經(jīng)常會(huì)有新聞報(bào)道，某人或某集體一起吃了某一食物后會(huì)突然發(fā)生噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉甚至?xí)灥沟陌Y狀，而這些食物平時(shí)都還吃過(guò)，不存在食物過(guò)敏的現(xiàn)象，難道有人下毒？據(jù)《錢江晚報(bào)》7月14日新聞《苦如黃連的絲瓜葫蘆黃瓜，千萬(wàn)別心疼，扔掉》報(bào)道，四川一位姜阿姨買了一根發(fā)苦的絲瓜，食用后全家人多次嘔吐腹瀉，甚至導(dǎo)致了肝損傷。這是怎么了？面對(duì)這些普通得不能再普通的食物，難不成它們變成殺手了？

糖苷生物堿

經(jīng)過(guò)研究表明，導(dǎo)致這種現(xiàn)象發(fā)生的原因是植物中的一類生物成分，叫做糖苷生物堿。這種物質(zhì)廣泛存在于茄科植物中，比如茄子、辣椒、馬鈴薯、番茄、枸杞等等都屬于茄科植物。19世紀(jì)初，科學(xué)家首次發(fā)現(xiàn)了糖苷生物堿中的龍葵生物堿，是植物體內(nèi)的天然活性成分，至今已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了共100多種。由于整個(gè)糖苷生物堿分子比較大，難于被胃腸道吸收，但會(huì)導(dǎo)致腸胃不適，同時(shí)，他還對(duì)于人體機(jī)能有一定的毒性作用。

既然原本植物中就有這種物質(zhì)，為什么我們平時(shí)吃的時(shí)候都沒(méi)有中毒的反應(yīng)呢？糖苷生物堿作為一種正常的天然成分在植物中存在的含量很低，一般不影響食用品質(zhì)，而這些微量的生物堿還有一定的抑菌、殺菌效果。但在貯藏過(guò)久或貯藏條件不足時(shí)，食物會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，這時(shí)糖苷生物堿就會(huì)大量的積聚，食用后可能就會(huì)導(dǎo)致中毒的發(fā)生。所以就像之前的案例，新鮮完整的絲瓜在安全性上是沒(méi)有問(wèn)題的，但是發(fā)苦后已經(jīng)產(chǎn)生了腐敗變質(zhì)，生物堿大量積聚，從而使食用者中毒。

還有哪些“食物殺手”？

生物堿普遍存在于各種植物中，所以跟苦味絲瓜類似的植物有很多，我們?cè)谌粘Ｉ�活中需要�?duì)這些植物有所注意。

發(fā)芽土豆

完整良好的土豆內(nèi)只含有微量的龍葵素（糖苷生物堿的一種），但是由于貯存不當(dāng)而引起發(fā)芽或皮肉變綠發(fā)紫時(shí)，龍葵素的含量顯著增加，其中發(fā)芽部分由0.5%提高到4.76%，增加近10倍，而霉變的薯塊也可達(dá)0.58%～1.84%。雖然加熱和醋酸可以在一定程度上破壞龍葵素，但是毒量太大還是會(huì)有所殘留。

鮮黃花菜

鮮黃花菜中含有一種“秋水仙堿”的物質(zhì)，它本身雖無(wú)毒，但經(jīng)過(guò)腸胃道的吸收，在體內(nèi)氧化為“二秋水仙堿”，則具有較大的毒性。這種成分在60度時(shí)可減弱或消失，因此食用時(shí)，應(yīng)先將鮮黃花菜用開(kāi)水焯過(guò)，再用清水浸泡2個(gè)小時(shí)以上，撈出用水洗凈后再進(jìn)行炒食。

生豆角

豆角和其它豆類蔬菜一樣，都含有皂角和植物凝集素，這兩種物質(zhì)對(duì)胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，并對(duì)細(xì)胞有破壞和溶血作用。不過(guò)它們也可以在加熱后被破壞，所以在食用時(shí)進(jìn)行充分的加熱就可以了。

青西紅柿

青西紅柿中也是含有龍葵素，不過(guò)跟土豆比起來(lái)，它的含量要低的多，只有一次性吃2千克才會(huì)達(dá)到中毒劑量。但是青西紅柿有很澀的味道，口感也不好，還是吃鮮嫩多汁的成熟西紅柿吧。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：范琳琳，荷蘭瓦赫寧根大學(xué)食品安全碩士，春雨醫(yī)生客座營(yíng)養(yǎng)師，中央人民廣播電臺(tái)《香港之聲》營(yíng)養(yǎng)嘉賓，北京電視臺(tái)營(yíng)養(yǎng)嘉賓。