各類(lèi)蔬菜開(kāi)始大量新鮮上市。雖然大家都知道多吃蔬菜有利于健康，但也有不少人有疑問(wèn)：蔬菜有草酸，會(huì)和鈣形成沉淀，能不能同時(shí)吃？蔬菜草酸高，吃多了會(huì)不會(huì)得結(jié)石？聽(tīng)說(shuō)草酸溶于水，蔬菜是不是先焯一遍才放心？

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，有研究表明，75%的腎結(jié)石都是由草酸鈣造成的，因此這樣的擔(dān)心也不算空穴來(lái)風(fēng)。

范志紅指出，當(dāng)草酸和鈣相遇時(shí)，會(huì)形成難溶的草酸鈣。正常情況下，人體中形成的草酸鈣并不多，會(huì)被腎過(guò)濾掉，隨著尿液排出體外。但如果尿液太少太濃縮，或有大量的草酸和鈣相遇，就會(huì)導(dǎo)致草酸鈣逐漸聚集，在儲(chǔ)存尿液的地方形成結(jié)晶，最后發(fā)展成為腎結(jié)石。

對(duì)于預(yù)防腎結(jié)石來(lái)說(shuō)，減少尿中的草酸和鈣確實(shí)很重要。但范志紅提醒，這兩種物質(zhì)，并不是“多吃就患上腎結(jié)石，少吃就不會(huì)患上腎結(jié)石”那么簡(jiǎn)單。因此要弄清以下幾件事實(shí)。

首先，雖然食物中廣泛含有草酸，但人體正常代謝也會(huì)產(chǎn)生草酸。

其次，食物中的草酸并不能全部被吸收。烹調(diào)加工會(huì)除去一部分草酸（例如焯煮的時(shí)候，草酸會(huì)溶于水），在胃腸道中，草酸與鈣、鎂、蛋白質(zhì)等其他物質(zhì)結(jié)合之后，真正進(jìn)入血液的數(shù)量還會(huì)減少。此外，每個(gè)人對(duì)草酸的吸收能力也不一樣。所以，即便吃同樣多的蔬菜，蔬菜中的草酸也一樣多，因?yàn)榕胝{(diào)加工不同，食物組合不同，腸胃功能不同，最終進(jìn)入體內(nèi)的草酸量，也會(huì)有很大的差異。

然后，飲食中的草酸攝入量，并不是腎結(jié)石發(fā)生的主要風(fēng)險(xiǎn)因素。研究發(fā)現(xiàn)，腎結(jié)石患者的飲食，和無(wú)結(jié)石健康人的飲食相比，草酸攝入量并不更多。

此外，大量草酸在腎臟中遇到大量鈣，才有可能形成草酸鈣結(jié)石。尿液中排出的鈣越少，結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)越小。多吃綠葉蔬菜，攝入豐富的鉀鎂元素，能夠提升鈣的利用效率，減少尿鈣的排出。而吃太多的鹽、肉類(lèi)、甜飲料等，會(huì)增加尿鈣的排出量，不利于預(yù)防腎結(jié)石。

最后，研究表明，多吃富含鈣的食物，反而對(duì)于預(yù)防腎結(jié)石有益。這可能是因?yàn)椋�食物中的鈣，能夠在胃腸道中和草酸結(jié)合，形成難溶的草酸鈣。草酸鈣難以穿透小腸細(xì)胞進(jìn)入人體，而是隨著食物殘?jiān)�排出體外。

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這些蔬菜含較多草酸

美國(guó)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)庫(kù)顯示，富含草酸的綠葉菜主要有幾種：菠菜的草酸含量是0.97%，莧菜1.09%，韭菜1.48%，馬齒莧1.31%，含量最高的是歐芹（餐館經(jīng)常用它來(lái)裝飾菜盤(pán)子），達(dá)到1.70%。為了不攝入過(guò)多草酸，這些蔬菜最好用沸水焯一下，去掉澀味再吃比較好。

大部分蔬菜包括常見(jiàn)的綠葉蔬菜，如圓白菜、油菜、芥藍(lán)、芹菜、白菜、綠生菜、西藍(lán)花等，草酸含量都不高，這些菜不用焯也沒(méi)問(wèn)題。而竹筍、苦瓜和茭白草酸含量不低。此外，不屬于蔬菜的大豆、各種瓜子和堅(jiān)果，其實(shí)也普遍含有不少草酸。（記者夏文）