入伏以后，關于伏天飲食的話題多了起來，“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅卷雞蛋”這句老話說得對不對？三伏為什么要吃這些食品呢？到底該怎么吃？本期，我就這個話題為大家詳細解讀。

老話里的養生智慧

伏天吃餃子、烙餅、面條的意思，除了夏收小麥后糧食充足的喜悅之情外，主要是想提醒人們：雖然天氣很熱，大家都懶得動火做飯，但為了健康，飲食上不能太湊合，要經常“犒賞”自己，多吃點蛋白質和B族維生素豐富的食品。因為小暑之后氣溫升高，不是“燒烤模式”，就是“汗蒸模式”。人們出汗多，會額外損失不少蛋白質、氨基酸，也會損失一些水溶性的B族維生素和鉀、鈉等礦物質。光靠吃西瓜、雪糕和喝冷飲，并不能把這些營養素全部補齊。

對于過去很難吃到肉蛋奶的平民老百姓來說，上述主食是非常重要的營養來源。相比于把蛋白質幾乎去除掉的涼粉、涼皮，直接吃面食更有利于補充營養，因為面粉的蛋白質含量在10%左右。如果能在面粉之外再加點肉蛋，配些蔬菜，做成餃子，能增加蛋白質含量，并發生“蛋白質營養互補作用”，綜合營養價值就更能得到提升。

即便現在看來，這種說法也有一定道理。雖然都是經過處理的糧食，但和精白米相比，白面粉中的蛋白質含量約高50%，B族維生素和多種礦物質約高一倍。所以，從主食角度來說，吃面食和喝白米粥相比，顯然是面食更加有利于提供充足的營養。

烙餅的烹調方式最好

在餃子、面條、烙餅這三種面食當中，以烙餅的烹調方式最好。因為烙餅不需要水煮，也不需要過水，各種可溶性維生素和礦物質的損失最小。餃子和面條都需要水煮，其中的可溶性養分，如維生素B1、 B2、葉酸、煙酸、鉀和一部分鎂等會溶到面湯當中，溶出的營養成分比受熱損失的營養成分數量更大。所以老人們常常提醒兒孫，吃餃子的時候，不要忘記把餃子湯喝掉。

如果面湯不太咸的話，建議喝掉。這樣就能做到“肥水不落外人田”，營養素都收進肚子里，捎帶著還補充了水分。需要提醒的是，家里的手搟面是可以喝面湯的，但現在的市售掛面、拉面或餃子，和面時都要加入大量鹽，有的還加了食用堿（碳酸鈉），就不建議喝湯了，因為湯里鈉含量過高，不利于控制血壓。

三伏飲食也要與時俱進

總之，這些三伏飲食習俗主要是起源于營養不足的貧困時代。那時老百姓平日都是粗糧加咸菜，甚至食不果腹，能吃上一頓白面肉餡餃子，吃一次白面烙餅卷雞蛋，都是很奢侈的事情。如今時代變了，這些三伏食品在做法上要與時俱進。

頭伏餃子。和面時稍微放一點黃豆粉（1/10即可），再打個雞蛋，既能讓面團彈性更好，又能避免粘連，還能提高餃子皮的營養。餃子餡千萬不要做成大肉丸子，肥肉要少，可以考慮減少豬肉的比例，加入各種海鮮、菌類、雞蛋和蔬菜。這樣做出來的餃子，口味清淡鮮美，營養價值也更高。如果去餐館點餃子，或者吃速凍餃子，建議加一兩盤涼拌蔬菜佐餐，彌補蔬菜的不足。還可以再配上臘八蒜和醋，味道過癮而且更有利于消化。

二伏面。建議別做成調味汁拌涼面，而要豐富配菜，多放雞蛋、海米、瘦肉，素食者可以放豆腐干絲替代，以增加蛋白質的供應。吃涼面時，要多放點芝麻醬，配菜不要永遠是黃瓜絲，還要記得加入維生素含量更為豐富的焯青菜、焯豆角、嫩豌豆、嫩毛豆等。面條本身也不必總是精白面粉做的，不妨嘗試蕎麥面、綠豆面、雜豆面等，口感更豐富，營養價值也更高。

三伏烙餅卷雞蛋。餅和雞蛋固然都很好，但畢竟缺乏膳食纖維，鉀和維生素C也不足，搭配涼拌蔬菜，營養才平衡。烙餅很“實在”，卷了油炒雞蛋吃，很容易吃過量。對重體力勞動者來說還好，對坐辦公室的人來說，就不利于控制體重了。所以一定要注意，炒雞蛋時少放點油，餅也要做薄點。如果嫌烙餅麻煩，也可以用薄薄的春餅卷雞蛋吃，超市里就有速凍的春餅。若自己做雜糧煎餅來卷雞蛋，要多加點蔬菜。▲