第219期：廚房調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)大揭秘之花椒

小于老師今天要介紹的這款調(diào)味品，在美食界可謂是大名鼎鼎，尤其在川菜界更被譽(yù)為“靈魂幽物”，那就是花椒。和湘菜等同樣吃麻辣的地區(qū)不同，川菜的靈魂并非辣，而是麻，花椒就是其麻味的主要來(lái)源，如果沒(méi)有了花椒的存在，如今風(fēng)靡全國(guó)的川菜也就不復(fù)存在。

花椒屬于蕓香科花椒屬，早在數(shù)千年前就被中國(guó)人（蜀國(guó)人）熟知并使用，這比辣椒傳入中國(guó)還要早上千年。歷史上的川地炎熱潮濕，瘴氣彌漫，而花椒的出現(xiàn)，給人們帶來(lái)了一種“趕走”潮濕的可能。

要說(shuō)花椒，在營(yíng)養(yǎng)成分上的確沒(méi)什么好說(shuō)的，除了作為調(diào)味品之外，基本沒(méi)有人會(huì)去食用，所以靠花椒本身提供營(yíng)養(yǎng)素是少之又少。雖然花椒不能給人們帶來(lái)什么營(yíng)養(yǎng)素，但是在體感上卻可以給人的健康帶來(lái)一些改善。

花椒帶給人的不只是麻，還有一些獨(dú)特的香味。帶來(lái)這些香味的是一些獨(dú)特的化學(xué)物質(zhì)，如獨(dú)行菜烯、蒎烯、香茅醇、香葉醇等，這些物質(zhì)可以給人帶來(lái)各種清淡的香味。花椒的麻則主要是來(lái)自于花椒素，它會(huì)和人體感覺(jué)神經(jīng)上的器官結(jié)合，讓它們變得嬌弱，因而對(duì)日常很一般的感受變得更加敏感。

花椒中的花椒素和口腔中的感覺(jué)器官結(jié)合以后，我們口腔哪怕只吸入和平時(shí)同樣溫度的氣體，由于器官敏感性變?nèi)酰�就�?huì)出現(xiàn)麻的感受。這種麻，會(huì)讓人感覺(jué)干燥，這就從感覺(jué)上“抵消”了川地帶給當(dāng)?shù)厝说臐駸岣校�而事�?shí)上這個(gè)麻只是人體的一種幻覺(jué)。

雖然說(shuō)花椒并沒(méi)有什么獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)，但是在生活中還是比較有用的。因此，對(duì)花椒產(chǎn)生“麻”感覺(jué)的動(dòng)物并非只有人類，其他的動(dòng)物，如昆蟲(chóng)甚至微生物等也都有可能對(duì)這種麻忍受不了，當(dāng)“聞到”花椒散發(fā)出來(lái)的氣味以后，就會(huì)遠(yuǎn)離。所以，花椒在驅(qū)趕某些昆蟲(chóng)等小生命方面還是有一定作用的。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：于良，自媒體營(yíng)養(yǎng)師，人民網(wǎng)健康頻道《小于營(yíng)養(yǎng)“識(shí)”堂》專欄作者，北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)會(huì)員，全國(guó)十大金牌營(yíng)養(yǎng)講師，中央電視臺(tái)、北京電視臺(tái)、湖南衛(wèi)視等國(guó)內(nèi)多家主流媒體營(yíng)養(yǎng)嘉賓，《中國(guó)食品報(bào)》《中國(guó)中醫(yī)藥報(bào)》撰稿人，中國(guó)藥科大學(xué)、南京中醫(yī)藥大學(xué)等高校特聘老師。

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