第217期：廚房調味品營養大揭秘之味精

作為營養師常會被邀請到朋友家作客，通常也會協助主人做點菜肴。最近兩三年小于老師發現一個現象，就是，很多人家廚房中已經沒有了味精的蹤影，與主人們聊起此事，都會得到這樣的答復：“味精有害健康，我們家早就不用了，我們都喜歡食物本身的鮮味，這樣更自然，你搞營養的難道不知道嗎？”

的確是這樣，烹飪食物時盡可能減少調味品使用，可以讓我們更親近食物的天然味道，但是，適當使用一些調味品卻能讓某些食物及組合具有更加豐富濃郁的味道，這也是一種烹飪手段。

不過，味精真的就像人們認為的那樣“有害健康”嗎？

在中國傳統的廚房調料中，原本沒有味精的身影。1907年日本東京帝國大學研究員池田菊苗從海帶中發現了味精的原型：谷氨酸，后來將海帶中的谷氨酸提純成結晶體，就是我們今天說的“味精”，化學名為：谷氨酸鈉。當然，今天的味精早已不從海帶中提取，更多的是從糧食中發酵得來。

可能喜歡研究營養的朋友會問，這里的谷氨酸是我們常見的那種氨基酸嗎？谷氨酸鈉（味精）是谷氨酸的鈉鹽，當味精遇到水時，便會迅速電離成自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子，而谷氨酸就是一種很常見的氨基酸，從成分上來看，味精中并沒有什么對身體有害的成分，只不過谷氨酸在過量食用時可能會讓人出現頭暈、惡心、心跳加速等癥狀，而且還會阻礙鈣鎂等微量元素的吸收。但是，在正常情況下，味精的使用是很難過量的。因為，將味精用水稀釋3000倍，依舊可以嘗到鮮味，而食鹽400倍、蔗糖200倍就已品嘗不出味道了，我們日常飲食中對味精的使用量是很少的，并不會達到對身體有害的程度。

當然，味精在烹飪過程中如果使用不當，依舊可能存有一些健康隱患。例如，在對味精進行100度以上高溫加熱時，雞精中的核苷酸成分容易受到核苷酸酶的降解，因此，建議菜品烹飪完成之后再使用味精。如果擔心味精溶解不均衡，可先將味精溶解在溫水中，出鍋前將其倒入鍋中并混合均勻。

味精并非咱們健康生活的惡魔，只要你正確使用，它是能為咱們的菜品增添更加豐富濃郁的味道的。【往期精彩內容回顧】

作者介紹：于良，自媒體營養師，人民網健康頻道《小于營養“識”堂》專欄作者，北京營養師協會會員，全國十大金牌營養講師，中央電視臺、北京電視臺、湖南衛視等國內多家主流媒體營養嘉賓，《中國食品報》《中國中醫藥報》撰稿人，中國藥科大學、南京中醫藥大學等高校特聘老師。

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