2016中國快餐產(chǎn)業(yè)大會：用好大數(shù)據(jù)變革管理模式 創(chuàng)新產(chǎn)品引導(dǎo)健康需求

人民網(wǎng)北京9月12日電 （記者崔元苑）近日，中國烹飪協(xié)會舉行“2016（第20屆）中國快餐產(chǎn)業(yè)大會”，來自國內(nèi)外約300家快餐企業(yè)的代表匯聚一堂，共論產(chǎn)業(yè)發(fā)展、分享成功經(jīng)驗(yàn)。

“十三五”時期為我國快餐產(chǎn)業(yè)帶來了新的發(fā)展契機(jī)。中國烹飪協(xié)會公布的最新數(shù)據(jù)顯示，今年1-7月份全國餐飲收入19567億元，同比增長11.2%。而作為最接地氣、占餐飲整體份額最大的一個業(yè)態(tài)，快餐的大眾剛性需求程度最高。

隨著百姓生活質(zhì)量的提高和健康觀念的提升，大眾快餐的市場需求主體更加年輕化、知識化、市場化，對快餐產(chǎn)品的購買從注重價格到青睞品牌，從單純便捷到講究營養(yǎng)，從線下消費(fèi)到線上線下相結(jié)合。那么，在“互聯(lián)網(wǎng)+”時代，連鎖快餐品牌如何運(yùn)用大數(shù)據(jù)創(chuàng)新經(jīng)營管理，尋求市場新的生機(jī)和突破？如何破解“四高一低”常態(tài)困境？與國外同業(yè)相比，我國快餐行業(yè)需要借鑒哪些經(jīng)驗(yàn)？快餐企業(yè)如何在“智慧餐廳”上有所作為？

美國熊貓集團(tuán)創(chuàng)始人程正昌：用開放的視野做中餐

程正昌將中式快餐成功推廣到美國、墨西哥、韓國和迪拜，現(xiàn)已達(dá)到1800多家門店的連鎖規(guī)模。如今，熊貓快餐被美國媒體稱為“無人不知的中餐”。他認(rèn)為，餐飲企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者更是一名教育者，在于啟發(fā)每一位員工的潛在能量，指引方向、設(shè)定目標(biāo)、提醒就好，不要束縛員工的手腳。

快餐看似進(jìn)入門檻低，實(shí)則不然，快餐經(jīng)營是一門藝術(shù)，相處的藝術(shù)。快餐不僅要快，東西要好，還要對顧客好，表達(dá)的方面更要好。作為老板，要用心學(xué)習(xí)，對行業(yè)有足夠的了解，用開放的視野去做，看到別人，提醒自己。做中餐不能只知道埋頭苦干別，把自己框住了，要“抬頭游泳”，有覺察力，看到自己可以改變加強(qiáng)的地方。

嘉和一品董事長劉京京：“智慧餐廳”不是一蹴而就

面對“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，連鎖快餐品牌如何運(yùn)用大數(shù)據(jù)創(chuàng)新經(jīng)營管理，劉京京有自己的理解。她認(rèn)為，快餐業(yè)因時而變，順勢而為。嘉和一品深深受益于互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展。用信息化管理指導(dǎo)企業(yè)各項(xiàng)運(yùn)營，比如菜品的優(yōu)勝劣汰，食材的精準(zhǔn)訂貨，人員的管理。

劉京京認(rèn)為，做快餐產(chǎn)業(yè)，不能只低頭拉車，更要抬頭看路，分析現(xiàn)狀、趨勢和需求，運(yùn)用科學(xué)的方法技術(shù)，提升管理。利用互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)，我們可以直接獲得顧客需求和喜好，提高對消費(fèi)者需求的敏感度。

智慧餐廳，實(shí)則就是餐飲+互聯(lián)網(wǎng)。“在實(shí)施‘智慧餐廳’系統(tǒng)開發(fā)的過程中，要進(jìn)行充分的調(diào)研和論證，精準(zhǔn)地投入，堅(jiān)定地推行，提升員工的認(rèn)識高度，加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)，這樣才能在有限的空間做無限的生意。”劉京京說。

