夏日飲食中的危險(xiǎn)分子

夏季溫度高、雨水多，隱藏著食品安全的重重危機(jī)。天津第一中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任譚桂軍指出，很多食物稍不留意就會(huì)變質(zhì)腐爛，我們必須防住食物里的危險(xiǎn)分子。

1號(hào)危險(xiǎn)分子 富含脂肪的食物

代表食物：植物油、堅(jiān)果、油炸食品、臘肉等。

隱患：這些高油脂食物如果放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或儲(chǔ)存不當(dāng)，會(huì)發(fā)生氧化。油脂氧化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酸敗產(chǎn)物，過(guò)氧化脂質(zhì)會(huì)導(dǎo)致食品的外觀、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)變差，如臘肉內(nèi)的肥肉變黃，蛋糕變硬變干，油脂變質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化脂自由基，可能破壞人體內(nèi)的酶類(lèi)，使人體新陳代謝發(fā)生紊亂。此時(shí)，食物會(huì)有苦澀的“哈喇味”。 

對(duì)策：富含油脂的食物要低溫避光儲(chǔ)存，同時(shí)避免受潮。可以把它們放進(jìn)密封盒、密封袋里，蓋好蓋子，拉好封口。只要減少與氧氣、光照、微生物、水等的接觸，就可以安全儲(chǔ)存。

2號(hào)危險(xiǎn)分子 富含蛋白質(zhì)的食物

代表食物：牛奶、豆?jié){、豆腐等。

隱患：夏季氣溫高，豆腐在室溫下放一段時(shí)間，表面可能就會(huì)黏糊糊的；牛奶、豆?jié){放久了，會(huì)產(chǎn)生絮狀物，甚至凝固。炎熱的伏天非常適宜各種微生物的生長(zhǎng)，比如細(xì)菌、霉菌、酵母菌等易導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)。而上述高蛋白食物容易受到微生物的污染，發(fā)生腐敗變質(zhì)，分解產(chǎn)物有腐臭味，主要由胺類(lèi)、酮酸類(lèi)、硫脲類(lèi)等產(chǎn)生。最危險(xiǎn)的致病菌有單增李斯特菌、致病性大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等，食用后可能導(dǎo)致腹瀉、嘔吐。 

對(duì)策：牛奶等高蛋白食物盡量在開(kāi)封后4小時(shí)內(nèi)吃完，吃不完的冷藏儲(chǔ)存。但開(kāi)了封的牛奶、豆?jié){等，即便在冰箱里也難以放太久，超過(guò)一天最好扔掉。

3號(hào)危險(xiǎn)分子 未經(jīng)加熱的食物

代表食物：涼菜、生海鮮等。 

隱患：涼菜、生魚(yú)片、壽司等一般不會(huì)進(jìn)行加熱，其中的致病菌難以被去除。如果放置時(shí)間久了，就會(huì)給細(xì)菌繁殖提供條件，引發(fā)腹瀉等問(wèn)題。涼拌蔬菜在室溫下放一段時(shí)間后，其中的硝酸鹽易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成具有致癌作用的亞硝胺。 

對(duì)策：不經(jīng)過(guò)加熱的食物最好一頓吃完，不要留到下一頓。夏天吃涼菜可以加點(diǎn)醋、蒜，生魚(yú)片等應(yīng)蘸芥末吃，這樣做有一定的殺菌作用。

4號(hào)危險(xiǎn)分子 容易受潮的食物

代表食物：糧食、茶葉、堅(jiān)果等。

隱患：夏季陰雨天較多，即使在干燥的北方地區(qū)，連續(xù)兩三天的陰雨都會(huì)讓很多食物受潮發(fā)霉。饅頭、面包等食物易滋生細(xì)菌，長(zhǎng)出霉斑，花生等谷物更易產(chǎn)生強(qiáng)致癌物黃曲霉素。 

對(duì)策：食物發(fā)霉后一定要毫不猶豫地扔掉。吃不完的面食、堅(jiān)果要存放在干燥、通風(fēng)、涼爽的地方，或放到冰箱的冷凍室儲(chǔ)存。 

(本文由本報(bào)特約記者王寧采寫(xiě))