湯水藏鹽傷人無(wú)形 咸湯有八大危害

　　中國(guó)自古就有湯水養(yǎng)生的習(xí)慣，很多南方地區(qū)甚至頓頓都要煲湯。聚會(huì)宴請(qǐng)，湯更是餐桌上必不可少的一道飲食。但是，在享受美味的同時(shí)，人們可能忽視了湯羹中的隱藏風(fēng)險(xiǎn)。日前，香港食物安全中心就發(fā)出警告：“餐館湯羹含鹽過(guò)高，長(zhǎng)期食用不利健康。”

　　湯是隱藏的含鹽大戶

　　隨著人們飲食觀念的轉(zhuǎn)變，“飯前喝碗湯”已成了不少人養(yǎng)生、控制體重的好習(xí)慣。于是，湯品也成了不少商家的宣傳重點(diǎn)，尤其入秋后，不少餐館把“湯”作為了金字招牌。羊肉湯、酸辣湯、人參雞湯、大骨靚湯、西湖牛肉羹......各式各樣的湯羹讓人饞涎欲滴。 

　　但日前，香港食物安全中心風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估組歷時(shí)3個(gè)月，從中式餐廳、西式餐廳、亞洲風(fēng)味餐廳、港式茶餐廳、快餐店、湯品零售店及超市搜集了13種（每種10款），共130款常見(jiàn)的湯水樣本，分別檢測(cè)其鈉含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，所有湯水的平均含鈉量為每碗720毫克（1.8克鹽），占世界衛(wèi)生組織建議每日鹽攝入量5克的36%；平均鈉含量最高的湯品依次為冬蔭功湯、羅宋湯、酸辣湯、面豉湯，鈉含量相對(duì)較低的是粉葛湯、人參雞湯；以冬蔭功湯為例，最咸的一碗含鈉840毫克（2.1克鹽），等于吃掉了每日鹽推薦量的42%，喝兩碗半，一天鹽的攝入量就超標(biāo)了。 

　　此外，不同餐廳的同款湯水樣本鈉含量存在較大差異。以粉葛湯為例，鈉含量差距可達(dá)7倍以上。從這點(diǎn)看，香港專家認(rèn)為，餐館烹調(diào)湯羹時(shí)，有很大空間去調(diào)低用鹽量。

　　不僅是香港，內(nèi)地也存在同樣問(wèn)題。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員王竹曾對(duì)北京餐館2204名就餐者做過(guò)相關(guān)調(diào)查，涉及998種菜肴，包括湯羹34種、主食167種、涼菜240種、炒菜557種。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，下館子吃飯每人一餐攝入的鈉，超過(guò)全天推薦攝入量。除了湯羹，面條、餃子等主食，醬肉、腌制小菜，砂鍋類、干鍋類、鹵水類、豉香類熱菜，都是藏鹽大戶。

　　咸湯有八大危害

　　解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任左小霞認(rèn)為，餐館湯羹之所以會(huì)放很多鹽，主要是為了滿足人們的味蕾，迎合大眾需求。從古至今，中國(guó)人的飲食都以口味至上，無(wú)論是亂燉的東北菜，酸辣可口的四川菜，還是擅長(zhǎng)煲湯的廣東菜，都離不開(kāi)大量的鹽來(lái)調(diào)味。人們已習(xí)慣重口味，反之就會(huì)覺(jué)得沒(méi)味道。另外，食鹽可用來(lái)防腐，多放點(diǎn)鹽能延長(zhǎng)食物保存期，餐館這樣做能節(jié)省不少成本。 

　　鹽是人體不可或缺的化合物，鹽中所含的氯、鈉、鉀等成分，對(duì)人體肌肉、神經(jīng)、心臟等器官及消化、激素分泌等功能有重要作用。所以，我們要通過(guò)飲食攝取鹽，滿足身體所需。然而，任何事都有兩面性，鹽也一樣。尤其是湯中的鹽，會(huì)讓人在不知不覺(jué)中攝入鈉超標(biāo)，健康風(fēng)險(xiǎn)也隨之而來(lái)。