聯(lián)合利華飲食策劃資深連鎖客戶總監(jiān)曾德銘：利用互聯(lián)網(wǎng)+ 精準(zhǔn)把握食客需求

曾德銘介紹說，聯(lián)合利華最新的食客調(diào)研發(fā)現(xiàn)，對于中餐，菜品種類和就餐環(huán)境是需要不斷優(yōu)化的方面。近年來，大眾對中式快餐的偏好越來越高，外賣的比例很大提升，外賣在價格，人均消費(fèi)方面非常具有競爭力。“我們要做的就是利用互聯(lián)網(wǎng)+，幫助快餐企業(yè)更快找到散落在各個地方的大數(shù)據(jù)，因?yàn)椋瑔我徊蛷d單純看菜單點(diǎn)擊率，人均消費(fèi)，所獲得的資訊有限，我們需要對數(shù)據(jù)做串聯(lián)，通過類似支付寶等工具，獲得消費(fèi)者的標(biāo)簽，從而更精準(zhǔn)、更敏銳地把握食客的方向。”他說。

如今的大眾快餐，除了快捷，更加注重營養(yǎng)健康，他介紹說，在新加坡，政府提倡低熱量食物，鼓勵餐廳生產(chǎn)熱量低于500卡的餐食，可以將健康食物標(biāo)簽放在上面。這樣無形中更好地引導(dǎo)消費(fèi)者飲食的健康方向。

慶豐包子鋪總經(jīng)理高文慧：用好大數(shù)據(jù)，與企業(yè)實(shí)踐相結(jié)合

在這屆快餐產(chǎn)業(yè)大會上，高文慧最關(guān)注的是數(shù)字化、信息化建設(shè)對老字號經(jīng)營管理的深度變革。對于大數(shù)據(jù)的運(yùn)用，高文慧深諳其道。她介紹說，首先從源頭實(shí)施數(shù)據(jù)化管理，就采購系統(tǒng)而言，比如慶豐熱銷的豬肉大蔥包，每年需要約600噸的蔥，蘸料中的蒜料每年需要約550噸，這些都實(shí)施訂采訂銷訂做，慶豐已經(jīng)在全國設(shè)立采購基地，比如青菜、香菇、木耳基地。

然后在企業(yè)管理上，全國的店面已基本實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程監(jiān)控，因?yàn)閭鹘y(tǒng)靠督導(dǎo)團(tuán)隊(duì)的管控是不可持續(xù)的，每個月的數(shù)據(jù)，工廠數(shù)據(jù)、店鋪消費(fèi)者的數(shù)據(jù)，出餡報表，銷售數(shù)據(jù)都能作為企業(yè)經(jīng)營決策的依據(jù)。

最后在產(chǎn)品創(chuàng)新和食客健康需求上，高文慧舉例說，在配合政府食品健康的活動中，有一款熱銷的三鮮包要進(jìn)行“減鹽”，通過數(shù)據(jù)化，走訪消費(fèi)者，分析消費(fèi)群體，掌握低鹽年齡段占比，來確定減多少合適，減鹽1個月之后，發(fā)現(xiàn)其銷量并沒有降低，有效地順應(yīng)和引導(dǎo)了消費(fèi)者的健康需求。

她認(rèn)為，數(shù)據(jù)是工具，關(guān)鍵是怎么用好，怎么和企業(yè)實(shí)際結(jié)合起來。

上海仙視（電子云餐牌）董事長王鵬：電子云餐牌 助力“智慧餐廳”

實(shí)施“智慧餐廳”，先進(jìn)的硬件設(shè)施是有力的工具和手段。對于連鎖快餐企業(yè)，更改價格、菜品等內(nèi)容，2秒內(nèi)就能解決，這就是“智慧”。王鵬介紹說，像電子云餐牌這類工具產(chǎn)品的推廣和應(yīng)用，無疑讓中式快餐上了一個臺階，這類工具可以幫助快餐品牌的菜品呈現(xiàn)更加漂亮，價格更加吸引人。如今，老娘舅，鄉(xiāng)村基以及上海的咖啡廳已經(jīng)都在應(yīng)用這類硬件產(chǎn)品。相信，這類技術(shù)在未來的快餐產(chǎn)業(yè)一定是有更好的應(yīng)用前景。