三五”發展規劃和年度績效目標責任考核，權重不低于3%。市食安辦進一步完善《食品安全督辦工作制度》，引入第三方評價機制，將食品小作坊、小餐飲、集貿市場等納入“大城管”考核體系，每月對16個區（管委會）、98條街道進行考評和排名通報，并按規定實施獎懲。同時，武漢市還將食品安全工作納入各區、各部門年度工作考核內容，這些部門是諸如市環保局、市城管委、市教育局等23個涉及到民生的重點部門，調動了各層級對食品安全問題的重視。

企業自律社會共治 “明廚亮灶”工程讓廚房透明可見

餐飲戶采用“視頻廚房”展示后廚

珞珈創意城，不僅僅是電子一條街，它毗鄰武漢大學，得天獨厚的人文條件使得大批富有創新和創業思想的青年云集于此，故此得名。同時這里集中了中型以上餐飲單位34家，屬于餐飲集中便民服務區。2016年，武漢市洪山區的食藥監局在2015年實施“明廚亮灶”的268家餐飲單位的基礎上再推進455家，珞珈創意城便是其中一個點位。

為推動食品安全社會共治，創建國家食品安全城市，武漢市食藥監局將推進“明廚亮灶”工作納入重點工作。2015年在推進這項工作的過程中，武漢市食藥監局印發了《關于在餐飲服務單位推行“明廚亮灶”有關工作的通知》，其中指出“要堅持‘試點先行，重點突破，逐步推進’的工作思路，以學校食堂、小餐飲便民服務區、重大活動接待單位為重點，先易后難，分類實施，將全市餐飲服務單位總數的5%納入實施‘明廚亮灶’” 。

據悉，截止2015年底，武漢市已實施“明廚亮灶”的餐飲服務單位共計2888家，占持證餐飲服務單位的5.09%。而到目前為止，全市“明廚亮灶”餐飲單位總數已經達到5320余戶。

在示范點珞珈創意城里，所有的餐飲戶均采用“視頻廚房”的形式，在餐飲戶的后廚粗加工、切配、烹飪及餐飲具清洗消毒區這些關鍵地點安裝2-4個攝像頭，將信號回傳到餐廳的屏幕上進行實時播放，通過鏡頭把一個個餐廳的后廚“現場直播”出來，借此引導公眾及消費者共同參與和監督。

武漢市食藥監局餐飲監管處處長王曉東在接受人民網記者采訪時表示：“‘明廚亮灶’的實現形式不僅僅只有后廚視頻實時展示，還有半高的玻璃幕墻、網絡直播、電視節目監督等多種形式。商戶接受‘明廚亮灶’并不是政府強制要求的行為，很多商戶能夠明白餐企在餐飲安全中承擔著主體責任，愿意自覺自愿去這樣做、去接受公眾監督，這是需要肯定、鼓勵和支持的。當然也有徘徊、觀望的商戶，這就需要讓他們明白，‘明廚亮灶’是一種以企業自律為始逐步達到社會共治的過程，一家兩家企業商戶這樣做了，可以帶動一條街的企業商戶，進而是一個小區，一座城市。食品安全和食品監管需要慢慢引導和推動，最后達到社會共治。”

“三小”綜合治理 探索“舊貌換新顏”的小餐飲便民服務區

煥然一新的硚口區崇信路小餐飲便民服務區

“街面臟兮兮，店鋪油瀝瀝，經營隱患多，民眾哀怨起”。這是過去武漢市硚口區崇信路小餐飲便民服務區給人留下的印象，如今這里雖然聚集了40家左右的小餐飲商戶，經營著快餐、飲品、小吃、燒烤、面點、糕點等，進餐高峰期人流量可達2千余次，但早已“舊貌換新顏”，徹底改變了該地段臟、亂、差的現象，成為了現在的“便民服務區”。

據了解，在將該商業網點打造成小餐飲便民服務區的過程中，寶豐街政府協調了城管、工商、房屋產權等多部門意見，拆除了商戶私搭亂蓋的雨陽棚、自建門店和攤位，統一了空調外機安裝，精心制作了門店招牌，對街面進行了全方位綠化，對店面進行提檔升級，取締占道流動推車，使得過去臟、亂、差的形象得到了徹底改觀。

就“三小”治理過程中出現的最大難點，王曉東在采訪中表示，以崇信路小餐飲便民服務區為例，它的形成有著歷史原因，該便民服務區在60年代的老式居民區內，原址是一座農貿市場，農貿市場遷走后，由商戶自發經營形成，當時大多經營書報、百貨、餐飲等，亂搭亂蓋、電線私拉亂接現象嚴重，流動推車和門店商販擠占道路，整體經營秩序混亂，是連成片的、大面積的“頑固性”問題，要想拆除需要多個部門共同協調，共同溝通，共同努力。同時，拆除不能完全解決問題，這周邊不僅有居民樓，還有多所中學、小學環繞，百姓的早餐問題仍然亟待解決，當有市場需求存在，“三小”問題依舊會故態復萌，所以基于此種考慮，不能光是簡單地拆除，還要加以引導，讓該地區有固定的一片地域進行餐飲活動以滿足百姓需求。

姚彬也接受了人民網記者的采訪，對“三小”的綜合治理問題，他作出了補充，要降低小攤販自身在治理過程中的投入成本，這樣他們才能更有積極性和主動性。武漢市從2012年開展“小餐飲規范管理”，在降低小攤販自身治理成本過程中，主要有三個方法：其一，在學校周邊、老舊社區、集貿市場、城鄉結合部等重點區域，規范建立“小餐飲便民服務區”；其二，小餐飲業主可以自行搭伙，互相幫扶；其三，建設由政府引導，社會資本也可以參與其中。

對于“三小”綜合治理的下一步規劃，姚彬表示，市政府已經把“便民服務區”納入到《武漢市標準化菜市場空間布局規劃》，明確規定對建筑面積在1700平方米以上的菜市場，要預留10%-15%的面積用于小餐飲便民服務區建設。同時還可探索以商圈帶動周邊小餐飲發展的服務模式。