清明是中國重要的“時(shí)年八節(jié)”之一，斗指乙（太陽黃經(jīng)達(dá)15°）為清明節(jié)氣，一般是在公歷4月5日前后。這一時(shí)節(jié)，生氣旺盛、陰氣衰退，萬物吐故納新，大地呈現(xiàn)春和景明之象，除了禁火、掃墓，還有踏青、蕩秋千、蹴鞠等一系列民俗活動。

在嶺南地區(qū)，廣府人家也有在清明時(shí)節(jié)祭祖思親、踏青插柳及以乳豬,清明蕎、蝦、甘蔗,艾糍為主的清明飲食文化。

金豬祭祖：品種豐富豐儉由人

清明時(shí)節(jié)“氣清景明”，人們紛紛“祭之以禮”。祭祖?zhèn)鹘y(tǒng)習(xí)俗中，若有一只紅皮赤壯的燒乳豬除了彰顯祭奠儀式的隆重和表達(dá)對先人尊重之意，還含有祈福健康的愿望。

酥脆的金豬皮，蘸點(diǎn)白砂糖再吃，滿嘴香脆清甜，肥而不膩。

除了祭祖，清明時(shí)節(jié)，廣東人會選擇燒豬肉作為餐桌上的美味，近日，廣州不少餐廳紛紛用它設(shè)計(jì)出不同的創(chuàng)新菜式。

冰燒三層肉是傳統(tǒng)粵式燒臘的經(jīng)典菜式，表皮香脆可口，肉質(zhì)肥而不膩，讓食客食指大動。

選用兩百斤左右的黑毛土豬肉入饌，整只豬只取30×25厘米五花腩肉部位，每塊肉僅可做出數(shù)個(gè)“例份”。腩肉經(jīng)過清洗、汆燙、腌味、風(fēng)干后，先用高溫?zé)�制，再用慢火逼出油脂，層次分明、肉質(zhì)鮮嫩有汁。

與三層肉搭配的海蜇花烹飪過程同樣費(fèi)勁心思，“飛水過冰”之后，用雞汁、醋、辣椒油等調(diào)料拌勻，口感脆爽、消解油膩，與冰燒三層肉能達(dá)成較好的平衡。

近些年來，廣東人吃燒豬的吃法也花樣翻新。例如將燒豬和牛雜、老雞等食材一起燉煮做乳豬火鍋；又如把燒乳豬片開，將米飯塞進(jìn)乳豬腹中，以錫紙封住再以炭火烤之。

廣東人的清明節(jié)，簡簡單單一只燒豬，不管是從歷史淵源、制作方式還是食用方式都大有講究。大家不妨在家又或者到廣州各大餐廳親身體驗(yàn)一下豐富多彩的廣府傳統(tǒng)清明美食文化。

清明蔗、清明蝦：美好寓意心中留

廣東人尤其是珠三角一帶居民在清明節(jié)有吃甘蔗和清明蝦的習(xí)俗，而吃清明蔗還是拜山祭祖的“指定動作”。

關(guān)于清明蔗的由來，有民俗學(xué)家介紹，在嶺南，春季各種物品容易發(fā)霉，而甘蔗渣又特別易發(fā)，所以，祭拜的人會在祖墳前大嚼甘蔗，還把甘蔗渣吐一地，是要取“家山易發(fā)、家人必發(fā)”的美好寓意。

清明時(shí)節(jié)，不時(shí)不食，店家于是圍繞清明蝦大做文章。廚師把鮮美蝦膠裹在清明蔗上然后裹面包糠油炸，外脆里嫩鮮甜彈牙，堂食或打包作為拜祭時(shí)的小吃都十分應(yīng)節(jié)。

大大只羅氏蝦，三四只就接近一斤重，店家用秘制醬汁和油煎焗，大蝦肥美“爆膏”，廚師把控火候剛剛好，蝦肉鮮甜爽口；如果你運(yùn)氣好，一只蝦你除了能吸吮到多多香滑黃膏，還能吃到一整塊鮮紅鮮香的紅膏。

