廣東人煲湯有一套

“寧可食無菜，不可餐無湯”，這一俗語(yǔ)充分表達(dá)了廣東人對(duì)湯食的喜愛。隨著粵菜的流傳，其他地區(qū)的人也開始跟廣東人學(xué)習(xí)煲湯祛濕、養(yǎng)生滋補(bǔ)。但如何煲湯更科學(xué)？《生命時(shí)報(bào)》記者采訪了南方醫(yī)科大學(xué)中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任張廣煥。 

“嶺南之地，暑濕所居”，起初，因?yàn)殚L(zhǎng)期身處高溫多雨的環(huán)境，廣東人煲湯主要為祛濕。而今，廣東的“祛濕湯”已演變成一系列的養(yǎng)生湯，配合不同季節(jié)、不同體質(zhì)，分多種功效。張廣煥告訴記者，廣東人煲湯確有其妙處。 

食材豐富又新鮮。廣東人所用食材豐富多樣。主料以肉類為主，多為雞、鴨、排骨、豬蹄等，常切大塊肉冷水下料；輔料常見粉葛、甘草、薏米、海帶、冬瓜、木瓜、蓮子、苦瓜等，有時(shí)還輔以中藥，且材料講究新鮮，追求原汁原味，少用調(diào)味料。 

根據(jù)體質(zhì)選中草藥。煲湯選材很有學(xué)問，特別是涉及到中草藥挑選的時(shí)候。廣東人一般會(huì)詢問醫(yī)生，了解自己的體質(zhì)，量體選材。 

煲湯火候?qū)W問大。廣東湯又被稱為“老火靚湯”，“老”在于時(shí)間長(zhǎng)，火候獨(dú)到。常煲湯三個(gè)小時(shí)，燉湯四小時(shí)，先用中火燒沸，后用小火慢煲。使用質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋。 

營(yíng)養(yǎng)喝法有講究。“飯前喝湯，苗條健康”，先上湯，后上菜，幾乎成為廣東宴席的固定順序。先喝幾口湯，將口腔、食道潤(rùn)滑一下，有利于食物稀釋和攪拌，促進(jìn)消化、吸收。另外，飯前喝湯可增強(qiáng)飽腹感，從而抑制攝食中樞，降低人的食欲，避免因吃得過多而造成營(yíng)養(yǎng)過剩。 

張廣煥強(qiáng)調(diào)，廣東人煲湯有很多值得我們學(xué)習(xí)的地方，但也有幾點(diǎn)需要注意： 

煲湯太老損營(yíng)養(yǎng)。煲湯時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致食材營(yíng)養(yǎng)素破壞，蛋白質(zhì)變性厲害，維生素?fù)p失多。另外，有調(diào)查表明：廣東人慢性腎病的高發(fā)率可能與常喝“老火靚湯”的生活習(xí)慣有關(guān)，久燉的湯中，嘌呤含量很高，經(jīng)肝臟代謝后會(huì)產(chǎn)生大量的尿酸，很容易引發(fā)腎病等慢性疾病。專家建議，煲煮時(shí)間控制在1小時(shí)左右為宜。 

湯渣扔掉太可惜。經(jīng)水煮后肉類中脂溶性的香味物質(zhì)隨脂肪進(jìn)入湯里，水溶性的香味物質(zhì)和鮮味的氨基酸也帶給湯濃濃的香味，但香味濃并不代表著營(yíng)養(yǎng)全在湯里。湯里營(yíng)養(yǎng)其實(shí)很少，大部分蛋白質(zhì)仍留在“肉渣”中，如果喝湯不吃肉等于是撿了芝麻而丟了西瓜，所以為了營(yíng)養(yǎng)完整，喝湯最好連湯渣一起吃掉。如果覺得湯渣的口感不好，與其扔掉浪費(fèi)，不如開動(dòng)腦筋做成新菜。 

另外，學(xué)習(xí)廣東人煲湯時(shí)，切勿單憑喜好挑選食材，或盲目以形補(bǔ)形，認(rèn)為吃啥補(bǔ)啥，必要時(shí)一定先詢問醫(yī)生。▲

（章雪）