今天，人們不僅追求吃得好，而且追求吃得營養、吃得健康；不僅追求活得長，而且追求活得有質量。但是，我國城鄉居民健康素養較低，不良生活方式普遍存在，慢性病發病率居高不下。習近平總書記在近日召開的全國衛生與健康大會上指出，要倡導健康文明的生活方式。建設健康中國，既要靠醫療衛生服務的“小處方”，更要靠社會整體聯動的“大處方”。從今天起，本報推出“全民健康大處方”系列報道和“健康中國新視角”系列評論，為提高全民健康素養鼓與呼，希望每個人都身體棒棒的，活得更加健康幸福。

——編 者

控油減鹽在廚房

由于缺乏營養知識，我國慢性病人呈現“井噴”之勢 

專家建議：在社區配備營養師，通過政府購買服務的方式，為居民提供營養指導

8月18日，由中國疾控中心主辦的第五屆中國健康生活方式大會在京召開，主題是“減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼”。中國疾控中心副主任梁曉峰說，現在很多年輕人不做飯，在家只點外賣。他建議大家回到自家廚房，從做好一頓飯開始，養成健康的生活方式。

我國居民普遍吃鹽多。《中國居民膳食指南2016》推薦成人每天食鹽攝入量不超6克，但我國居民實際攝入量平均為10.5克。由于缺乏營養知識，我國慢性病人呈現“井噴”之勢。

北京朝陽區太陽宮社區居民吳琳琳每天為做飯發愁。按照標準的油鹽量做飯，丈夫和兒子總說味道太淡，而且都嚷著要吃大魚大肉。上小學五年級的兒子體重超標，丈夫大腹便便，吳琳琳很苦惱。

家里應該怎樣吃？《中國居民膳食指南2016》推薦了一天食物量的“膳食寶塔”方案，解決家庭“掌勺人”的困擾。專家建議將“膳食寶塔”換算為每日所需的食物份數。

以一位體重正常的職業女性為例，一天的食量是：2.5小碗米飯或等量饅頭、3個掌心大小的魚禽肉蛋、2碗葉菜類、1.5杯牛奶、1個中等大小的蘋果、小半碗豆干、2.5勺烹調油。

中國營養學會理事長楊月欣說，中國人飲食習慣中幾乎沒有分量的概念，但普通百姓不必過于糾結。日常膳食，絕大多數人不會精確到克，只要盡可能地保證食物種類和大致比例就可以。比如1份蔬菜規定為100克，相當于成人單手一把的數量；1份肉為50克，相當于成人手掌心的大小及厚度；1份油為10克，相當于1個家用瓷勺的容量……每類食物都有自己的標準分量和估量方法。

中國疾控中心主任王宇被同事稱為“王大廚”。在單位職工的廚藝活動上，他展示了個人拿手菜——姜黃炒蝦仁青豆。他解釋，從營養角度來說，蝦仁是蛋白質，青豆是蔬菜，讓人看著可口。值得一提的是姜黃，科學證明它可以預防癌癥。王宇表示，改變日常生活習慣，吃得更健康、更有營養，能夠減少疾病。而普及營養知識，最關鍵的是家庭“掌勺人”。

中國農大食品學院副教授范志紅建議在社區配備營養師。可以先在部分社區試點，通過政府購買服務的方式，請行業協會派營養師到社區，為居民提供營養指導。

國家衛生計生監察專員常繼樂建議，開展相應培訓，提高家庭的健康飲食意識，通過開展社區居民廚藝比賽等形式，營造良好的控油減鹽社會氛圍。同時，向全體居民發放控油減鹽工具及低鹽低油膳食材料，讓健康廚房落到實處。

楊月欣表示，我國教育體系中缺乏“食育”，孩子們從學校中不能獲取正確的營養知識，等他們長大成人后再想改變飲食習慣和口味就很難了。這就要求國家體系銜接，讓營養專家和知識走進校園。她說：“健康中國，營養先行。如果年輕時像吃藥一樣認真吃飯，那么老了以后就不會像吃飯一樣吃藥。”

食堂餐館“口味重”

食堂和餐館只有衛生標準，沒有營養標準 

專家建議：對餐館進行營養評估，設置營養標準。快餐、套餐、團餐、盒飯都應該有營養等級

北京市朝陽區一家上千員工的單位，大多數人都在食堂解決一日三餐。該單位員工多數是電腦前的“鍵盤俠”。最近員工體檢查出的毛病，排名第一是脂肪肝，不少人是脂肪肝前兆——肝區脂質沉積。這是因為在食堂吃得太油太咸，再加久坐缺乏運動，很容易患上脂肪肝、高血脂等新“職業病”。

中國工程院院士、中國預防醫學會會長王隴德表示，工作場所的餐飲能明顯改善職工的膳食習慣，促進其健康生活方式的養成。他提倡各單位積極建設“健康食堂”。健康食堂應設定門檻，聘請具有食品安全、營養和慢性病防治知識的工作人員，國家制定相關標準，并出臺鼓勵政策，由相關機構共同監督。讓長期在食堂就餐的職工不僅能吃到健康的食物，還能通過學習相關知識，增強合理膳食的意識。

