食品安全風險解析：關于“伏天”飲食安全的科學解讀

　　7月17日將進入今年的頭伏，“溫度高、濕度大”是“伏天”的一大特征。那么，為期四十天的“伏天”里，如何保證飲食安全呢？日前，國家食品藥品監督管理總局發布2016年第10期《食品安全風險解析》，組織有關專家解讀“伏天”飲食安全。

　　“伏天”氣候炎熱潮濕，由于以下因素共同作用，食物更容易發生腐敗變質。

　　一、微生物作用。“伏天”氣候條件非常適宜各種微生物的生長。其中，細菌、霉菌、酵母菌等的生長繁殖是導致食物腐敗變質的主要原因，應引起特別重視。微生物在生長過程中不僅會破壞食物的營養成分，降低食物的營養價值，還會將這些營養成分代謝為胺類、酮酸類、硫脲類等小分子刺激性氣味物質，使食品產生不良氣味。而單增李斯特菌、致病性大腸桿菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌等致病菌的生長代謝則可能會引發食源性疾病。

　　二、自身酶解作用。食物成分在高溫高濕的環境下可能發生化學變化。動植物為自身生長的需要，本身就存在著豐富的酶類，易發生自身酶解作用。動物宰后細胞會發生無氧酵解，隨著氣溫升高，酶活性也相對提高，酶解速度加快。酶解作用產生的小分子肽類、游離氨基酸等物質為微生物的繁殖提供了有利條件，容易導致食品變質。

　　三、氧化反應。魚、肉、藻類、果蔬等食物中含有較多的不飽和脂肪酸、酚類、黃酮、花青素等物質，不僅為食物提供了獨特的風味和口感，還具有良好的營養價值和生理功能。但是這些物質在溫度較高時，易發生酶促或非酶促的氧化及降解反應，引起富含脂肪的食品酸敗并伴隨產生刺激性或酸敗臭味。

　　四、環境因素。夏季蚊蟲和蒼蠅滋生，其攜帶的致病菌與食物接觸的可能性也大大增加，如果消費者食用被污染的食物，也容易導致食源性疾病發生。

　　為做好“伏天”飲食安全，專家提出如下建議：

　　一、食品生產者應從全產業鏈保障食品的安全生產

　　“伏天”期間，食品生產者應特別注意生產過程各環節的控制。組織員工培訓，提高員工食品安全防范意識。在進行食品加工操作前應穿戴干凈的工作服、口罩、手套等。生產過程中應注意生熟分開，及時處理已腐敗變質的食品和廢棄物（如魚內臟、魚皮等），防止交叉污染。做好衛生消毒工作，定時對生產車間進行清潔，對與食品接觸的餐具進行消毒，并做好記錄。做好原料和成品的進出庫記錄，分揀和出廠檢驗工作，保障消費者權益和食品安全。

　　二、監管部門應做好高溫天氣下食品安全的監管工作

　　加強對易腐食品冷鏈儲運環節的監管，加大對市場上流通食品微生物指標的抽查力度。嚴格查處操作不規范的食品生產經營單位。
　　加強食品安全宣傳力度。組織科普講座，向消費者、食品生產者和從業者傳播有針對性的食品安全知識，提高其食品安全防范意識。

　　三、消費者應注意“伏天”食物的選擇和保存

　　在盡可能保證原料新鮮的前提下，應及時做好食物的清洗、烹飪和低溫保藏，這是“伏天”預防食源性疾病的重要手段。要通過正規渠道選購食品，看清食品的品牌、生產廠家、生產日期、生產批號等內容，盡量不購買臨近保質期的食品。對生鮮食品可以通過看、聞、觸等感官方法挑選。要索取、保管好購物發票，一旦食品發生質量安全問題，可以及時維權。
　　購買食材后應清洗干凈，并盡快燒熟食用，對一次吃不完的食物及時放到冰箱冷藏或冷凍，再食用時應徹底加熱。但需注意的是，放在冷藏室的水產品或肉制品保質期一般為2—4天。
　　水產品屬于夏季容易發生變質引發食物中毒的高危食品，購買后要及時食用或冷藏，蒸煮時需要加熱至100℃并持續10分鐘以上，水產品燒熟至食用放置的時間不要超過2小時，盡量不要生食。
　　在外就餐時應挑選衛生環境良好的餐廳，減少或避免在路邊流動攤點用餐。如發現食物有異味，應及時向餐廳服務員反映。要注意保存好相應票據，發生食物中毒要及時就醫，并撥打12331向當地食品藥品監管部門投訴。