　　高血壓。飲食過(guò)咸是導(dǎo)致高血壓的重要原因，而高血壓是造成動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、腦卒中等心腦血管疾病的危險(xiǎn)因素。數(shù)據(jù)顯示，全球每年因?yàn)槌喳}過(guò)多而引發(fā)的心血管疾病致死病例多達(dá)165萬(wàn)。 

　　糖尿病。過(guò)多攝入鹽還會(huì)導(dǎo)致糖代謝異常，容易誘發(fā)糖尿病。 

　　肝腎疾病。吃鹽過(guò)多增加肝腎代謝負(fù)擔(dān)，損害正常功能。 

　　傷胃。高鹽食物會(huì)使胃酸減少，降低胃黏膜抵抗力，使其更易受損而產(chǎn)生胃炎或潰瘍。英國(guó)研究發(fā)現(xiàn)，很多人認(rèn)為湯能養(yǎng)胃，但如果湯太咸，反而會(huì)增加胃癌發(fā)病率。 

　　肥胖。吃得咸易開(kāi)胃，長(zhǎng)此以往必然導(dǎo)致體重超標(biāo)。 

　　皮膚老化。體內(nèi)鈉離子增加會(huì)導(dǎo)致面部細(xì)胞失水，皺紋增多。 

　　鈣流失。食鹽主要成分是鈉，人體每排泄1000毫克鈉，大約會(huì)耗損26毫克鈣。吃鹽越多，鈣流失越多，容易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。 

　　易痛風(fēng)。很多肉湯中含較多脂肪、膽固醇和嘌呤等，特別是長(zhǎng)時(shí)間熬制的“老火靚湯”，嘌呤含量更高。如長(zhǎng)期大量喝這樣的湯，還容易導(dǎo)致高尿酸，甚至痛風(fēng)。

　　湯羹少鹽有講究

　　怎么才能健康地喝湯呢？左小霞表示，總的原則是清淡少鹽，要做到這點(diǎn)，需要整個(gè)餐飲業(yè)和家庭烹飪的共同努力。 

　　從餐館方面講，應(yīng)以低鹽為原則，針對(duì)不同菜品給出規(guī)定用鹽量，張貼在廚房，供廚師參考；培訓(xùn)廚師營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，了解食材營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，比如有些鈉成分較高的肉制品和蔬菜，在烹制過(guò)程中就要少放鹽；還可以從管理上入手幫助消費(fèi)者減鹽，比如不要在餐桌上放鹽瓶，并設(shè)置“少鹽有利健康”等提醒，這里也提醒消費(fèi)者，點(diǎn)餐時(shí)最好向服務(wù)員提出“少放鹽”的要求。 

　　從家庭烹飪方面講，由于自己可以掌控，相對(duì)容易達(dá)到低鹽甚至無(wú)鹽的目標(biāo)，推薦幾個(gè)方法。湯快好時(shí)再放一點(diǎn)鹽，利于減少鈉的攝入；若放了雞精、味精、醬油等調(diào)味品，就盡量不要再放鹽，以免咸味疊加；不要憑感覺(jué)放鹽，最好嘗一下湯味，確認(rèn)太淡再加鹽，每一次都只加一點(diǎn)點(diǎn)，邊嘗邊加；在湯的選擇上，建議優(yōu)先喝蘑菇湯、冬瓜湯等蔬菜湯，一方面，這類湯比肉湯更容易做到清淡，另一方面，湯中如多放些新鮮蔬菜，利于補(bǔ)鉀，有助于身體對(duì)鈉的代謝，減少對(duì)鈉的吸收。 

　　生活中，想要減少鹽的攝入，還要學(xué)會(huì)一些小常識(shí)。一是少外出就餐，少吃含鹽量高的加工食品；二是家庭烹飪中多用酸味代替咸味，比如多用醋、番茄、檸檬汁，還可用香芹、香菜、香菇、洋蔥等有特殊香味的食物做搭配，都利于減少鹽的攝入。此外，家人間要相互提醒，強(qiáng)化烹飪少鹽意識(shí)。▲

　　（本文由本報(bào)記者單祺雯采寫）