餐企運(yùn)營(yíng)壓力大 老年餐桌都在虧本營(yíng)運(yùn)

　　中午11點(diǎn)，八角南路社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)驛站，老年人陸續(xù)走進(jìn)驛站里的老年餐桌，或圍坐在桌旁邊吃邊聊，或?qū)�飯菜裝進(jìn)飯盒帶回家。一葷兩素的搭配，每天的菜品都在變化，每頓飯的價(jià)格從8元至10元間。

　　本月初，八角南路社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)驛站的老年餐桌由首鋼實(shí)業(yè)有限公司作為餐飲的供應(yīng)商，以“中央廚房”的方式對(duì)其供餐。

　　以往，由于社區(qū)養(yǎng)老驛站布局分散，又分屬不同的運(yùn)營(yíng)機(jī)構(gòu)，在訂餐上很難實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一。一些養(yǎng)老驛站利用自有廚房為就餐老人烹飪午餐。由“中央廚房”配餐至養(yǎng)老驛站的方式則不多見(jiàn)。多樣的菜品、適中的口味、方便的就餐，得到了許多老年人“點(diǎn)贊”。

　　不過(guò)，收取的費(fèi)用幾乎全部交給供應(yīng)商，不僅沒(méi)有利潤(rùn)空間，還需要人工、就餐用品等支出。一些老年驛站中的老年餐桌在點(diǎn)贊聲中艱難前行，許多老年餐桌在連續(xù)虧本中難以為繼，只有無(wú)奈關(guān)張。

　　話題

　　“到點(diǎn)就來(lái)吃完就走非常方便”

　　八角街道八角南路社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)驛站，楊麗和同事從一早就開(kāi)始忙活著，屋子里的餐桌已經(jīng)擦拭一遍，白板上寫(xiě)著當(dāng)日的主食與菜品，紅燒丸子、蒜蓉豇豆、香菇油菜，米飯和紅薯。廚房里的電飯鍋冒著熱氣，熱著饅頭等主食。“剛開(kāi)始由首鋼的‘中央廚房’配餐，都在磨合中，這些主食就是怕配送的主食老年人吃不飽，我們自己又買(mǎi)的。”

　　中午11點(diǎn)，老年餐桌就要開(kāi)餐了。老年人三三兩兩地走進(jìn)老年驛站，探頭看看冒著熱氣的菜，“這菜的顏色看著不錯(cuò)，這幾天吃著菜的咸淡也比較適合我們。”

　　石景山區(qū)樂(lè)齡老年社會(huì)工作服務(wù)中心是八角南路社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)驛站的運(yùn)營(yíng)機(jī)構(gòu)。該機(jī)構(gòu)副主任楊麗表示，就餐的老年人中大部分是居家養(yǎng)老模式，每天定時(shí)到這里就餐。午餐是由餐飲企業(yè)按一葷兩素的標(biāo)準(zhǔn)提供的。此前，老年餐桌與其他餐飲企業(yè)合作，配餐的效果一般，經(jīng)過(guò)多次遴選最終與首鋼實(shí)業(yè)有限公司合作，形成中央廚房+社區(qū)養(yǎng)老驛站+送餐、配餐、就餐的服務(wù)模式。

　　統(tǒng)一配送的菜品擺進(jìn)了廚房，幾名工作人員開(kāi)始為老年人分餐。老年人圍坐在桌旁，邊吃飯邊拉著家常。

　　一些老年人帶著飯盒，將飯菜帶回家。“家里還有一個(gè)老頭兒呢，下樓費(fèi)勁，我們只能帶回家吃。”一名老年人將兩份飯菜裝在了飯盒里。

　　“吃起來(lái)很方便，不用在家里開(kāi)火做飯，每天中午都能吃上熱乎的飯菜。”75歲的馬阿姨已經(jīng)在老年餐桌吃了兩年多時(shí)間，是八角南路社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)驛站老年餐桌第一位就餐的老年人。

