先給“明廚亮灶”定個小目標，比如100%

推廣“明廚亮灶”工程，爭取100%執行，必須直面行業標準與管理規范這兩大難題。

記者從河南省食品藥品監督管理局獲悉，借助互聯網、智能手機客戶端等技術，河南推動“明廚亮灶”工程建設。目前已有3000多家餐飲單位和學校食堂實現食品加工和后廚環境的“網上直播”，由此走出一條食品安全政府、企業和社會共治的路子。

提升能見度，保障可靠度。隨著社會從溫飽型向品質型轉變，人們對飲食也有了更高要求，不再滿足于色香味的淺層體驗，更看重食品的健康與安全。“明廚亮灶”，就是通過安裝透明玻璃或視頻傳輸技術，把后廚餐飲加工制作情況實時展示給消費者，讓消費者看得清楚、吃得放心，同時也形成倒逼效應，敦促餐飲單位更注重服務質量。

餐飲業推廣實施“明廚亮灶”，是食品藥品監管總局成立后在餐飲安全監管方面轉變監管理念、完善監管機制、創新監管方式的有益嘗試。2014年年初，國家食品藥品監管總局就大力倡導在各地推廣“明廚亮灶”工程。全國各地也紛紛響應，落實此項工程。廣州從2015年7月啟動了“明廚亮灶”工程。截至2016年8月底，廣州逾5萬家餐飲服務單位中，已有29000多家實施“明廚亮灶”工程，占比不小。

并非所有地方的“明廚亮灶”工程都有廣州速度，一些地方在“摸石頭過河”時，遭遇不少“暗流”“礁石”。有些餐飲單位本來就是小成本買賣，靠薄利多銷過日子，如果執行此項制度，需要增加額外投入，壓力山大；有些餐飲單位由于經營得法，客流量比較大，因此缺乏搞“明廚亮灶”的緊迫感與積極性；有些餐飲單位，擁有自己的獨門烹飪技巧，擔心“明廚亮灶”泄露天機，影響生意；還有一個現實因素，2013年以來，受到行業內外因素制約，餐飲業的業績不斷下滑，面臨著巨大的經營壓力。

個別餐飲單位即使實施“明廚亮灶”，也可能是迫于形勢，裝裝樣子，并不是真心想給顧客監督。譬如，有的酒樓雖然安裝了廚房直播系統，但從視頻中傳來的廚房畫面，被始終定格在一個固定位置，攝像頭也沒有旋轉，或者多角度拍攝，顧客根本看不到什么……硬政策遭遇軟抵抗，政策效力難免打折扣，聊勝于無并不是政策初衷。

對于餐飲企業的不配合、不作為，監管有時也很難辦。一是標準問題，你說要“明廚亮灶”，請問：明到什么程度才叫“明”？亮在什么地方才叫“亮”？多大的店要裝多少個攝像頭，哪些環節需要裝，在哪個角度裝才符合餐飲現場加工控制的規律，以達到最好的監控效果……細節決定成敗，缺乏技術參數，不但企業無從著手，監管也無從談起。二是管治問題，要是餐飲企業不聽話，不愿意實施“明廚亮灶”，將面臨什么樣的懲戒？你可以規定網絡餐飲中，達不到“明廚亮灶”的禁入，線下企業不搞“明廚亮灶”，你怎么處置？沒有懲戒，就談不上震懾力。

是以，推廣“明廚亮灶”工程，爭取100%執行，必須直面上述兩大難題：行業標準與管理規范。一套以目標為導向，從實踐中來，相對合理的技術標準，使得“明廚亮灶”有標準可依，從而降低推行阻力，消除種種亂象。無規矩不成方圓，對于拒不執行者，也應該有一個可行辦法進行約束，修訂一套行政處罰規章就顯得十分必要。必須提醒的是，無論在建章立制，還是推行過程，都要充分照顧餐飲企業感受，聽取企業意見，保障企業權益，確保各方之間取得共識，共襄善舉。（練洪洋）