編者的話(huà)：雞蛋一直有“全營(yíng)養(yǎng)食品”的美稱(chēng)，也被美國(guó)、英國(guó)的機(jī)構(gòu)評(píng)選為“世界上最營(yíng)養(yǎng)的早餐”。雞蛋做法眾多，其中以煮雞蛋最佳。別看煮雞蛋是件小事，煮不好，營(yíng)養(yǎng)可能會(huì)大打折扣，讓我們通過(guò)實(shí)驗(yàn)看看不同煮法會(huì)帶來(lái)哪些改變。

冷水煮

我們分別用涼水和熱水進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。涼水煮，顧名思義就是雞蛋直接放入涼水鍋中，然后開(kāi)火煮。

實(shí)驗(yàn)步驟：挑選4個(gè)大小均勻的雞蛋（66克左右），洗凈、放入鍋中。鍋里加入2升水，沒(méi)過(guò)雞蛋，蓋上鍋蓋。開(kāi)大火，同時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)。待大火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)為小火繼續(xù)煮。第6、8、10、12分鐘時(shí)，分別將雞蛋取出，對(duì)半切開(kāi)對(duì)比雞蛋狀態(tài)。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：煮6分鐘：此時(shí)，蛋清可以凝固，但蛋黃并沒(méi)有完全凝固，中心處還有可以流動(dòng)的溏心。這時(shí)雞蛋的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)（生物素結(jié)合蛋白、卵抑制劑）被破壞，營(yíng)養(yǎng)素能最大程度地保留，只不過(guò)未必能充分將沙門(mén)氏菌殺滅。

煮8分鐘：蛋清早已凝固，蛋黃也微微凝固，顏色金黃。此時(shí)，抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)被破壞，也能將沙門(mén)氏菌控制在安全范圍，且營(yíng)養(yǎng)保留較完整，可以說(shuō)“三全其美”。這個(gè)狀態(tài)的雞蛋老少皆宜，值得推薦。

煮10分鐘：蛋黃中蛋白質(zhì)繼續(xù)變性，吃起來(lái)會(huì)有些干噎，顏色從金黃變?yōu)榈�黃。此時(shí)，雞蛋中的維生素E、歐米伽3脂肪酸會(huì)可能有一定的氧化損失。

煮12分鐘：煮的時(shí)間太長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，蛋黃干硬噎人，不僅口感下降，而且營(yíng)養(yǎng)損失加重，甚至?xí)�產(chǎn)生對(duì)健康不利的硫化亞鐵黑膜。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析：涼水煮6分鐘左右(或者煮沸的狀態(tài)保持3分鐘左右，因?yàn)樗疅�開(kāi)的時(shí)間大概3分鐘)，可以煮成溏心蛋，是最營(yíng)養(yǎng)的，但有沙門(mén)氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)，胃腸比較脆弱的老人、小孩不建議吃這種狀態(tài)的雞蛋。

涼水煮8分鐘（或者煮沸的狀態(tài)保持5分鐘左右），則口感好，又安全，營(yíng)養(yǎng)保留較完整，是最好的選擇。▲

熱水煮

熱水煮，指的是先把水煮沸，然后放入雞蛋。

實(shí)驗(yàn)步驟：挑選4個(gè)大小均勻的雞蛋（66克左右），洗凈、備好。鍋里加入2升水，蓋上鍋蓋，開(kāi)大火，同時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)。煮沸后轉(zhuǎn)為小火，放入雞蛋，蓋上鍋蓋，繼續(xù)煮。第4、6、8、10分鐘時(shí)，分別將雞蛋取出，對(duì)半切開(kāi)雞蛋對(duì)比。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：熱水煮4分鐘時(shí)，雞蛋狀態(tài)與冷水煮6分鐘類(lèi)似。

煮6分鐘：蛋清已經(jīng)凝固，蛋黃并沒(méi)有完全凝固，中心處還有可以流動(dòng)的半溏心，有沙門(mén)氏菌污染的可能，不建議胃腸功能比較脆弱的老人、小孩吃。

煮8分鐘：蛋清凝固，蛋黃微微凝固而沒(méi)有溏心，顏色金黃。此時(shí)，既安全又不失營(yíng)養(yǎng)。

煮10分鐘：與冷水煮10分鐘或以上時(shí)類(lèi)似。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析：與冷水煮類(lèi)似，熱水煮雞蛋也是大概8分鐘時(shí)，營(yíng)養(yǎng)、安全、美味，三者兼得。如果喜歡6分鐘時(shí)雞蛋的口感，一定要選擇信得過(guò)的品牌雞蛋，且吃了沒(méi)有任何不適，也未嘗不可。不過(guò)，與冷水煮相比，熱水煮雞蛋更容易裂殼。▲

需要說(shuō)明的是，水量多少、火候大小、雞蛋個(gè)頭大小等都可能影響雞蛋最終煮成的時(shí)間。國(guó)外有的雞蛋會(huì)標(biāo)明“5”或“3”，就是指建議煮5分鐘或3分鐘，供大眾選擇。

建議大家最好根據(jù)自家廚房情況及個(gè)人喜好，去摸索具體的時(shí)間。如果覺(jué)得在煮雞蛋時(shí)看表或定時(shí)不方便，也可以使用煮蛋器，合格煮蛋器煮成的雞蛋也很不錯(cuò)。▲