　　“有個(gè)老年餐桌，給我和子女都解決了很大的問(wèn)題。到點(diǎn)兒就來(lái)吃，吃完了就走了。也不用做飯，也不用收拾，非常方便。我們都感覺(jué)特需要這樣的老年餐桌。”一名就餐的老年人說(shuō)，老年餐桌的花費(fèi)不多，但是飯菜的花樣卻不少。

　　問(wèn)題

　　老年餐桌1元利潤(rùn)都未必能收上來(lái)

　　幾天前，楊麗接到一個(gè)電話，那位老人不住在八角南路社區(qū)，但是想來(lái)這里吃老年餐桌。“老人住在朝陽(yáng)醫(yī)院附近，太遠(yuǎn)了。”楊麗將這名老人推薦到一家距離稍近的老年餐桌就餐。

　　在八角南路老年餐桌就餐的本社區(qū)老年人，每人每餐的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為60歲至80歲(不含)的每頓飯為10元，80歲至90歲(不含)的收費(fèi)為9元，90歲以上的收費(fèi)為8元。“與供應(yīng)商商談每頓餐的定價(jià)為11元至12元之間，除了老年人所交的費(fèi)用外，政府分別進(jìn)行補(bǔ)貼，為2、3、4元。”楊麗說(shuō)，每天中午在八角南路社區(qū)就餐、打包帶走的老人共有67名。

　　一名從事老年餐桌經(jīng)營(yíng)的業(yè)內(nèi)人士表示，老年餐桌的經(jīng)營(yíng)幾乎毫無(wú)利潤(rùn)空間可言。“老年餐桌的收費(fèi)不能高，飯菜在安全、口味等方面要求更高、更多。與餐飲企業(yè)合作，收到的費(fèi)用幾乎全部交給了企業(yè)。”

　　這名業(yè)內(nèi)人士算了一筆賬，如果單純依靠老年人每天的餐費(fèi)，老年餐桌根本無(wú)法維系。以一個(gè)50人的老年餐桌為例，每月22個(gè)工作日，兩名人工每人每月的工資在3000元，餐巾紙等用餐材料以及水電等成本共需要7000元。每名老年人每天的餐費(fèi)中，老年餐桌的利潤(rùn)為1元錢(qián)，每月為1100元。每月老年餐桌要虧損5900元。“有的老年餐桌還收不到那1元錢(qián)的利潤(rùn)，收老年人的錢(qián)都給了餐飲企業(yè)了，供餐企業(yè)利潤(rùn)空間非常有限。而驛站的老年餐桌，幾乎沒(méi)有利潤(rùn)，還需要付出人工、就餐用品等成本，只有無(wú)奈賠錢(qián)。”

　　難題

　　抽樣顯示不足1%餐企辦老年餐桌

　　從事老年餐桌運(yùn)營(yíng)的業(yè)內(nèi)人士表示，一些老年餐桌之所以能夠堅(jiān)持到現(xiàn)在，主要是因?yàn)槔夏牦A站中還有日間照料。一些老年人不僅白天在這里，晚上也住在這里，由專門(mén)的人員進(jìn)行照料，猶如養(yǎng)老院一般。住在老年驛站的老人每月的費(fèi)用從2500元至4000元不等。一般的日間照料中心會(huì)住進(jìn)十幾名老年人。“這筆費(fèi)用，成為養(yǎng)活老年餐桌的來(lái)源。通過(guò)‘以外補(bǔ)內(nèi)’的方式養(yǎng)著老年餐桌。”

　　幾天前，《北京養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2016)》藍(lán)皮書(shū)對(duì)外發(fā)布。除了醫(yī)療服務(wù)在居家養(yǎng)老方面最為欠缺外，老年人所迫切需求的老年餐運(yùn)行也不理想。

