又到菊黃蟹肥時。不只螃蟹，恰逢秋收季，新上市的應(yīng)季食物大大豐富了人們的餐桌。不過，上個月一些關(guān)于食品的流言在網(wǎng)絡(luò)中被大肆傳播：浸出法制油存隱患、自熱米飯是塑料、味精加熱后會產(chǎn)生致癌物、面粉含大量滑石粉……弄得人心惶惶，嚴(yán)重影響了人們“貼秋膘”的興致。

　　今天，科技日報記者就對9月流言逐一進行盤點，幫您撥開迷霧、尋找真相。

　　浸出法制油存隱患？

　　真相：是普遍采用的先進工藝

　　花生油、大豆油、橄欖油、葵花籽油……這些老百姓日常吃的植物油9月登上了“黑名單”。一個題為《這些植物油你還敢吃嗎》的視頻上月在網(wǎng)絡(luò)上被大量傳播。該視頻中的“養(yǎng)生專家”稱，植物油的“浸出法制油和現(xiàn)代油脂加工工藝”存在安全風(fēng)險，呼吁消費者多吃動物油，盡可能避免食用植物油。

　　對此，中國糧油學(xué)會油脂分會公開發(fā)文進行了辟謠，指出浸出法制油是利用安全性溶劑將植物油料中的油脂提取出來，是一種先進的制油工藝技術(shù)。

　　目前，浸出法制油已經(jīng)在國際上被廣泛認(rèn)可，并得到大面積的推廣使用。在發(fā)達國家，超過90%的植物油都是采用浸出法生產(chǎn)的。我國使用浸出法制備的油也占到了油脂總產(chǎn)量的80%以上，相關(guān)技術(shù)已經(jīng)達到了國際先進水平。

　　“從植物油料中提取油脂的方法有許多種，除了浸出法，還有壓榨法和水媒法等。”天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授周中凱在接受科技日報記者采訪時介紹，無論是哪種制油方法，都經(jīng)過了嚴(yán)格的科學(xué)研究和實驗驗證，相關(guān)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)裝備和最終產(chǎn)品均要經(jīng)過國家相關(guān)部門的審核。只要是按照國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)并達到國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品食用植物油都是絕對安全的，消費者大可放心。

　　對于“養(yǎng)生專家”鼓勵大眾吃動物油的觀點，周中凱表示：“實際上，植物油與動物油一樣，主要成分均為甘油三酯，不同的油脂其脂肪酸組成不同。一般而言，動物油中飽和脂肪酸豐富，植物油則以不飽和脂肪酸為主。無論飽和脂肪酸，還是不飽和脂肪酸，都是人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)，二者適量攝入，都是有益的；反之，如果偏執(zhí)于其中一種，則弊大于利。”

　　自熱米飯是塑料？

　　真相：和塑料沒有任何關(guān)系

　　在生活節(jié)奏日益加快的當(dāng)下，自熱火鍋、自熱米飯、自熱面條等的出現(xiàn)，讓一日三餐變得更加便捷。不過，自熱米飯在口感和外觀上與普通米飯相比有所差別，因此關(guān)于“自熱米飯由塑料制成”的謠言在網(wǎng)絡(luò)上傳播甚廣。

　　對此，天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王浩在接受科技日報記者采訪時表示，目前自熱米飯中的米主要有3大類：α化米飯、無菌米飯以及復(fù)合米。這3種米的原料都是大米，和塑料沒有任何關(guān)系。

　　α化米飯是將天然大米蒸熟、干燥、脫水以后獲得的產(chǎn)品。無菌米飯則是將天然大米蒸熟后不干燥不脫水、直接進行無菌包裝的產(chǎn)品。復(fù)合米是目前自熱米飯行業(yè)大部分品牌采用的一種米，是將天然大米磨成粉末，再加入玉米淀粉、魔芋精粉等混合，而后加水做成米糊，再將米糊蒸熟烘干，壓制成大米的形狀后拋光。

　　“這些經(jīng)過加工后的米，只需外界給予較少的熱量，就能夠被快速做熟。”王浩說。

　　“用塑料制大米，不僅成本很高，而且在高溫下會產(chǎn)生有害物質(zhì)，根本無法食用。”王浩表示，隨著自熱食品的市場份額不斷擴大，相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)也在不斷完善。正規(guī)廠家生產(chǎn)的符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的自熱米飯，其安全性還是有保障的，消費者可以放心食用。

　　味精加熱后產(chǎn)生致癌物？

　　真相：對人體影響微乎其微

　　近來網(wǎng)絡(luò)上掀起一波國貨熱潮，9月被冷落多年的國貨老品牌——蓮花味精也再度翻紅。與此同時，當(dāng)年“殺死”味精的流言——味精加熱后會產(chǎn)生致癌物，也再次出現(xiàn)。

　　對此，王浩表示，我國味精的制作原料以小麥為主，小麥中的谷氨酸鈉是味精的主要成分。“味精在進入人體腸道被吸收后，谷氨酸鈉會被分解成谷氨酸。后者是人體必需的氨基酸之一，可以在肝臟中參與糖代謝，降低血液中氨的濃度。谷氨酸還會在大腦中參與蛋白質(zhì)及糖的代謝，可以在一定程度上改善大腦及神經(jīng)中樞的功能。因此，味精對人體健康有一定益處。”他說。

　　當(dāng)溫度超過120攝氏度，味精中的谷氨酸鈉就會與其他物質(zhì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，進而轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉。“人們之所以認(rèn)為味精具有致癌性，就是因為焦谷氨酸鈉是一類有致癌作用的成分。不過，在日常炒菜的過程中，飯菜溫度極少能夠達到120攝氏度。即便味精中的谷氨酸鈉被轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉，量也是非常小的，對人體的影響微乎其微。”王浩解釋道。

　　王浩建議，由于焦谷氨酸鈉也會降低味精的風(fēng)味，因此炒菜時，味精最好在出鍋前加入。這樣不僅更健康，而且能夠更好地發(fā)揮味精提鮮的功效。

　　面粉含大量滑石粉？

　　真相：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定禁用該添加劑

　　中國人的餐桌離不開各式各樣的面食，如包子、餃子、饅頭、面條等。然而，9月網(wǎng)絡(luò)上流傳著“面粉里的科技讓人細(xì)思極恐”“面粉里的‘科技與狠活’”等視頻，稱“加工企業(yè)在面粉生產(chǎn)過程中添加了大量滑石粉等添加劑”。于是，一些網(wǎng)友對面粉的安全性產(chǎn)生了擔(dān)憂。

　　對此，中國糧油學(xué)會糧油營銷技術(shù)分會發(fā)布嚴(yán)正聲明指出，視頻內(nèi)容與事實嚴(yán)重不符。

　　周中凱解釋，由于不同品種和地區(qū)的小麥，其蛋白質(zhì)、淀粉等成分含量不同，且同一種小麥由外層至內(nèi)層微量元素、淀粉和蛋白質(zhì)含量也會有變化。面粉生產(chǎn)廠會通過調(diào)整小麥的加工精度，以更好地滿足不同食品加工的需求。

　　“除了常見的高中低筋面粉外，市場上還有許多用于特定食品加工的專用面粉，如面包粉、饅頭粉、蛋糕粉等。這些產(chǎn)品的名字雖然和普通面粉不同，但究其根本，它們均為以小麥為主體的加工產(chǎn)品。”周中凱說，“國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》以及地方性強制標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)對添加劑的使用品種、使用量等都有明確要求，面粉中不得添加滑石粉；相關(guān)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品也會被抽檢，消費者可放心購買食用。”（記者 陳 曦）