深秋季節(jié)正是貼秋膘的時(shí)候，如何健康貼秋膘？

五黑雞。（圖片來(lái)源：于敢勇/廣州日?qǐng)?bào)）

地中海東坡肉。（圖片來(lái)源：馬駿/廣州日?qǐng)?bào)）

蒜香排骨。（圖片來(lái)源：馬駿/廣州日?qǐng)?bào)）

超嗨肥腸谷鴨缽。（圖片來(lái)源：王維宣/廣州日?qǐng)?bào)）

一旦立秋，民間用吃燉肉的辦法把夏天身上掉的“膘”重新補(bǔ)回，此稱之“秋膘”。在夏季因?yàn)槿庇X、出汗、食欲不高等原因，使得身體消瘦，體質(zhì)下降，因此立秋后要把身體虧欠的通過(guò)食療補(bǔ)起來(lái)。不過(guò)，胃口大開，也讓不少人，特別是愛美的姑娘，擔(dān)心體重增加過(guò)多。如何心安理得地在滿足口腹之欲的同時(shí)，又健康管理體重？看本報(bào)推薦的多款貼秋膘菜式吧。

常德健美谷鴨

有人說(shuō)秋天的餐桌是鴨子的秀場(chǎng)，因?yàn)檫@時(shí)的鴨子比夏天時(shí)的size大上一個(gè)游泳圈。“老炮鴨”，這家位于廣州中山大道西恒東商務(wù)酒店旁的湖南館子里，店家所用的鴨子來(lái)自錢糧湖的谷鴨，顧名思義吃著谷物長(zhǎng)大，“谷鴨”是湖南常德人給這鴨子起的名號(hào)。這里的鴨子大體上養(yǎng)足3年以上，常年自覺做運(yùn)動(dòng)。

常德人拿這鴨做“谷鴨缽”，這是常德土家族的傳統(tǒng)烹法。掌門人向先生是土家族人，一直希望將家鄉(xiāng)的風(fēng)味帶到廣州。處理干凈的鴨子改件飛水，放入香料中煸制，再用自家調(diào)的辣醬煨上一個(gè)小時(shí)，辣醬乃郫縣豆瓣醬加辣椒調(diào)制而成。向先生簡(jiǎn)直將谷鴨缽演繹得出神入化，在傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，再創(chuàng)多重口味與搭配。

店家推出的系列谷鴨缽包括老炮經(jīng)典原味鍋、至尊龍蝦谷鴨缽、酸菜泡椒谷鴨缽、超嗨肥腸谷鴨缽、江湖花螺谷鴨缽、土家臘味谷鴨缽等一共7款風(fēng)味鍋，適合不同口味不同人群。吃鴨子的氛圍年輕時(shí)尚，店內(nèi)裝修走工業(yè)風(fēng)，帶感的音樂(lè)，一邊身體跟拍擺動(dòng)著，一邊吃著谷鴨缽，也是很過(guò)癮啊。

五黑雞煲靈芝

在肇慶市高要區(qū)大灣鎮(zhèn)的肇慶味商匯農(nóng)業(yè)公司海德生態(tài)農(nóng)場(chǎng)，有一種農(nóng)家散養(yǎng)五黑雞，飼養(yǎng)在龍眼、黃皮、楊桃樹下，時(shí)間在10個(gè)月左右，食雜糧和林間百草，活動(dòng)量大，野性足，體小骨細(xì)、皮薄肉嫩、清香味濃、營(yíng)養(yǎng)豐富，是貼秋膘的佳選。

據(jù)農(nóng)場(chǎng)的負(fù)責(zé)人凌偉光介紹，五黑雞又名“五黑一綠雞”，起源于明朝，具有黑毛、黑皮、黑肉、黑骨、黑內(nèi)臟“五黑”特征，雞蛋外殼為綠色。經(jīng)中國(guó)農(nóng)科院、江西農(nóng)大等科研機(jī)構(gòu)測(cè)定，其黑色素含量高、脂肪少、膽固醇極低，具有滋陰、補(bǔ)腎、抗癌等獨(dú)特功效，既是天然營(yíng)養(yǎng)保健食品，又是治病強(qiáng)身良藥，一般人群均可食用，尤其適合孕婦、產(chǎn)婦及女性滋補(bǔ)。

