黃豆和黃豆芽，究竟哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)？

　　北京市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事熊苗指出，黃豆蛋白質(zhì)含量雖高，但由于它存在著胰蛋白酶抑制劑，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到限制，所以人們提倡食用豆制品。而黃豆在發(fā)芽過(guò)程中，這類物質(zhì)大部分被分解破壞，所以，黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率較黃豆要提高10%左右。

　　另外，黃豆中含有棉子糖、水蘇糖等寡糖，不能被人體吸收，又易引起腹脹，在發(fā)芽過(guò)程中這些物質(zhì)急劇下降乃至全部消失。黃豆在發(fā)芽過(guò)程中，由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素被釋放出來(lái)，這又增加了黃豆中礦物質(zhì)的人體利用率。

　　同時(shí)黃豆發(fā)芽后除維生素C外，胡蘿卜素可增加1—2倍，維生素B2增加2—4倍，尼克酸加2倍多，葉酸成倍增加。由此可以發(fā)現(xiàn)，黃豆芽比原豆更有營(yíng)養(yǎng)。可以用黃豆發(fā)的黃豆芽當(dāng)蔬菜吃，清炒黃豆芽，爽脆又營(yíng)養(yǎng)。

　　另外，也可以買黃豆制成的豆腐，消化吸收率高，蛋白質(zhì)和鈣也高。如果就是愛(ài)吃黃豆，如黃豆燉豬蹄，熊苗建議提前把黃豆泡發(fā)4個(gè)小時(shí)后再煮更好。（記者夏文）

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