廣東人煲湯有一套

“寧可食無菜，不可餐無湯”，這一俗語充分表達了廣東人對湯食的喜愛。隨著粵菜的流傳，其他地區的人也開始跟廣東人學習煲湯祛濕、養生滋補。但如何煲湯更科學？《生命時報》記者采訪了南方醫科大學中西醫結合醫院營養科主任張廣煥。 

“嶺南之地，暑濕所居”，起初，因為長期身處高溫多雨的環境，廣東人煲湯主要為祛濕。而今，廣東的“祛濕湯”已演變成一系列的養生湯，配合不同季節、不同體質，分多種功效。張廣煥告訴記者，廣東人煲湯確有其妙處。 

食材豐富又新鮮。廣東人所用食材豐富多樣。主料以肉類為主，多為雞、鴨、排骨、豬蹄等，常切大塊肉冷水下料；輔料常見粉葛、甘草、薏米、海帶、冬瓜、木瓜、蓮子、苦瓜等，有時還輔以中藥，且材料講究新鮮，追求原汁原味，少用調味料。 

根據體質選中草藥。煲湯選材很有學問，特別是涉及到中草藥挑選的時候。廣東人一般會詢問醫生，了解自己的體質，量體選材。 

煲湯火候學問大。廣東湯又被稱為“老火靚湯”，“老”在于時間長，火候獨到。常煲湯三個小時，燉湯四小時，先用中火燒沸，后用小火慢煲。使用質地細膩的砂鍋。 

營養喝法有講究。“飯前喝湯，苗條健康”，先上湯，后上菜，幾乎成為廣東宴席的固定順序。先喝幾口湯，將口腔、食道潤滑一下，有利于食物稀釋和攪拌，促進消化、吸收。另外，飯前喝湯可增強飽腹感，從而抑制攝食中樞，降低人的食欲，避免因吃得過多而造成營養過剩。 

張廣煥強調，廣東人煲湯有很多值得我們學習的地方，但也有幾點需要注意： 

煲湯太老損營養。煲湯時間太長，會導致食材營養素破壞，蛋白質變性厲害，維生素損失多。另外，有調查表明：廣東人慢性腎病的高發率可能與常喝“老火靚湯”的生活習慣有關，久燉的湯中，嘌呤含量很高，經肝臟代謝后會產生大量的尿酸，很容易引發腎病等慢性疾病。專家建議，煲煮時間控制在1小時左右為宜。 

湯渣扔掉太可惜。經水煮后肉類中脂溶性的香味物質隨脂肪進入湯里，水溶性的香味物質和鮮味的氨基酸也帶給湯濃濃的香味，但香味濃并不代表著營養全在湯里。湯里營養其實很少，大部分蛋白質仍留在“肉渣”中，如果喝湯不吃肉等于是撿了芝麻而丟了西瓜，所以為了營養完整，喝湯最好連湯渣一起吃掉。如果覺得湯渣的口感不好，與其扔掉浪費，不如開動腦筋做成新菜。 

另外，學習廣東人煲湯時，切勿單憑喜好挑選食材，或盲目以形補形，認為吃啥補啥，必要時一定先詢問醫生。▲

（章雪）