吃五黑雞的首選是用來(lái)煲靈芝，配上黑豆、黃豆、枸杞、紅棗等，雞湯的味道較濃，可以蓋住靈芝本身的澀味。

地中海東坡肉

東莞塘廈三正半山酒店的融·池畔餐廳，作為塘廈首家Fusion菜餐廳，推出的地中海東坡肉，大膽在傳統(tǒng)菜式上融入西式元素，卻又分寸拿捏得當(dāng)，恰到好處的兼顧了中式口味。和傳統(tǒng)的東坡肉取材相似一般精選肥瘦均勻的五花肉，所不同的是需刨成長(zhǎng)薄片，用朗姆酒浸泡以“走脂留纖”，并小心翼翼地卷成圓柱形。然后加入意大利黑醋、橄欖以及風(fēng)干番茄，連同東坡肉一起燜制。

如是烹飪而成的地中海東坡肉，在兼有傳統(tǒng)東坡肉色澤紅亮的同時(shí)，入口即化、香潤(rùn)醇厚，酥爛中混雜著一點(diǎn)廋肉的嚼勁。細(xì)品之余不同層次的香味噴涌而出，地中海醋汁和番茄汁水彼此融吸提味，終使其酥軟不膩、胃口頓開。

再加配一碟云南冰菜、西柚肉、風(fēng)干番茄等調(diào)制成的蔬菜沙拉，從而將傳統(tǒng)和流行、中式與西式雜糅得渾然天成，自然得讓人毫無(wú)違和之感。

蒜香排骨

鮮美不膩、肉汁欲滴的蒜香排骨富含骨膠原和骨粘蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分，秋季當(dāng)補(bǔ)自是不在話下。

蒜香排骨要想達(dá)至鮮嫩多汁的境界，于選材和烹飪方面均相當(dāng)講究。東莞莞香樓的大廚們通常精選油脂豐厚、肉質(zhì)細(xì)嫩的中排，去掉頭尾并斬成長(zhǎng)度適宜的塊件。加入南乳、精鹽等醬料拌勻，連同蒜瓣去皮后榨成的新鮮蒜汁，一起腌制4至5小時(shí)以使其充分入味。

如果香炸，也需拿捏好火候，當(dāng)油溫達(dá)至180℃左右時(shí)，緩緩滑入已腌制好的排骨段，并迅速關(guān)火，整體依靠油溫的余熱來(lái)鎖住肉汁，如是排骨上的肉質(zhì)才會(huì)特別細(xì)嫩。待其七八成熟時(shí)，再次開火逼出油分，提升骨頭的香氣。

招牌豆豉肉

結(jié)合湘粵特點(diǎn)的招牌豆豉肉經(jīng)過(guò)一系列的繁復(fù)程序逼出油分，即便是墊菜也能吸油解膩，從而兼具香軟和脆口雙重口感。據(jù)東莞大朗鎮(zhèn)聚有型新派湘菜餐廳行政總廚王用增透露，通常優(yōu)選豬排之下的五花肉，先蒸至7成熟，待油溫?zé)嶂?成左右時(shí)滑入過(guò)油，通過(guò)高溫逼出部分油脂。隨后撈出，加入陽(yáng)江豆豉、山梅醬等多種醬料撈勻，以保鮮膜覆蓋隔水清蒸3次。其中首次蒸約1個(gè)半小時(shí)了，后兩次各約半小時(shí)，每次均需自然放涼后回籠再蒸，以盡可能逼出油水，讓豆豉的香味充分融滲進(jìn)肉質(zhì)中。

另外，招牌豆豉肉的墊菜相當(dāng)講究，以腌制半月左右、半干半濕的湖南卜豆角襯底，進(jìn)一步吸附油分、提升口感。（記者 馬駿 曾繁瑩 于敢勇）