關于葡萄的一串疑問

哪種顏色的葡萄營養(yǎng)更好？白霜要洗掉嗎？葡萄皮到底能不能吃……葡萄上市，類似的疑問困擾著很多人。本期，《生命時報》特邀西北農林科技大學葡萄酒學院教授房玉林和北京市農林科學院林業(yè)果樹研究所研究員徐海英為大家解疑答惑。

不同顏色的葡萄營養(yǎng)上有什么區(qū)別？

市面上常見的葡萄顏色有白綠色、紫色、黑色和紅色，它們在營養(yǎng)和食療功效方面略有差異：紫色葡萄富含花青素和類黃酮，這兩類物質都是非常強的抗氧化劑，能夠對抗和清除體內的自由基，有助預防衰老；黑色葡萄除了富含花青素和類黃酮外，鉀、鎂、鈣等礦物質含量要比其他顏色的葡萄略高一些；紅色葡萄含有逆轉酶，這種酶有助減緩動脈壁上膽固醇的堆積，對預防心血管疾病有一定功效；白綠色的葡萄在抗氧化方面要低于深色葡萄，中醫(yī)有“白入肺”、“肺主皮毛”之說，認為白葡萄可補肺氣，有潤肺功效，適合咳嗽、患呼吸系統(tǒng)疾病及膚色不佳的人。總之，每種顏色的葡萄都有自己的特長，大家可以不同顏色換著吃。

葡萄大小跟營養(yǎng)有關系嗎？

兩者之間不存在必然聯(lián)系。因為葡萄個頭大小受多個因素影響，如品種、田間管理、天氣等，所以硬要將葡萄的大小與營養(yǎng)掛鉤是不科學的。用于釀酒的葡萄品種一般要求果粒小，果皮厚，有種子，出汁率高；而鮮食葡萄一般追求果粒大，果皮薄，外觀漂亮，種子較少。

個頭大的葡萄，是打了激素嗎？

葡萄在生長過程中，為了使其果實膨大或成熟，可能會使用細胞分裂素類的植物生長調節(jié)劑，俗稱膨大劑，但基本上都在安全范圍內，因為大量使用反而適得其反，目前歐美等發(fā)達國家也在使用。個頭大小與是否使用膨大劑沒有關系，它主要受品種、生長環(huán)境等因素影響。

無籽葡萄是用了避孕藥嗎？跟有籽的營養(yǎng)有啥差別？

目前市面上銷售的無籽葡萄，分為單倍體無籽型和技術無籽型。例如，我國栽培面積較大的巨峰葡萄，本身是產(chǎn)生種子的。但如果在葡萄盛花期及幼嫩果穗形成期用一定濃度的赤霉素進行處理，便可以抑制種子發(fā)育，促進果實膨大，從而獲得無籽的巨峰葡萄。通過赤霉素處理的葡萄，不僅能夠達到較高的無核率，還有增加果粒大小的效果。赤霉素是國際認可的生產(chǎn)上常用的植物激素，合理使用對人體沒有害處。另外，這種植物激素與傳言中提到的“避孕藥”無關，因為避孕藥屬于動物激素，對植物而言是沒有效果的。其實無論有籽還是無籽葡萄，只是品種上的差異，營養(yǎng)上并沒有明顯區(qū)別。

葡萄上的白霜是農藥嗎？必須要洗掉嗎？

葡萄上的白霜是果蔬本身分泌的糖醇類物質，也被稱為果粉，屬于生物合成的天然物質。這類化合物不溶于水，而溶于氯仿等有機溶劑，所以無論是用水泡，還是洗、搓都不能徹底除掉。事實上，葡萄屬于不易生蟲的水果，且現(xiàn)在種植中大多采用套袋的方式，用到高濃度農藥的幾率很小，因此如果確定是葡萄自身的白霜，則沒有必要洗掉。從一定程度上說，帶白霜是葡萄新鮮的標志，但確實也不能避免個別商戶噴灑低濃度的殺菌農藥。區(qū)分方法是，正常“白霜”分布自然均勻，并不覆蓋葡萄表皮本身的顏色，讓葡萄看起來會更加漂亮。藥劑“白霜”外觀分布不均勻，其中還會有暗藍色的痕跡。

葡萄皮到底能不能吃？

葡萄皮中含有白藜蘆醇，有一定的降血脂、預防動脈硬化、增強免疫能力等作用；其中的花青素具有強抗氧化、保護心血管等功能，所以“吃葡萄不吐葡萄皮”是有道理的。需要提醒大家，在吃葡萄皮之前一定要將葡萄清洗干凈。

葡萄籽跟用其命名的保健品食療價值一樣嗎？

葡萄籽中含有豐富的白藜蘆醇、單寧和類黃酮等活性物質。葡萄籽直接吃口感苦澀，易造成口舌發(fā)麻。葡萄籽保健品是指葡萄酒廠的下腳料，經(jīng)曬干后分離葡萄皮、葡萄梗后所得產(chǎn)物，其濃縮了葡萄籽中的活性成分，抗氧化能力也得到了提高。需要提醒的是，雖然葡萄籽之類的保健品抗氧化性很強，但研究表明，大量吃反而對健康有害，因此最好在相關專業(yè)人員的指導下服用。

挑葡萄，果粒越緊密的越好？

這個說法并不對。因為果粒過于緊密，生長時其基部接受的光照就會受到影響，容易出現(xiàn)果粒頂部紫色而底部為青色的現(xiàn)象，造成不同部位的葡萄味道有差別。另外，果粒過密還容易因擠壓破碎而感染病蟲害。因此，適度松散的葡萄更值得買。

葡萄每天吃多少合適？哪些人應該少吃？

葡萄雖然營養(yǎng)豐富、香甜可口，但也不能多吃，每天吃的量以200~350克為宜。葡萄性寒，經(jīng)常便秘、脾胃虛寒的人應該少吃。

葡萄怎么清洗最干凈？

先用流水成串沖洗后，再用剪刀將其剪成方便清洗的小串，如果不嫌麻煩，可以剪成單粒，注意不要刺傷果肉。然后，將其用清水浸泡10分鐘左右，這個過程中可以加少量面粉，幫助吸附葡萄表面的灰塵等臟東西。最后，用清水沖洗干凈。▲

（本文由本報特約記者趙建元采寫）