五道創意楊梅菜 菜譜都在這里了

　　“南方珍果，首推楊梅。”這句話，出自清代大戲劇家、美食家、金華蘭溪人李漁。

　　六月，金華本地最時令的水果，當屬蘭溪楊梅，當地人隨口就能報上三五個楊梅品種。不過，今年的楊梅季，火爆朋友圈的不再是普普通通的水果楊梅，而是被做成各種熱菜和甜點的楊梅料理。

　　昨天，錢江晚報記者從金華市烹飪協會秘書長劉根華那里得知，不光是朋友圈，金華本地已經有飯店把楊梅菜端上了餐桌。

　　是時令美味，還是黑暗料理？記者昨天鼓起勇氣，嘗了嘗這一口酸爽的滋味。

　　口感

　　做成甜品很像蔓越莓

　　放到菜里又像番茄醬

　　劉根華說，自己從事餐飲行業這么多年，也是在今年第一次看到楊梅入菜，覺得很新奇。“楊梅是夏季時令水果，金華又是出產楊梅的地方，能把楊梅融入到菜品中，也是一種創新。”

　　昨天中午，他在金華市區一家酒店里，第一次品嘗到了用楊梅果醬制做的甜品。他的評價是：味道很像蔓越莓，也有幾分像番茄醬。

　　聽說記者正在打聽楊梅菜，他在餐飲人的圈子里打聽一番后，鎖定了位于白龍橋的一家飯店。據說，那是金華城里最早做楊梅菜的飯店。

　　廚師姜師傅告訴記者，楊梅入菜偏向于酸甜味，一方面可以解菜中的膩味，一方面也開胃，所以一般要忌蔥、蒜、酒，也忌味精。同時，楊梅烹飪時間宜短不宜長，要急火速烹，才不會變形變味。

　　綜合這兩條，劉根華說，模擬粵菜的烹飪方式做楊梅菜比較合適。“楊梅的色澤和口感和番茄醬差不多，主要還是調味。”

　　做法

　　五道創意楊梅菜

　　菜譜都在這里了

　　其實，這家飯店用楊梅做菜，和一位姑娘有關。

　　兩周前，有位姑娘不知道點什么菜好，正好有人給老板送來一大筐楊梅，老板靈機一動，征得姑娘的同意后，給她做了一道楊梅燒鯽魚。

　　姑娘還沒吃，就先掏出手機發了朋友圈。

　　“楊梅魚推出后，我和廚房幾位師傅商量，能不能增加一些楊梅菜品，這才陸續推出了楊梅燉木瓜、楊梅咕嚕肉和楊梅炒青椒。”葉老板毫不諱言，“許多年輕人都是先拍照后用餐，楊梅菜剛好滿足了大家飯前曬圖的需求。”

　　記者了解到，目前在金華這家酒店可以品嘗到的5款楊梅菜都不難燒，大廚們已經把菜譜拿出來了，有時間的小伙伴們可以在家試一試。

　　梅汁烤仔排

　　楊梅去核，加水打成汁。排骨400克，切成小段，清洗干凈備用。

　　鍋內加入色拉油，加熱至6成左右，放入排骨炸一分鐘，起鍋瀝油。

　　鍋內加入適量的水、楊梅汁、糖、鹽、白醋和炸好的排骨，用大火燒開，中小火燒10分鐘左右，湯汁濃稠時，起鍋裝盆。

　　楊梅葡萄魚

　　一斤左右的鱸魚，去骨，打花刀，用鹽、黃酒、胡椒粉、蔥姜、腌制十五分鐘。

　　楊梅放在鍋里，加水，大火燒開小火燉，熬汁水，20分鐘后，將楊梅打爛，去渣留汁。魚用雞蛋黃，抓勻排粉。油溫燒至5成

　　將魚放入鍋炸定型后，再復炸，至微黃，撈起，擺盤。楊梅汁過濾后，調味，加糖醋，調味適當后勾芡。澆至魚上。

　　楊梅鮮果燉木瓜

　　木瓜肉取出，用果汁機打成汁，中火蒸40分鐘。楊梅去核后，將果肉放入木瓜中，再蒸十分鐘左右。冰鎮口感更強。

　　楊梅咕嚕肉

　　做法參考菠蘿咕嚕肉

　　楊梅炒辣椒

　　辣椒切小段。楊梅清洗后，拍干淀粉，入5成油鍋，炸成定型。

　　辣椒過油，鍋里加水，加白糖，加少許鹽。

　　水包（厚）芡，再把楊梅入鍋。迅速翻炒均勻，即可裝盆。

（俞躍）