近日，香港消費者委員會檢測了市面上40款醬油和鮮露樣本(38款為醬油或豉油，2款為鮮露)，發現11款含微量可致癌物質4-甲基咪唑。廣州老字號珠江橋牌蒸魚豉油和珠江橋牌金標老抽王的兩款熱銷產品也在列，一時引起熱議。

其實早在2012年，4-甲基咪唑就曾引起的爭議，美國消費者權益組織“公共利益科學中心”發表聲明說，新的化學分析發現，可口可樂和百事可樂等多種可樂產品所使用的焦糖色素含有較高水平4-甲基咪唑，這種物質在動物試驗中能引發癌癥。針對這種聲明，可口可樂和堅持稱沒有任何證據表明4-甲基咪唑會引發人類癌癥。但在最后，由于美國加利福尼亞州表示將把4-甲基咪唑列為致癌物質，此舉迫使百事可樂和可口可樂公司不得不要求供應商更改相關成分的生產流程，以降低4-MEI含量。但在其他國家，因對4-甲基咪唑含量沒有明確的立法規定，可口可樂的版本大多仍維持原配方。

其實4-甲基咪唑并不是食物、飲料加工過程中直接添加的化合物，而是在生產增加醬油顏色的焦糖色素過程中可能產生的一種化學雜質。焦糖色素是一種增加食物色澤的著色劑，通常添加于各類烘焙類便利食品(例如，面包)、可樂等軟性飲料、酒精飲料、醬油等。

有食品添加劑專家稱，工業生產離不開焦糖色素。“隨著人們生活需求的變化，市面上原以淡色醬油為主的產品逐漸被多品類醬油取代，這些醬油在烹飪中能保持鮮艷的色彩、不褪色、不發黑。要達到這個目的，傳統醬油制造工藝可以達到，但耗時需一年。加入焦糖色素后，可以快速實現。這也是現代工業生產的必然要求。

科信食品與營養信息交流中心主任助理阮光鋒告訴記者，“4-甲基咪唑”是制造醬油的工藝中必然出現的物質。針對攝入該物質就會致癌的說法，阮光鋒表示沒有足夠證據顯示其會使人得癌癥：“目前只有一些動物實驗發現致癌證據，在人群上沒有證據。”他認為按照目前的檢測數據，人們每天從醬油攝入的“4 -甲基咪唑”量也是完全符合國際相關規定和各國法定標準的,市民正常飲食無須擔心。

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要選到好醬油，要看瓶身三處。

第一處：氨基酸態氮

醬油好壞主要取決于“氨基酸態氮”這項指標。一般來說，此指標越高，醬油品質越高，鮮味也就會越濃。根據這個指標，醬油可以分為不同的等級：合格醬油：“氨基酸態氮”含量不得低于0.4克/100毫升;特級醬油：“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。

第二處：“釀造”還是“配制”

按照國標規定，所有醬油產品，均會在包裝上注明釀造醬油或配制醬油。釀造醬油是用大豆加工副產品為原料經發酵制成的，而配制醬油，可能是用“氨基酸液”調制而成。

第三處：“佐餐”還是“烹調”

佐餐醬油可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以，它的衛生質量一般較高。即使生吃，也不會危害健康。而烹調醬油適合烹調菜肴(如做紅燒肉)加熱后再食用(等于消毒)，故其衛生指標要求低一些。

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