“二十八，把面發”，春節的腳步越來越近了，家家戶戶都開始準備過年聚會的美食，其中各種美味主食是餐桌上必不可少的一員，尤其是各種造型和口味的發酵面食看起來讓人垂涎欲滴。主食對人體非常重要，長期不吃主食的人皮膚會松松垮垮、狀態變差，還會有脫發、免疫力降低等問題。不過，生活中常吃的精白米面在加工過程中會損失很多礦物質和膳食纖維，營養大大下降。而有些朋友消化能力弱，也吃不了太多粗糧，若想要給主食增加營養，也可以選擇吃點發酵食品，不僅容易消化吸收，營養也不錯。

　　那么，酵母、小蘇打、泡打粉這三種常用發酵劑到底有什么區別呢？做面食選哪個比較好？

　　酵母本身富含多種維生素、礦物質適合腸胃差及老幼人群

　　酵母是一種單細胞真菌，屬于天然的生物性膨松劑。酵母本身富含多種維生素、礦物質和酶類，它對面粉中的維生素還有保護作用。

　　酵母發酵過程中不斷產生二氧化碳氣體，這些氣體會讓面團膨脹，疏松多孔，做出來的面食也就會更加松軟好吃。它在發酵中生成的多種有機酸、醇、醛、酮和酯等風味化合物會賦予面食特有的香氣和發酵風味。

　　不僅如此，酵母還有助消化的作用。發酵后，面粉里影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。而且，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中B族維生素的種類和含量。

　　所以，發酵過的饅頭、面包更容易被消化吸收。胃腸功能低下者以及老人和孩子都可以適當吃些發酵面食。

　　少量小蘇打蒸出來的面食不夠松軟還會破壞面粉中的B族維生素

　　小蘇打即碳酸氫鈉，屬于堿性膨松劑，在遇水和高溫環境中也會釋放二氧化碳氣體，但相對酵母，二氧化碳釋放較少，所以加量少時蒸出來的面食往往不夠松軟。但如果放多了，食材會看起來發黃，而且還會出現苦澀的味道。不僅如此，小蘇打還會破壞面粉中的B族維生素，使食物營養價值有所下降。

　　泡打粉發酵速度快但注意老式泡打粉含鋁

　　泡打粉是一種復合膨松劑，主要成分是小蘇打、酸性材料和玉米淀粉。

　　相比酵母粉和小蘇打，泡打粉發酵的速度更快，而且沒有溫度要求。不過，一些老式泡打粉含鋁，常用這樣的泡打粉對身體不利，購買時可注意查看外包裝配料表。

　　高油高糖類點心適合用小蘇打、泡打粉

　　一般來說，酵母更適合無添加糖和油或低添加糖和油的面食。

　　酵母本身營養豐富，在發酵過程中又會增加營養，所以日常生活中，使用酵母發面是比較好的選擇。

　　而高糖、高油類的蛋糕點心類面食則需要選擇小蘇打、泡打粉這一類化學膨松劑。因為，過多的糖和油會抑制普通酵母菌的活性，往往無法成功發酵（長期高糖高脂飲食也會抑制我們腸道內益生菌的生長）。

　　吃發酵面食會得胃病嗎？對腸胃反而更加友好

　　有的朋友擔心常吃發酵面食會得胃病，因為這類食品存在大量二氧化碳。

　　實際上，發酵面食中的二氧化碳達不到致病的量，相反，酵母發酵的面食對腸胃更加友好，胃腸功能低下的人可以適量食用。

　　常吃酵母發酵的面食會患痛風嗎？

　　酵母粉加入量不多 仍屬低嘌呤食物

　　單從嘌呤含量來看，100g酵母粉嘌呤含量為559mg，酵母粉確實屬于高嘌呤食物。

　　但酵母粉的加入量通常是0.5%-1%，用酵母發酵的主食如饅頭、大餅等，仍然屬于低嘌呤食品，尿酸高的人也可以適量食用。

　　發面食物影響血糖嗎？注意膳食營養搭配就可以避免

　　發面食物更好消化了，所以升糖的速度確實會更快一些，糖尿病患者在吃發面饅頭等食物時確實要謹慎一些，應注意整體一餐的科學搭配。

　　同餐應保證富含優質蛋白質的食物以及富含膳食纖維的蔬菜。主食也要注意粗細搭配，別光吃饅頭，比如可以搭配點雜豆類，饅頭里也可以加點粗糧粉，并注意把主食放在一餐的最后吃，同時控制好食用量，監測好血糖。

　　文/于康（北京協和醫院臨床營養科教授）