正所謂：“一夜東風(fēng)吹雨過，滿江新水長魚蝦。”清明前后蝦肥帶子，作為廣東早茶“四大天王”之首的蝦餃，該酒店推出的翠綠鮮蝦餃，以菠菜汁調(diào)色蝦餃皮，蒸熟后由于褶皺處顏色較深，讓蝦餃呈現(xiàn)漸變色彩，皮薄餡靚，一口下去鮮味流汁，蝦肉爽脆肉彈牙，春天的感覺讓人賞心悅目。

傳承傳統(tǒng)仍需重視 習(xí)俗飽含人文關(guān)懷

作為潮州人的李琳記者，潮州的清明美食代表著自己童年的美好回憶。踏青采桑是她可以借機(jī)出去瘋玩的活動，“小時(shí)候每到這個(gè)時(shí)節(jié)，外婆就帶我們出去摘樹葉，磨米漿，做粿子”，“樸籽粿”是潮汕地區(qū)的清明時(shí)令小吃。

青色的粿子像抹茶，但入口若有似無的樸樹味道，比抹茶更清香，如流動的青草氣息，雖不驚艷，卻有綿綿不絕的清新味道，帶著滿滿的春天氣息，讓人惦記。而自家的院子還有桑樹，把桑葚摘下來可以泡酒，也可以加糖、加蜂蜜做成果醬，兌水后就可以做成一杯酸酸甜甜的應(yīng)節(jié)飲品。

除此之外，還有肥嫩鮮美的清明鵝。清明前后的鵝比過年時(shí)的老鵝個(gè)子小，但因?yàn)殚_春以來草先于其他樹木抽芽、長葉，所以這個(gè)時(shí)候的鵝食過青草后會長得特別肥美，因此在當(dāng)?shù)赜小扒迕髑昂蟪赠Z會勝過一切山珍海味”的說法。

“還有清明螺，可以用來炒和燜菜，還可以加中藥石斛煲湯，以前這時(shí)候外婆會煲石斛石螺湯，據(jù)說能養(yǎng)肝。”李琳記得以前外婆家的院子種了很多花，還有藥材和果樹，每個(gè)季節(jié)都有應(yīng)節(jié)的東西，有些花可以直接用來泡水喝，也可以用來煲石螺湯。

臺山人譚楚明說，他們老家的清明美食是行山糍。行山糍分白糖糍和黃糖糍，口感軟糯彈牙，一般在清明拜山祭祖時(shí)食用。

粵菜師傅李錦強(qiáng)介紹，他知道的各地清明節(jié)必吃食品包括：青團(tuán)、艾糍、艾葉粑粑、暖菇包、潤餅菜、饃、雞蛋、芥菜、子推饃等，不同地區(qū)的應(yīng)節(jié)小吃都不同，其中艾糍、暖菇包、潤餅菜、子推饃是客家、福建閩南、陜西地區(qū)的清明傳統(tǒng)美食。

嶺南民俗學(xué)家饒?jiān)�生表示，國人活在自然中，根�?jù)節(jié)氣時(shí)令變化會不斷調(diào)整自己的飲食架構(gòu)，不光是清明，24節(jié)氣都有很多時(shí)令“必吃美食”。不時(shí)不食，比如，清明蝦在那時(shí)是最鮮美的，會吃的廣東人當(dāng)然不會錯(cuò)過這一剎那的鮮味。

粵菜師傅李錦強(qiáng)也表示，清明節(jié)的意義既是緬懷也是祝福，人們祈求在世的生靈在逝去先人的保佑下能順利度過余生和生活的各種劫難；番禺南浦坭塘家宴主理人郭錫文坦言，雖然，現(xiàn)在有不少傳統(tǒng)禮數(shù)都失傳了，但希望年輕一代能通過傳統(tǒng)美食這個(gè)媒介牢記清明祭拜的意義，讓更多人知道盡孝、珍惜眼前人的意義所在。（鄧偉東）