入伏以后，關(guān)于伏天飲食的話題多了起來，“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅卷雞蛋”這句老話說得對(duì)不對(duì)？三伏為什么要吃這些食品呢？到底該怎么吃？本期，我就這個(gè)話題為大家詳細(xì)解讀。

老話里的養(yǎng)生智慧

伏天吃餃子、烙餅、面條的意思，除了夏收小麥后糧食充足的喜悅之情外，主要是想提醒人們：雖然天氣很熱，大家都懶得動(dòng)火做飯，但為了健康，飲食上不能太湊合，要經(jīng)常“犒賞”自己，多吃點(diǎn)蛋白質(zhì)和B族維生素豐富的食品。因?yàn)樾∈钪�后氣溫升高，不是“燒烤模式”，就是“汗蒸模式”。人們出汗多，�?huì)額外損失不少蛋白質(zhì)、氨基酸，也會(huì)損失一些水溶性的B族維生素和鉀、鈉等礦物質(zhì)。光靠吃西瓜、雪糕和喝冷飲，并不能把這些營(yíng)養(yǎng)素全部補(bǔ)齊。

對(duì)于過去很難吃到肉蛋奶的平民老百姓來說，上述主食是非常重要的營(yíng)養(yǎng)來源。相比于把蛋白質(zhì)幾乎去除掉的涼粉、涼皮，直接吃面食更有利于補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)槊娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量在10%左右。如果能在面粉之外再加點(diǎn)肉蛋，配些蔬菜，做成餃子，能增加蛋白質(zhì)含量，并發(fā)生“蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用”，綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就更能得到提升。

即便現(xiàn)在看來，這種說法也有一定道理。雖然都是經(jīng)過處理的糧食，但和精白米相比，白面粉中的蛋白質(zhì)含量約高50%，B族維生素和多種礦物質(zhì)約高一倍。所以，從主食角度來說，吃面食和喝白米粥相比，顯然是面食更加有利于提供充足的營(yíng)養(yǎng)。

烙餅的烹調(diào)方式最好

在餃子、面條、烙餅這三種面食當(dāng)中，以烙餅的烹調(diào)方式最好。因?yàn)槔语灢恍枰�水煮，也不需要過水，各種可溶性維生素和礦物質(zhì)的損失最小。餃子和面條都需要水煮，其中的可溶性養(yǎng)分，如維生素B1、 B2、葉酸、煙酸、鉀和一部分鎂等會(huì)溶到面湯當(dāng)中，溶出的營(yíng)養(yǎng)成分比受熱損失的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)量更大。所以老人們常常提醒兒孫，吃餃子的時(shí)候，不要忘記把餃子湯喝掉。

如果面湯不太咸的話，建議喝掉。這樣就能做到“肥水不落外人田”，營(yíng)養(yǎng)素都收進(jìn)肚子里，捎帶著還補(bǔ)充了水分。需要提醒的是，家里的手搟面是可以喝面湯的，但現(xiàn)在的市售掛面、拉面或餃子，和面時(shí)都要加入大量鹽，有的還加了食用堿（碳酸鈉），就不建議喝湯了，因?yàn)闇�里鈉含量過高，不利于控制血壓。

三伏飲食也要與時(shí)俱進(jìn)

總之，這些三伏飲食習(xí)俗主要是起源于營(yíng)養(yǎng)不足的貧困時(shí)代。那時(shí)老百姓平日都是粗糧加咸菜，甚至食不果腹，能吃上一頓白面肉餡餃子，吃一次白面烙餅卷雞蛋，都是很奢侈的事情。如今時(shí)代變了，這些三伏食品在做法上要與時(shí)俱進(jìn)。

頭伏餃子。和面時(shí)稍微放一點(diǎn)黃豆粉（1/10即可），再打個(gè)雞蛋，既能讓面團(tuán)彈性更好，又能避免粘連，還能提高餃子皮的營(yíng)養(yǎng)。餃子餡千萬不要做成大肉丸子，肥肉要少，可以考慮減少豬肉的比例，加入各種海鮮、菌類、雞蛋和蔬菜。這樣做出來的餃子，口味清淡鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。如果去餐館點(diǎn)餃子，或者吃速凍餃子，建議加一兩盤涼拌蔬菜佐餐，彌補(bǔ)蔬菜的不足。還可以再配上臘八蒜和醋，味道過癮而且更有利于消化。

二伏面。建議別做成調(diào)味汁拌涼面，而要豐富配菜，多放雞蛋、海米、瘦肉，素食者可以放豆腐干絲替代，以增加蛋白質(zhì)的供應(yīng)。吃涼面時(shí)，要多放點(diǎn)芝麻醬，配菜不要永遠(yuǎn)是黃瓜絲，還要記得加入維生素含量更為豐富的焯青菜、焯豆角、嫩豌豆、嫩毛豆等。面條本身也不必總是精白面粉做的，不妨嘗試蕎麥面、綠豆面、雜豆面等，口感更豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。

三伏烙餅卷雞蛋。餅和雞蛋固然都很好，但畢竟缺乏膳食纖維，鉀和維生素C也不足，搭配涼拌蔬菜，營(yíng)養(yǎng)才平衡。烙餅很“實(shí)在”，卷了油炒雞蛋吃，很容易吃過量。對(duì)重體力勞動(dòng)者來說還好，對(duì)坐辦公室的人來說，就不利于控制體重了。所以一定要注意，炒雞蛋時(shí)少放點(diǎn)油，餅也要做薄點(diǎn)。如果嫌烙餅麻煩，也可以用薄薄的春餅卷雞蛋吃，超市里就有速凍的春餅。若自己做雜糧煎餅來卷雞蛋，要多加點(diǎn)蔬菜。▲