快來動(dòng)手做做：秋冬御寒 羊湯最暖身

羊膝湯（圖片來源：廣州日?qǐng)?bào)）

羊雜湯（圖片來源：廣州日?qǐng)?bào)）

羊肉餡餅（圖片來源：廣州日?qǐng)?bào)）

天麻燉羊骨湯（圖片來源：廣州日?qǐng)?bào)）

粵人,也許可以居無竹,食無肉,卻斷不可食無湯。有湯才有家的味道，比如港劇里師奶們交代子女必說的一句話就是“得閑返屋企飲湯。”廣東人的湯，最講究季節(jié)，不同的季節(jié)飲不同的靚湯。如今秋冬之交，滋補(bǔ)養(yǎng)身的羊肉是吃貨們的最愛，對(duì)廣東人來說，當(dāng)然少不了羊湯，用羊腿、羊肉、羊雜等材料熬湯，營(yíng)養(yǎng)更加容易被吸收，既補(bǔ)充了營(yíng)養(yǎng)，又不會(huì)肥，是愛美人士貼秋膘的好選擇。

　獨(dú)孤一味羊雜湯

廣東人的湯水講究食療功效，北方的湯水則比較少，但唯獨(dú)羊雜湯不缺。和廣東人煮湯愛放時(shí)令藥材不同，北方的羊雜湯是獨(dú)孤一味，突出一個(gè)“純”字。比如很多店的羊雜湯都會(huì)往湯里加入點(diǎn)蔬菜，比如蘿卜、土豆之類，使湯喝起來口感更清新，但深圳天池賓館做的羊雜湯偏偏什么蔬菜都不加，他們用羊棒骨和羊腿肉，大火燉煮8個(gè)小時(shí)燉好湯汁，然后再將羊肺、羊心、羊肝、羊肚切成細(xì)絲加入羊湯中，一鍋純粹的羊雜湯就煮成了。

這樣一大煲羊雜湯上桌時(shí)，一股誘人的香味順著鼻腔往里送，讓人頓時(shí)渾身疏松，胃口大開，瞬間就沉醉到那種特有的風(fēng)味中去了。羊雜湯配裝有茴香、香菜、蔥末、紅油、胡椒粉的小碗，客人可以根據(jù)自己的需要添加。

喝羊雜湯最好是配羊肉餡餅，用稀面烙成的羊肉餡餅，皮薄色美，羊肉鮮嫩，汁水豐富，那鮮美的羊肉和熱騰騰的餅皮，在嘴巴里纏纏綿綿，讓人回味無窮。

香濃滿口天麻燉羊骨湯

慢火煲煮的老火靚湯，火候足，時(shí)間長(zhǎng)，入口香濃又有藥補(bǔ)之效，但壞處就是高嘌呤，容易引發(fā)痛風(fēng)。而簡(jiǎn)單快捷的滾湯，湯料會(huì)新鮮爽嫩，但有略顯味寡。所以如今大廚們做湯更喜愛用蒸柜燉湯，用蒸汽將湯燉熟，湯的水分沒有蒸發(fā)，保持了原汁原味，既有老火湯的滋補(bǔ)，又有滾湯的新鮮，也去除了高嘌呤的隱患。

比如深圳粵菜老字號(hào)春滿園的這款“天麻燉羊骨湯”。具體做法是：選用的廣西黑草羊的羊腿骨、家豬肉、天麻、姜片。羊腿骨、家豬肉切塊焯水，天麻、姜切片，一起放入加了礦泉水的瓦煲中，放入蒸柜燉2個(gè)半小時(shí)。

湯燉熟后，一掀開蓋，一股天麻的香味隨著熱氣升騰而起，一路飄蕩著徐徐盈滿一室，那股來自媽媽非常溫暖溫馨的家的氣息，讓人回味不已。盛上一碗，湯色清澈，金黃透亮；喝上一口，精心體會(huì)，仿佛所有口腔味蕾都被調(diào)動(dòng)起來，不僅香濃滿口，而且滲入骨髓。

天麻，有息風(fēng)定驚之效，和羊骨一起燉，最適合秋冬之際滋陰補(bǔ)陽。

麥仁燴羊肉湯

隴原大地，敦煌莫高窟、月牙泉總是令人神往，而以蘭州為代表的風(fēng)味美食，雖不像川菜粵菜那樣顯赫得如雷貫耳，但于粗獷之中多了些許精細(xì)，并終究自成一體。比如麥仁燴羊肉湯，便是蘭州當(dāng)?shù)厝饲锒�季�?jié)愛喝的一款家常滋補(bǔ)湯，其湯質(zhì)濃稠剔透，和南方人烹飪的羹頗有幾分類似。

在冷空氣頻密來襲、早晚清涼的當(dāng)下，喝上一碗麥仁燴羊肉湯自是通體暖和，而且在東莞家門口便可讓味蕾得到滿足。聲稱打造蘭州味道工場(chǎng)的隴上薈，自然少了這道經(jīng)典美食，只不過要將羊肉煮至軟爛還是頗費(fèi)工夫與周折。據(jù)大廚們介紹，通常將富含糖分和麥芽油的小麥仁淘洗干凈，下入清水鍋中用大火燒開，改調(diào)小火煮至微熟。同時(shí)將羊肉丁分開煮燉，直至肉丁爛熟，然后放蟲草花、麥仁湯等一起烹制，待湯汁濃稠加料調(diào)味，出鍋裝碗即成。

該湯品湯質(zhì)濃稠剔透、色如琥珀，一定程度上或會(huì)顛覆南方人對(duì)湯的傳統(tǒng)印象，但這正是“老蘭州”的味道與底蘊(yùn)所在。小匙舀食，口感軟爛香滑，羊肉味兒特別濃足，卻幾乎沒有絲毫的膻味，堪稱老少咸宜。作為麥仁與羊肉融合的滋補(bǔ)湯品，飲之可養(yǎng)心和血、溫胃暖腎，并讓人周身暖意洋洋。

異域風(fēng)情羊膝湯

珠海長(zhǎng)隆橫琴灣酒店船長(zhǎng)西餐廳副廚師長(zhǎng)黎建華教你煮一道異域風(fēng)情羊膝湯。黎師傅介紹，先把洗凈的羊膝置入沸水中稍煮片刻，撈出羊膝用冷水沖洗后瀝干水；再取適量的水于鍋中煮沸，放入羊膝、薏米、洋蔥、胡蘿卜、西芹、茴香酒、白葡萄酒、迷迭香、八角、桂皮，開大火煮至水沸騰后轉(zhuǎn)用小火慢煮2小時(shí)；待羊膝煮軟，用鹽、黑胡椒調(diào)味，撈出羊膝，把湯用篩過濾即可食用。

不過，為了保證味美，黎建華提醒在煮羊膝的過程中，需去除表面的雜質(zhì)及泡沫，使湯的味道更鮮美；茴香酒味道相對(duì)獨(dú)特，但加入茴香酒不宜過量，過量茴香酒會(huì)使羊膝湯的風(fēng)味大為失色，白葡萄酒也不能過量，否則會(huì)使湯有酸味。

材料：

羊膝500g、薏米50g、洋蔥50g、胡蘿卜50g、西芹50g、茴香酒適量、白葡萄酒適量、迷迭香少許、八角少許、桂皮少許、鹽少許，黑胡椒少許（記者 王納 馬駿 陳治家 通訊員 劉育翠）