前不久，香港消委會舉行記者會，公布了近期對嬰兒配方奶粉及薯片、蝦條等香脆零食樣本的檢測結果。

其中，15款奶粉樣本均含有污染物氯丙二醇，且有9款具有可致癌的環氧丙醇，有9款樣本測出含有縮水甘油酯（GE）；而77款香脆零食樣本中，有70款含可致癌的丙烯酰胺。

看完這個新聞，媽媽們著急地看著寶寶的奶粉罐，宅星人默默放下了手里的薯片，這些到底還能不能吃了？

這些致癌物到底是什么？

先來認識下檢測出的幾種有害物質：

1.致癌物

環氧丙醇，也叫“縮水甘油”：主要用作天然油和乙烯基聚合物、破乳劑、染色分層劑的穩定劑，還被用于表面涂料、化學合成、殺菌劑等。

丙烯酰胺，是由“還原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制過程中產生的。

2.污染物

氯丙醇是一類食品污染物，特別是在醬油、醋、雞精等調味品中污染水平較高，近幾年隨著檢測技術的發展才逐漸得到世界各國的重視，其中氯丙二醇（3-MCPD）出鏡率最高。

零食中為何有這些物質呢？

其實，它們都不是人為添加進去的，奶粉、零食中之所以會有它們，這跟油脂有關，因為它們是油脂加工過程中的產物。

蝦條和薯片的制作過程中，通常會用到大量的精煉植物油。植物油在精煉過程中通常要經過高溫處理，高溫作用會生成一些副產物，縮水甘油酯和氯丙二醇就是最常見的兩種。

所以，只要使用了植物油，食品中就會或多或少帶入氯丙二醇和環氧丙醇，不光零食有，我們吃的油條油餅中也有。

丙烯酰胺的生成，和“美拉德反應”相關，這個詞大家比較陌生，但其實它在我們生活中隨處可見，比如烤肉、烤面包等，這么香、顏色那么誘人，都是美拉德反應的作用。

食物里基本都有碳水化合物和蛋白質，在加熱過程中都不可避免地會產生丙烯酰胺。我們平時吃的很多食物，比如烤肉、油條、油餅中都有丙烯酰胺的身影。蝦條薯片主要是用含淀粉食物，經過烘焙做出來的，不可避免的也會有。

這些物質對人體有多大傷害？

有動物實驗表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能夠造成神經系統損傷。

但是，目前并沒有足夠證據顯示它會導致人類癌癥，正因如此，世界衛生組織（WHO）評估后將它定為2A類致癌物，意思是潛在致癌物。

由于飲食習慣不同，每個國家的數據也有差異，但我們總體上吃進去的丙烯酰胺并不多。世界衛生組織估計平均水平是每人每天20~30微克，我國的平均攝入量大約是18微克（以60公斤體重計），這個攝入量總體來說是很安全的，不用太擔心。

環氧丙醇在多種食物中都有，歐洲食品安全局（EFSA）的評估認為其攝入總量較高，多數人都面臨著潛在的健康風險。尤其是嬰兒奶粉，因為它是嬰兒的唯一食物，環氧丙醇帶來的風險“尤其值得關注”。

不過，跟丙烯酰胺一樣，環氧丙醇也只是一種2A類致癌物，并沒有足夠證據顯示會使人致癌，總體上，大家不用太過擔心。污染物氯丙二醇（3-MCPD），在三十多年前就被發現存在于食物中。

2001年JECFA（聯合國糧農組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯合專家委員會）第57次會議，暫定3-MCPD每日膳食耐受量為每天每公斤體重不超過2微克，只要不超過這個量就是安全的。

根據我國2007年第四次總膳食研究的評估結果，我國人群膳食3-MCPD的暴露風險較低，并低于國外一些國家。

還能放心吃零食嗎？

回到大家最關心的問題：都檢查出致癌物了，咱們還能放心喝奶粉、吃蝦條薯片嗎？

這幾種“致癌物”，對健康可能有不利影響，但是考慮到目前的食用量和危害性，對人體的傷害并沒有大家擔心的那么大，奶粉、薯片這些還是可以放心吃的。

其實，隨著檢測技術的進步，可能還會有越來越多副產物被發現。

這次新聞里報道的幾種物質，是隨著檢測技術的進步逐漸被人們發現的，但它們其實一直都在那里，并不見得有什么危害。

致癌物沒有安全限量，我們當然希望它們越少越好，最好是沒有，這也是所有食品企業應該努力的方向。

但很多時候可能很難，如果一味要求食物里完全沒有危害物質，那我們可能就沒有什么東西可以吃了。

不過需要提醒的是，蝦條薯片這類食物本身就是高脂、高糖的食物，營養非常單一，基本只提供能量，而且油多鹽多，對健康并沒有什么好處。

所以，就算沒有丙烯酰胺、環氧丙醇和氯丙醇這些物質，這些零食也要少給孩子們吃。

文/阮光鋒（食品與營養信息交流中心科學技術部主任）