　　《藍(lán)皮書(shū)》對(duì)北京養(yǎng)老助餐服務(wù)的供給現(xiàn)狀也進(jìn)行了分析，在對(duì)488家餐飲企業(yè)隨機(jī)調(diào)查之后發(fā)現(xiàn)，僅48%的餐飲企業(yè)仍在經(jīng)營(yíng)老年餐桌，其中僅27家有專門(mén)的老年套餐，而對(duì)電話中回答有老年套餐的餐廳逐一實(shí)地考察之后發(fā)現(xiàn)，真正有老年套餐的只有3家。其中人工貴、盈利低、收支難平衡成為經(jīng)營(yíng)老年餐的最大難題。在被訪者中，有58%的老年人愿意使用社區(qū)老年餐。

　　調(diào)查發(fā)現(xiàn)，開(kāi)辦老年餐桌的社區(qū)只是少數(shù)。“一些飯店雖然可以用助老券消費(fèi)，但并沒(méi)有專門(mén)為老年人推出的菜品，更沒(méi)有適合老年人少油少鹽需求的營(yíng)養(yǎng)餐。”楊麗表示，樂(lè)齡養(yǎng)老所運(yùn)營(yíng)的多家老年驛站中都在試行中央廚房配餐的方式。并在多家社區(qū)改造老年驛站，開(kāi)辦老年餐桌。“希望能讓更多的老年人吃到放心可口的飯菜。”

　　破題

　　難在企業(yè)分散 尚未形成品牌

　　全國(guó)老齡辦2015年發(fā)布的《十城市萬(wàn)名老年人居家養(yǎng)老狀況調(diào)查報(bào)告》顯示，當(dāng)前老年人對(duì)老年餐桌需求比例為42.3%。

　　去年5月開(kāi)始實(shí)施的《北京市居家養(yǎng)老服務(wù)條例》中，“為老年人提供社區(qū)老年餐桌、定點(diǎn)餐飲、自助型餐飲配送、開(kāi)放單位食堂等用餐服務(wù)”被列入居家養(yǎng)老服務(wù)的主要內(nèi)容。條例還明確“通過(guò)落實(shí)政府購(gòu)買(mǎi)服務(wù)、設(shè)立項(xiàng)目資金、經(jīng)費(fèi)補(bǔ)貼等扶持政策措施，引導(dǎo)各類社會(huì)組織參與居家養(yǎng)老服務(wù)”。

　　長(zhǎng)期從事老齡化問(wèn)題研究的北京律維銀齡研究與服務(wù)中心負(fù)責(zé)人盧明生認(rèn)為，目前問(wèn)題主要集中在老年餐桌較為分散，沒(méi)有形成有品牌的企業(yè)。雖然一些餐飲企業(yè)收取助老（殘）券，但食品并不符合老年人的健康需求，與老人的需求還有較大差距。

　　對(duì)于解決目前老年餐桌所面臨的困境，盧明生表示，可以通過(guò)專業(yè)的老年?duì)I養(yǎng)餐制作與配送企業(yè)進(jìn)行專業(yè)配餐配送，打破分散的局面，轉(zhuǎn)變成有中央廚房、就餐點(diǎn)、配餐點(diǎn)、送餐助餐服務(wù)的體系。類似的做法在日韓已經(jīng)出現(xiàn)，形成了比較完整的業(yè)態(tài)。相關(guān)部門(mén)需要在政策以及資金上有所支持，給企業(yè)合理的利潤(rùn)空間，否則很難有人能夠堅(jiān)持做下去。

　　首鋼實(shí)業(yè)副總經(jīng)理湯紅表示，該企業(yè)還擁有自己的化驗(yàn)中心，用于滿足早餐、快餐等加工食品的衛(wèi)生安全檢測(cè)需求。未來(lái)還將為患有高血壓、糖尿病等疾病和有特殊需求的老年人提供用餐。

　　一名工作人員將飯菜打成糊狀，送到了一名老年人面前，因?yàn)闊o(wú)法咀嚼，每次用餐前都要將飯菜打碎。楊麗仍在餐廳中轉(zhuǎn)悠著，詢問(wèn)著老年人能否吃飽，也在催促著配餐公司能夠再多提供一些飯菜，保證老年人能夠吃飽吃好。（記者 趙喜斌）