前幾日突然想吃雞翅中了，去超市買了一盒冰鮮雞翅，聞了聞，味道很正常。考慮到天太熱，路上沒有冷藏條件，急急忙忙地提回家，要趕緊趁新鮮把它吃掉。

無論什么食材，原始品質和新鮮度都是頭等重要的。我曾在某網站買過雞翅，白白嫩嫩的看似新鮮，吃在嘴里不僅毫無鮮味，甚至還有點脂肪氧化的不新鮮感覺。從此對網購肉類產生了不良印象，決定還是去超市買。日常我對雞的處理是以蒸煮為主。雞翅中都是先扔進水里（大約10個雞翅加400克水），小火煮一鍋湯，20分鐘之后撈出雞翅，加香辛料和醬油把它做成紅燒，或者用來烤制。湯當然不會浪費，其中溶出了雞翅中的脂肪和鮮味，正好用來煮蔬菜。無論是冬瓜還是娃娃菜，白蘿卜還是小白菜，用雞翅湯煮都很美味，而且無須另外放油了，加幾粒花椒、一點鹽（可以再加少量白胡椒粉或鼠尾草粉）調味就行了。這就省下了10～20克的炒菜油（有些家庭做一個炒菜就要30克以上的油呢……）。

不過，這次我取了一半，打算直接用電餅鐺烤，因為在網上看到很多“無油炒菜鍋”的報道，號稱不用油也能炒雞翅，不需要任何前處理，還能炒出點油。我就想：我用小烤箱和電餅鐺都烤過煮熟的雞翅，也根本不用油啊？難道烤生的雞翅會更難些么？到底能出多少油呢？

我家買的多功能電餅鐺專有“烤雞翅”功能，能夠自動控溫、控時，無須我在鍋前守著，甚至無須翻面，兩面火烤，還不會糊。對夏季高溫時節而言，這些功能都很有幫助。

于是，這一次我取了6個雞翅，既不焯燙，也不腌制，洗凈后吸干表面水分就放進電餅鐺中烤制。選擇烤雞翅程序，機器自動設定上下火同時加熱。放進去之后就不用管了。接著，我把余下的雞翅全部扔進湯鍋里，煮10分鐘。鍋里煮著，我趁機洗了菜，切了冬瓜。冬瓜去皮切薄片之后，把它們扔進湯鍋，繼續煮5分鐘同時趁機再拌個芝麻醬莜麥菜的涼菜。關火，然后把雞翅撈出來控去湯汁。冬瓜繼續燜著。洗幾根香菜，控去水分、切碎，墊在大盤子下面（墊一些洋蔥碎、生菜葉等也很好）。把電餅鐺中的烤雞翅取出來，放在香菜上，再撒上一點椒鹽。這道主菜就算是好了，表皮金黃，外脆里嫩。電餅鐺上果然留下了不少雞油。用吸油廚房紙把它們吸走。再把煮過的幾個雞翅放進電餅鐺烤（因為是熟的，只需要烤四五分鐘）。或者也可以不烤，直接放進盒子中，留著下一餐再吃，烤也行，紅燒也可，直接蘸醬油吃也不錯。這時候，湯鍋里的冬瓜已經燜軟了，加點調料盛出來。三個菜就齊了。特簡單，沒有油煙，沒有復雜的操作。有清爽的涼拌莜麥菜，有冬瓜湯，有烤的雞翅，很適合夏天的飲食口味。最要緊的是，三個菜都完全不用加烹調油，也都是少鹽調味，但是吃起來口味相當不錯。

肯定很多朋友還關心，到底是煮前烤好吃，還是煮后烤美味。煮前烤的雞翅，肉質更有彈性，多汁感也更強。煮后烤的雞翅，油膩感更少，肉質更軟些。兩者都不錯，具體哪個好，要看自己的口味喜好了。沒有煮過的雞翅脂肪含量高，出油后等于是油煎，所以和煮過的烤雞翅相比，香味更濃郁一些。

聽起來這么簡單美味，一群朋友紛紛提問：

1.用新鮮雞翅還是冷凍雞翅？當然是新鮮的好，冷凍的雞翅口感會打折扣，但也未嘗不可。如果風味已經不夠新鮮，建議還是提前腌制一下。調料可以幫助掩蓋不新鮮的味道。

2.雞翅需要提前沸水焯一下么？不需要。優質新鮮雞翅直接放電餅鐺里烤就行了。當然，如果雞的質量不好，有異味，可能需要焯一下去掉雜味。其實豬肉也一樣，如果是有機或無公害的黑豬肉，排酸冷藏的產品，不需要提前焯水，直接燉就可以；一般品質的就需要焯一下，去掉一部分腥臊味。

