魚(yú)頭泡餅、剁椒魚(yú)頭……這些想想都會(huì)流口水的美味，卻一直流傳著一種說(shuō)法，“魚(yú)頭是魚(yú)身上蓄積汞最多的部位，吃魚(yú)頭就等于吃毒藥!”

真是這樣嗎?中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授何計(jì)國(guó)并不認(rèn)同，他表示“吃魚(yú)頭就等于吃毒”的說(shuō)法是不正確的。正常情況下，魚(yú)頭本身無(wú)毒，食用是安全的。而一旦魚(yú)頭中有汞等毒素，多是由于環(huán)境的污染或養(yǎng)殖過(guò)程中的不良添加成分造成。如果養(yǎng)殖環(huán)境未被污染，魚(yú)也就不會(huì)有毒素傷害問(wèn)題，而被污染的養(yǎng)殖環(huán)境，常含有長(zhǎng)期污染物重金屬，重金屬易與脂質(zhì)結(jié)合，而魚(yú)腦部分脂質(zhì)含量相較其他部位較高，也就更易積累親脂性的甲基汞毒素。

“如果養(yǎng)殖水域或近海捕撈環(huán)境控制得很好，多數(shù)不會(huì)出現(xiàn)魚(yú)富集汞毒素的情況”，上海市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授陶寧萍介紹，由于魚(yú)體大小、品種、養(yǎng)殖環(huán)境的差異，魚(yú)頭所蓄積的毒素含量也不盡相同。在野生環(huán)境中，最頂層的肉食性魚(yú)類因經(jīng)過(guò)“大魚(yú)吃小魚(yú)、小魚(yú)吃蝦米”的生物放大作用，多在吃小魚(yú)時(shí)順帶吸收了其體內(nèi)的污染物，不斷積累導(dǎo)致污染物毒素含量比其他魚(yú)體較高，而目前人們多食用的人工養(yǎng)殖淡水魚(yú)，一般不會(huì)經(jīng)歷生物放大過(guò)程，不必過(guò)分擔(dān)心。

而且，何計(jì)國(guó)強(qiáng)調(diào)，食用魚(yú)頭是否會(huì)中毒一看超標(biāo)程度，二看食用頻率。我國(guó)國(guó)標(biāo)GB2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定水產(chǎn)動(dòng)物及其制品(肉食性魚(yú)類及其制品除外)中重金屬甲基汞的限量值為0.5mg/kg，在此標(biāo)準(zhǔn)下，按正常量攝入合格魚(yú)頭達(dá)不到傷害劑量。劑量決定毒性且人體對(duì)汞毒有一定的自身保護(hù)和調(diào)節(jié)作用，只要不持續(xù)食用高汞食物，不會(huì)引發(fā)健康風(fēng)險(xiǎn)。

陶寧萍補(bǔ)充說(shuō)，不同食物對(duì)汞的富集能力不同，無(wú)需因擔(dān)心而索性不吃魚(yú)，魚(yú)頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，對(duì)促進(jìn)兒童神經(jīng)發(fā)育等有益，應(yīng)選擇性吃魚(yú)。不過(guò)魚(yú)頭嘌呤含量較高，痛風(fēng)患者要控制食用量。(健康時(shí)報(bào)實(shí)習(xí)記者 鄭新穎)

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