北京市疾控中心曾發布《北京市中小學校健康食堂試行標準》，要求學校食堂的食譜一周內不能重復，寄宿制學校的商品部要嚴格控制漢堡包、碳酸飲料等高脂、高糖、高鹽食品。該中心負責人介紹，肥胖已成為影響該市學生的主要健康問題。從校內飲食著手，降低油鹽攝入量，養成合理膳食的習慣。

路路是一家外企的公關經理。出于工作需要，她經常邀請客戶吃飯，豐盛的宴席讓她的身材不再苗條。路路說，餐館的菜看似美味，其實像在油里泡過似的，調味太重，肉多菜少，又經常不吃主食，餐后還有湯和甜點，哪有不胖的？

范志紅說，很多餐館都會有重油重鹽的菜，比如干鍋、水煮、干煸、香酥之類，烹調時都需要大量油，或者需要過油、油炸處理。最簡單的方式就是不點需要油炸和過油的菜，以涼拌、蒸煮、白灼等烹調方式的菜肴為主。目前餐館只有衛生標準，沒有營養標準。她建議，要對餐館進行營養評估，設置營養標準。快餐、套餐、團餐、盒飯都應該有營養等級。

公眾營養知識的缺乏，與我國營養師的缺乏有直接關系。全國目前合格的營養師僅有4000名，每30多萬人擁有1名營養師。按國際上配備營養師的人口比例，我國營養師缺口在100萬—400萬名之間。王隴德強調，公共餐飲同樣需要提供健康飲食，不能失控，食堂、餐廳要配備相應營養師，讓公眾吃出健康。

食品標簽如“天書”

包裝食品含有“藏起來”的鹽，有些含鹽食品甚至嘗起來根本不覺得咸。營養成分表也沒起到提醒作用 

專家建議：制訂新的食品生產標準，規定食品外包裝上應標注食品中的鹽、油、糖等含量

一盒方便面、一個咸鴨蛋、一包榨菜，這是程東明的標配加班餐。他把100克的面餅泡在開水中，醬包、油包和粉包全部加入面湯。泡好方便面后，榨菜和咸鴨蛋自然不能少。程東明一直是“重口味”，不怕咸，就怕不咸。

一包方便面究竟該放多少調料呢？在方便面包裝的營養成分表上，標著鈉的含量：面餅中含993毫克，調料包中含1996毫克，兩者相加是2989毫克。而鈉在食鹽中占比接近40%，營養標簽上鈉含量乘以2.5就是食鹽量了。這么算下來，一包方便面含鹽7.47克，已經超過成人一天推薦的攝入量6克，其實調料包放1/3的量就夠了。

程東明說，如果營養成分表標的是鈉，他根本不知道怎么換算成含鹽量。營養成分表如同“天書”，表述含糊，并不能起到提醒作用。

在日常生活中，很多包裝食品都含有“藏起來”的鹽，熟食肉類或午餐肉、香腸和罐頭食品的鈉鹽含量都很高，五香瓜子、話梅、薯條等一些零食里含有不可見的鹽，有些食品甚至嘗起來根本不覺得咸。

今年6月，美國食藥監局公布膳食指南，鼓勵食品生產商、餐館、餐飲供應商自愿減少鈉含量，未來10年要減少約150類加工食品和預制食品的鈉含量，將每人每天鈉攝入量從3400毫克降低到2300毫克，將高血壓人群的鈉攝入量降低到1500毫克。

16歲的江蘇徐州男孩李超，正在南京讀大專一年級。他平時愛喝碳酸飲料，每天都要喝好幾瓶可樂，本是陽光少年，卻因為過度肥胖患上了高血壓、高尿酸癥、脂肪肝等多種疾病。

飲料的含糖量很高。喝一罐330毫升的可樂，攝入約35克的糖；喝一瓶430毫升的果汁，約攝入45克的糖。甜甜的飲料一直是孩子們的最愛，卻對健康有危害。即使是無糖飲料，并非真沒糖。標簽顯示“無糖”的飲料，指的是每百克或每百毫升飲料中，含糖量不高于0.5克。按照這個標準衡量，喝2升此類飲料，就相當于額外攝入了近10克的糖。

中華預防醫學會副會長楊維中說，飲用含糖飲料可能會有愉悅感，但過多飲用會改變口味，甚至產生對高甜度飲食的依賴。長期大量飲用含糖飲料不僅會增加兒童發生齲齒、肥胖的風險，還可能增加Ⅱ型糖尿病、血脂異常、心腦血管等疾病發生的潛在風險。

王隴德說，應采取有效措施讓包裝食品變得更有利于健康。建議制訂新的食品生產標準，規定食品外包裝上應標注食品中鹽、油、糖等成分的含量。對于“四高”（高糖、高油、高鹽、高熱量）食品，政府部門可以增加稅收，引導食品企業生產健康食品。

《 人民日報 》（ 2016年08月26日 19 版）