3.用什么調料來腌制？習慣于提前腌制的朋友，可以用醬油、糖、料酒等腌雞翅，但一定要少放鹽。糖用一點點就行了，它可以在烤的過程中增色提味。如果醬油質量好，有鮮甜味，就不需要加糖了。

4.椒鹽怎么做？優質花椒放平鍋上干烤到香脆后，打粉過篩（家用豆漿機那種篩網就行），和鹽1∶1混合（一次多做些，放調料瓶里存著，可用N次）。喜歡辣椒的，可以再加點辣椒粉；喜歡孜然的，還可以再混一點烤香的孜然粉。味道好極了。

5.椒鹽放多少？利用天然的鮮味，和烤出來的香味，可以減少對鹽的需要，所以少放點椒鹽更健康。建議把椒鹽放雞翅旁邊，稍微蘸一點提味就行。

6.用微波爐能不能做烤雞翅？其實微波爐也是可以用的，只不過有兩個特定方式：一是用它的燒烤功能（很多微波爐帶著燒烤架，說明書上寫了如何使用）二是先微波蒸兩三分鐘，再用烤箱或電餅鐺來烤。

烤制出來的翅中有外焦里嫩的效果，而這種效果必須是從外向內加熱才能做到。

微波加熱是內外一起加熱，肉中間部分受熱后，水分會向外跑，這樣就會使肉發干；而烤箱或電餅鐺加熱時，外面先加熱凝固，把肉汁和鮮味都封在里面，中間是在沒有損失水分的情況下慢慢熟化的，所以更加柔嫩多汁。

總之，如果喜歡烤雞翅的美味，每周吃一兩次是不必有什么心理負擔的。相比于高脂肪的牛排、肥牛、肥羊、五花肉、梅肉、豬頸肉之類，雞翅并不算飽和脂肪特別多的食材。如果能夠通過合理的烹調，降低其脂肪含量，減少一餐中的脂肪攝入總量，那就更有理由開心享受食物的美味啦。■ 范志紅（中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授）

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一家之言：吃燒烤對健康也許沒有那么有害

當我們在小鐵架上燒烤香腸、牛排等食品時，它們滲出的油作響，滴落在木炭上，隨之飄起一股香味，十分誘人，但也會產生多環芳香烴——在香煙盒上它名為“聚合物”，俗稱“焦油”。根據實驗，一直以來人們都認為多環芳香烴會誘發癌癥。為此，消費者權益保護者以及營養飲食咨詢師長年累月、不厭其煩地告誡我們要小心再小心，尤其是食物上那些輕微燒焦的部位。

但也有科學家稱：我們在加熱蛋白質食品時，無論是用何種方式對蛋白質進行烹飪，都會產生一種損傷我們遺傳物質的雜環胺類。如果將動物實驗的結果對應到人的身上，那么別說是烤腸，就連扁豆湯、土豆燒牛肉、煎鯡魚我們也不能碰了。萬不得已時，只好用帶血的生牛排和活著的鮮牡蠣來解饞。吃燒烤對健康也許沒有那么有害。

來自加拿大的研究人員就支持這一觀點。他們甚至說，燒烤食品上被燒焦的黑色部分——那一直被當成特別危險的部分被證明是無害的。他們解釋說：這一部分往往粘著炭灰，甚至與之產生化合反應，所以它不會被人體吸收，最終將是沒有任何變化地被排出體外。此外，這些加拿大人還說，在燒烤時通常使用的香草調味料也可以發揮作用，它們和有害物質產生化學反應從而使其對身體不再構成威脅。

美國的科學家還發現，提前淹泡待烤的肉更有益于健康。他們在待烤的雞外表涂抹橄欖油、蘋果醋、大蒜、檸檬汁、芥末和鹽的混合物，并腌泡一段時間，然后再放進烤箱。他們觀察到，腌泡過后再烤的雞產生的雜環胺類要比事先未處理過的少80%～90%。也許在飲食烹飪方面，傳統總是有它一定的道理。

當然，即便如此，燒烤也不可多吃，平衡膳食才于健康有益。 (一文)