食物中的脂肪是人體必不可少的物質(zhì)之一，它可以提供必需脂肪酸，也能增加菜品的香味、促進(jìn)食欲。盡管有這些作用，但并不是吃得越多越好，過量攝入會(huì)增加肥胖、血脂異常等慢性病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。近年來我國(guó)廣泛開展了“三減三健”為主題的全民健康生活方式行動(dòng)，“減油”是其中一項(xiàng)重要內(nèi)容。

　　但是，想改善飲食習(xí)慣，也要先從獲取正確的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)開始。我國(guó)消費(fèi)者如何看待油和脂肪呢？日前，科信食品與健康信息交流中心進(jìn)行了一個(gè)專項(xiàng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)我國(guó)消費(fèi)者對(duì)油和脂肪存在六個(gè)誤區(qū)。

　　誤區(qū)一

　　加工食品脂肪多，不健康

　　本次調(diào)查顯示，近70%的受訪者認(rèn)為加工食品脂肪多、不健康。

　　北京工商大學(xué)教授羅云波表示，首先，食品中的脂肪含量主要取決于食品類別和加工方式，加工食品并非都是高脂肪。其次，有的加工食品對(duì)脂肪含量也有要求，脂肪含量的高低也不是食品是否健康的判定唯一標(biāo)準(zhǔn)，且中國(guó)人攝入的脂肪主要來自烹調(diào)油。此外，必要且適度的食品加工能豐富食品供應(yīng)、適應(yīng)不同消費(fèi)場(chǎng)景的需要。只要合理選擇和搭配，加工食品也可以成為健康膳食的一部分。

　　誤區(qū)二

　　氫化植物油（人造奶油）含有大量反式脂肪酸

　　本次調(diào)查顯示，65%的受訪者關(guān)注配料表中的氫化植物油，并將其與反式脂肪酸緊密關(guān)聯(lián)，比如起酥油、植脂末等配料。

　　中國(guó)工程院院士陳君石指出，目前網(wǎng)絡(luò)上大量有關(guān)反式脂肪酸的信息存在概念混淆和明顯誤導(dǎo)，導(dǎo)致中國(guó)消費(fèi)者高估了反式脂肪酸的健康風(fēng)險(xiǎn)。近年來的技術(shù)革新使氫化植物油、精煉植物油等產(chǎn)品中的反式脂肪酸得到了很好的控制，還產(chǎn)生了非氫化工藝的起酥油等替代產(chǎn)品。比如咖啡伴侶（植脂末）、代可可脂已經(jīng)能做到“0反式脂肪酸”，起酥油、人造奶油等產(chǎn)品中的反式脂肪酸含量也比過去大幅下降。實(shí)際上中國(guó)人攝入的反式脂肪酸遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織的建議限值，也顯著低于西方人的攝入量，因此不必過慮。

　　誤區(qū)三

　　橄欖油是最好的植物油

　　調(diào)查顯示，47%的受訪者認(rèn)為橄欖油是最好的植物油。

　　中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員張堅(jiān)提醒，橄欖油的主要營(yíng)養(yǎng)特征是油酸含量高，但油酸并不是我國(guó)居民膳食中缺少的脂肪酸，許多植物油中都含有一定量的油酸。

　　其實(shí)，無論大豆油、花生油、菜籽油還是橄欖油，都是含豐富不飽和脂肪酸的食用植物油，適量食用對(duì)健康都是有益的。

　　誤區(qū)四

　　調(diào)和油不如動(dòng)物油

　　調(diào)查顯示，對(duì)動(dòng)物油和植物油持正面印象的受訪者分別占53.12%、58.03%，而對(duì)調(diào)和油持正面印象的受訪者僅有25.46%。

　　科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱認(rèn)為，很多中國(guó)人喜歡用葷油炒菜，葷油特殊的香味往往是素菜的“點(diǎn)睛之筆”。但動(dòng)物油含有較多飽和脂肪酸，而中國(guó)人的飽和脂肪酸攝入量總體偏多，因此烹飪宜用植物油，少用動(dòng)物油。植物調(diào)和油是植物油混合而成，相對(duì)動(dòng)物油更適合烹飪，當(dāng)然它和大豆油、花生油、菜籽油等普通植物油并沒有本質(zhì)區(qū)別，控制總量才是最關(guān)鍵的。

　　誤區(qū)五

　　脫脂奶比全脂奶更健康

　　調(diào)查顯示，三分之一的受訪者認(rèn)為脫脂奶更健康。

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所所長(zhǎng)王加啟表示，盡管有些國(guó)際組織和國(guó)家的膳食建議是飲用脫脂奶，但這個(gè)建議與膳食結(jié)構(gòu)和乳制品攝入量有關(guān)。我國(guó)膳食指南推薦普通成人每天攝入乳及乳制品300g至500g，而實(shí)際攝入量不到推薦量的十分之一，也僅為歐美國(guó)家實(shí)際平均攝入量的十五分之一。因此對(duì)中國(guó)人而言，首要問題是需要增加乳及乳制品攝入量，而不是考慮是否脫脂。

　　乳脂可攜帶脂溶性維生素，還可以帶來醇厚口感、豐富奶香味和一定飽腹感。對(duì)普通人來說，脫脂奶并不比全脂奶更健康，消費(fèi)者完全可以根據(jù)個(gè)人喜好選擇相應(yīng)產(chǎn)品。只有需要嚴(yán)格控制脂肪攝入量或高膽固醇血癥的人才需要酌情選擇脫脂奶。

　　誤區(qū)六

　　堅(jiān)果富含不飽和脂肪酸應(yīng)該多吃

　　調(diào)查顯示，62%的受訪者認(rèn)為堅(jiān)果有益健康，應(yīng)該多吃堅(jiān)果。

　　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)表示，堅(jiān)果類食物富含不飽和脂肪酸，適量食用有益健康。《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦普通成人平均每天吃10克堅(jiān)果，約等于一把瓜子仁、一小把花生仁或兩三個(gè)核桃仁。但需要注意的是，堅(jiān)果的脂肪含量較高，尤其是瓜子、花生作為“追劇零食”很容易吃過量，建議大家吃堅(jiān)果時(shí)把握好“一把”的標(biāo)準(zhǔn)。

　　文/阮光鋒（科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任）