第219期：廚房調(diào)味品營養(yǎng)大揭秘之花椒

小于老師今天要介紹的這款調(diào)味品，在美食界可謂是大名鼎鼎，尤其在川菜界更被譽為“靈魂幽物”，那就是花椒。和湘菜等同樣吃麻辣的地區(qū)不同，川菜的靈魂并非辣，而是麻，花椒就是其麻味的主要來源，如果沒有了花椒的存在，如今風(fēng)靡全國的川菜也就不復(fù)存在。

花椒屬于蕓香科花椒屬，早在數(shù)千年前就被中國人（蜀國人）熟知并使用，這比辣椒傳入中國還要早上千年。歷史上的川地炎熱潮濕，瘴氣彌漫，而花椒的出現(xiàn)，給人們帶來了一種“趕走”潮濕的可能。

要說花椒，在營養(yǎng)成分上的確沒什么好說的，除了作為調(diào)味品之外，基本沒有人會去食用，所以靠花椒本身提供營養(yǎng)素是少之又少。雖然花椒不能給人們帶來什么營養(yǎng)素，但是在體感上卻可以給人的健康帶來一些改善。

花椒帶給人的不只是麻，還有一些獨特的香味。帶來這些香味的是一些獨特的化學(xué)物質(zhì)，如獨行菜烯、蒎烯、香茅醇、香葉醇等，這些物質(zhì)可以給人帶來各種清淡的香味。花椒的麻則主要是來自于花椒素，它會和人體感覺神經(jīng)上的器官結(jié)合，讓它們變得嬌弱，因而對日常很一般的感受變得更加敏感。

花椒中的花椒素和口腔中的感覺器官結(jié)合以后，我們口腔哪怕只吸入和平時同樣溫度的氣體，由于器官敏感性變?nèi)酰�就會出現(xiàn)麻的感受。這種麻，會讓人感覺干燥，這就從感覺上“抵消”了川地帶給當(dāng)?shù)厝说臐駸岣校�而事實上這個麻只是人體的一種幻覺。

雖然說花椒并沒有什么獨特的營養(yǎng)，但是在生活中還是比較有用的。因此，對花椒產(chǎn)生“麻”感覺的動物并非只有人類，其他的動物，如昆蟲甚至微生物等也都有可能對這種麻忍受不了，當(dāng)“聞到”花椒散發(fā)出來的氣味以后，就會遠離。所以，花椒在驅(qū)趕某些昆蟲等小生命方面還是有一定作用的。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：于良，自媒體營養(yǎng)師，人民網(wǎng)健康頻道《小于營養(yǎng)“識”堂》專欄作者，北京營養(yǎng)師協(xié)會會員，全國十大金牌營養(yǎng)講師，中央電視臺、北京電視臺、湖南衛(wèi)視等國內(nèi)多家主流媒體營養(yǎng)嘉賓，《中國食品報》《中國中醫(yī)藥報》撰稿人，中國藥科大學(xué)、南京中醫(yī)藥大學(xué)等高校特聘老師。

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