最近，預(yù)制菜相關(guān)話題非常熱。“預(yù)制菜正在占領(lǐng)外賣和堂食”“廣州超八成連鎖餐飲使用預(yù)制菜比例超80%”等新聞沖上熱搜……

對于平時不怎么做飯的“廚房小白”來說，預(yù)制菜確實(shí)能幫上不少忙，將其買回家后只需簡單加工，就可以享用一頓大餐。

預(yù)制菜方便是方便，但不少人擔(dān)心這樣做出來的飯菜營養(yǎng)嚴(yán)重流失，而且懷疑預(yù)制菜會加入過多的防腐劑……針對上述問題科技日報記者采訪了相關(guān)專家，為您答疑解惑。

制作過程中無需額外添加防腐劑

“預(yù)制菜，是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。”科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒在接受科技日報記者采訪時表示，一般來說，正規(guī)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)在制作預(yù)制菜產(chǎn)品時，會運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對菜品原料完成前期準(zhǔn)備和加工制作，然后將其進(jìn)行密封包裝、投入市場。消費(fèi)者把預(yù)制菜買回家后，僅需經(jīng)過簡單加熱或蒸炒等方式，就能直接享用菜品。平時，人們吃的罐頭等食物，都屬于預(yù)制菜的范疇。

方便是有了，但預(yù)制菜安全嗎？會不會過量添加防腐劑？

“本質(zhì)上，預(yù)制菜是商家提前把食物做熟，而高溫烹飪本身就是殺菌的過程，然后商家再使用液氮等速凍技術(shù)將其冷凍保存，這能大幅度抑制微生物繁殖，因此整個過程中無需額外添加防腐劑。”阮光鋒表示，此外只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，合理使用添加劑也不會對人體造成危害。

存在一定程度的營養(yǎng)流失

先高溫烹飪、后低溫速凍，經(jīng)過“冰火兩重天”的考驗(yàn)后，預(yù)制菜的營養(yǎng)還能剩下多少呢？

“客觀來說，相比于自制的菜品，預(yù)制菜肯定是存在一定程度的營養(yǎng)流失的。”阮光鋒表示，預(yù)制菜的營養(yǎng)流失主要源于生產(chǎn)加工過程中的正常損耗和消費(fèi)者購買預(yù)制菜后烹飪時對菜品的二次加熱。

對于前者，為了減少營養(yǎng)流失，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)往往對預(yù)制菜的生產(chǎn)原料和制成后的預(yù)制菜，采取低溫保存的方法。這樣的保存方法不僅安全、衛(wèi)生，而且能夠更好地保留菜品的營養(yǎng)。

對于后者，二次加熱對菜品營養(yǎng)的影響，其實(shí)并沒有人們想象的那么大。二次加熱后，主要是一些像維生素C之類的熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)會部分流失。“但是這種損失是比較有限的，一是從范圍上看，一些非熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)不會流失；二是從程度上看，即使是熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)，在二次加熱后一般來說也只會流失一部分，而不會全部流失殆盡。”阮光鋒補(bǔ)充道。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在接受媒體采訪時強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜最大的短板就是缺少蔬菜。相比于處理后的肉類食物，普通蔬菜無法做到長期保存保鮮，同時也經(jīng)不住工業(yè)化制造中多次工序的“洗禮”，因此目前的預(yù)制菜基本上是“多肉少菜”。

預(yù)制菜的出現(xiàn)雖然極大節(jié)省了我們花費(fèi)在做飯上的時間與精力，提高了就餐效率，但凡事都不能一味求快。“如果消費(fèi)者一味簡單求快，以只需簡單烹制的預(yù)制菜作為一餐的全部，長此以往對個人健康肯定是不利的。”阮光鋒表示。