26年河豚“禁食令”有條件放開 廚師還須自凈灶臺

日前，農業部、國家衛計委和國家食品藥品監督管理總局辦公廳聯合發布了《關于有條件放開養殖紅鰭東方豚和養殖暗紋東方豚加工經營的通知》（以下簡稱“解禁”《通知》）。

盡管“解禁”《通知》有條件放開的也僅僅是眾多河豚中的兩種——紅鰭東方鲀、暗紋東方鲀，這卻意味著“鮮冠天下”卻飽受爭議、歷經政策波動的河豚，終于在26年之后，可以有條件地“合法”食用了。

近幾年，因國際市場不景氣，我國的河豚出口企業普遍存在效益下滑的情況，造成國內養殖的河豚大量積壓。業內人士指出，“解禁”《通知》或許將給壓抑了近30年的河豚養殖產業帶來新生機。

中國人對河豚魚的愛好自古有之，北宋著名的大文豪蘇東坡就有“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”的名句。然而，河豚味雖鮮美，但野生河豚體內的河豚毒素是劇毒的。據媒體報道，河豚毒素能夠阻斷鈉離子通道，封閉神經軸突傳導能力，導致神經麻痹引起死亡。0.0005 克河豚毒素或 0.001 克河豚酸就足以使 1 公斤重的小動物死亡。

也正基于安全的考慮，1990年衛生部出臺的《水產品衛生管理辦法》明確：“河豚魚有劇毒，不得流入市場”。在此之前，作為千年來的美味，野生河豚魚中毒致死的人雖偶有發生，但監管方面一直處于空白。“禁食令”一出，在政策層面，國內河豚魚的食用與養殖，一直游走在灰色的邊緣地帶。

我國食用河豚雖然有幾千年的歷史，但是民眾對于河豚的認知卻依舊停留在“河豚有大毒，加工技藝較特殊”的層面。很多人甚至以為高溫烹煮即可消毒，只要想吃，無論品種，不認季節，均可以捕撈宰殺。這也是為什么常有因食用來路不明，或是自己烹制河豚后中毒甚至死亡的事件見諸于媒體。

事實上，河豚魚的加工過程馬虎不得，絕對不是跟著師傅學上兩天就可以的。合格的廚師除了知曉魚肉的烹飪和調味方式，更重要的是要能分辨河豚魚的種類。河豚魚的種類有幾十種之多，毒素含量也大不相同。要知道，野生河豚魚的毒素含量會比養殖的高出數倍。

在日本和韓國，一名合格的河豚廚師通常至少要接受兩年的嚴格培訓，考試合格以后才能領取執照開張營業。每條河豚的加工去毒需要經過30道工序，一個熟練廚師也要花20分鐘才能完成。

但是，國內對于河豚魚廚師的管理尚不到位，而且相關培訓機構也是魚龍混雜。互聯網上，一些河豚養殖、餐飲企業等單位以各種形式開展河豚魚廚師的培訓活動。對于培訓內容以及行業標準，幾家培訓機構也都各執一詞。這不禁讓人質疑其培訓的質量和發證的權威性。

“解禁”通知想必會令更多的國人去名正言順地嘗鮮，所以，為了我國千年的河豚文化能夠更好地傳承下去，我國的河豚烹飪工作者一定要凈化灶臺，珍愛生命，拒烹野生河豚，為弘揚河豚美食文化作出應有貢獻。（作者系中國食文化研究會副會長）