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香港、內地對眾多湯品抽樣檢測均發現

湯水藏鹽傷人無形 咸湯有八大危害

受訪專家:解放軍309醫院營養科主任 左小霞

2016年09月18日08:51  來源:人民網―生命時報
 

  中國自古就有湯水養生的習慣,很多南方地區甚至頓頓都要煲湯。聚會宴請,湯更是餐桌上必不可少的一道飲食。但是,在享受美味的同時,人們可能忽視了湯羹中的隱藏風險。日前,香港食物安全中心就發出警告:“餐館湯羹含鹽過高,長期食用不利健康。”

  湯是隱藏的含鹽大戶

  隨著人們飲食觀念的轉變,“飯前喝碗湯”已成了不少人養生、控制體重的好習慣。于是,湯品也成了不少商家的宣傳重點,尤其入秋后,不少餐館把“湯”作為了金字招牌。羊肉湯、酸辣湯、人參雞湯、大骨靚湯、西湖牛肉羹......各式各樣的湯羹讓人饞涎欲滴。 

  但日前,香港食物安全中心風險評估組歷時3個月,從中式餐廳、西式餐廳、亞洲風味餐廳、港式茶餐廳、快餐店、湯品零售店及超市搜集了13種(每種10款),共130款常見的湯水樣本,分別檢測其鈉含量。結果發現,所有湯水的平均含鈉量為每碗720毫克(1.8克鹽),占世界衛生組織建議每日鹽攝入量5克的36%;平均鈉含量最高的湯品依次為冬蔭功湯、羅宋湯、酸辣湯、面豉湯,鈉含量相對較低的是粉葛湯、人參雞湯;以冬蔭功湯為例,最咸的一碗含鈉840毫克(2.1克鹽),等于吃掉了每日鹽推薦量的42%,喝兩碗半,一天鹽的攝入量就超標了。 

  此外,不同餐廳的同款湯水樣本鈉含量存在較大差異。以粉葛湯為例,鈉含量差距可達7倍以上。從這點看,香港專家認為,餐館烹調湯羹時,有很大空間去調低用鹽量。

  不僅是香港,內地也存在同樣問題。中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員王竹曾對北京餐館2204名就餐者做過相關調查,涉及998種菜肴,包括湯羹34種、主食167種、涼菜240種、炒菜557種。結果發現,下館子吃飯每人一餐攝入的鈉,超過全天推薦攝入量。除了湯羹,面條、餃子等主食,醬肉、腌制小菜,砂鍋類、干鍋類、鹵水類、豉香類熱菜,都是藏鹽大戶。

  咸湯有八大危害

  解放軍309醫院營養科主任左小霞認為,餐館湯羹之所以會放很多鹽,主要是為了滿足人們的味蕾,迎合大眾需求。從古至今,中國人的飲食都以口味至上,無論是亂燉的東北菜,酸辣可口的四川菜,還是擅長煲湯的廣東菜,都離不開大量的鹽來調味。人們已習慣重口味,反之就會覺得沒味道。另外,食鹽可用來防腐,多放點鹽能延長食物保存期,餐館這樣做能節省不少成本。 

  鹽是人體不可或缺的化合物,鹽中所含的氯、鈉、鉀等成分,對人體肌肉、神經、心臟等器官及消化、激素分泌等功能有重要作用。所以,我們要通過飲食攝取鹽,滿足身體所需。然而,任何事都有兩面性,鹽也一樣。尤其是湯中的鹽,會讓人在不知不覺中攝入鈉超標,健康風險也隨之而來。

  高血壓。飲食過咸是導致高血壓的重要原因,而高血壓是造成動脈粥樣硬化、冠心病、腦卒中等心腦血管疾病的危險因素。數據顯示,全球每年因為吃鹽過多而引發的心血管疾病致死病例多達165萬。 

  糖尿病。過多攝入鹽還會導致糖代謝異常,容易誘發糖尿病。 

  肝腎疾病。吃鹽過多增加肝腎代謝負擔,損害正常功能。 

  傷胃。高鹽食物會使胃酸減少,降低胃黏膜抵抗力,使其更易受損而產生胃炎或潰瘍。英國研究發現,很多人認為湯能養胃,但如果湯太咸,反而會增加胃癌發病率。 

  肥胖。吃得咸易開胃,長此以往必然導致體重超標。 

  皮膚老化。體內鈉離子增加會導致面部細胞失水,皺紋增多。 

  鈣流失。食鹽主要成分是鈉,人體每排泄1000毫克鈉,大約會耗損26毫克鈣。吃鹽越多,鈣流失越多,容易導致骨質疏松。 

  易痛風。很多肉湯中含較多脂肪、膽固醇和嘌呤等,特別是長時間熬制的“老火靚湯”,嘌呤含量更高。如長期大量喝這樣的湯,還容易導致高尿酸,甚至痛風。

  湯羹少鹽有講究

  怎么才能健康地喝湯呢?左小霞表示,總的原則是清淡少鹽,要做到這點,需要整個餐飲業和家庭烹飪的共同努力。 

  從餐館方面講,應以低鹽為原則,針對不同菜品給出規定用鹽量,張貼在廚房,供廚師參考;培訓廚師營養知識,了解食材營養結構,比如有些鈉成分較高的肉制品和蔬菜,在烹制過程中就要少放鹽;還可以從管理上入手幫助消費者減鹽,比如不要在餐桌上放鹽瓶,并設置“少鹽有利健康”等提醒,這里也提醒消費者,點餐時最好向服務員提出“少放鹽”的要求。 

  從家庭烹飪方面講,由于自己可以掌控,相對容易達到低鹽甚至無鹽的目標,推薦幾個方法。湯快好時再放一點鹽,利于減少鈉的攝入;若放了雞精、味精、醬油等調味品,就盡量不要再放鹽,以免咸味疊加;不要憑感覺放鹽,最好嘗一下湯味,確認太淡再加鹽,每一次都只加一點點,邊嘗邊加;在湯的選擇上,建議優先喝蘑菇湯、冬瓜湯等蔬菜湯,一方面,這類湯比肉湯更容易做到清淡,另一方面,湯中如多放些新鮮蔬菜,利于補鉀,有助于身體對鈉的代謝,減少對鈉的吸收。 

  生活中,想要減少鹽的攝入,還要學會一些小常識。一是少外出就餐,少吃含鹽量高的加工食品;二是家庭烹飪中多用酸味代替咸味,比如多用醋、番茄、檸檬汁,還可用香芹、香菜、香菇、洋蔥等有特殊香味的食物做搭配,都利于減少鹽的攝入。此外,家人間要相互提醒,強化烹飪少鹽意識。▲

  (本文由本報記者單祺雯采寫)

  

(責編:權娟、許心怡)

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