第217期：廚房調(diào)味品營養(yǎng)大揭秘之味精

作為營養(yǎng)師常會被邀請到朋友家作客，通常也會協(xié)助主人做點菜肴。最近兩三年小于老師發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象，就是，很多人家廚房中已經(jīng)沒有了味精的蹤影，與主人們聊起此事，都會得到這樣的答復(fù)：“味精有害健康，我們家早就不用了，我們都喜歡食物本身的鮮味，這樣更自然，你搞營養(yǎng)的難道不知道嗎？”

的確是這樣，烹飪食物時盡可能減少調(diào)味品使用，可以讓我們更親近食物的天然味道，但是，適當(dāng)使用一些調(diào)味品卻能讓某些食物及組合具有更加豐富濃郁的味道，這也是一種烹飪手段。

不過，味精真的就像人們認(rèn)為的那樣“有害健康”嗎？

在中國傳統(tǒng)的廚房調(diào)料中，原本沒有味精的身影。1907年日本東京帝國大學(xué)研究員池田菊苗從海帶中發(fā)現(xiàn)了味精的原型：谷氨酸，后來將海帶中的谷氨酸提純成結(jié)晶體，就是我們今天說的“味精”，化學(xué)名為：谷氨酸鈉。當(dāng)然，今天的味精早已不從海帶中提取，更多的是從糧食中發(fā)酵得來。

可能喜歡研究營養(yǎng)的朋友會問，這里的谷氨酸是我們常見的那種氨基酸嗎？谷氨酸鈉（味精）是谷氨酸的鈉鹽，當(dāng)味精遇到水時，便會迅速電離成自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子，而谷氨酸就是一種很常見的氨基酸，從成分上來看，味精中并沒有什么對身體有害的成分，只不過谷氨酸在過量食用時可能會讓人出現(xiàn)頭暈、惡心、心跳加速等癥狀，而且還會阻礙鈣鎂等微量元素的吸收。但是，在正常情況下，味精的使用是很難過量的。因為，將味精用水稀釋3000倍，依舊可以嘗到鮮味，而食鹽400倍、蔗糖200倍就已品嘗不出味道了，我們?nèi)粘ｏ嬍持袑ξ毒�的使用量是很少的，并不會達(dá)到對身體有害的程度。

當(dāng)然，味精在烹飪過程中如果使用不當(dāng)，依舊可能存有一些健康隱患。例如，在對味精進行100度以上高溫加熱時，雞精中的核苷酸成分容易受到核苷酸酶的降解，因此，建議菜品烹飪完成之后再使用味精。如果擔(dān)心味精溶解不均衡，可先將味精溶解在溫水中，出鍋前將其倒入鍋中并混合均勻。

味精并非咱們健康生活的惡魔，只要你正確使用，它是能為咱們的菜品增添更加豐富濃郁的味道的。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：于良，自媒體營養(yǎng)師，人民網(wǎng)健康頻道《小于營養(yǎng)“識”堂》專欄作者，北京營養(yǎng)師協(xié)會會員，全國十大金牌營養(yǎng)講師，中央電視臺、北京電視臺、湖南衛(wèi)視等國內(nèi)多家主流媒體營養(yǎng)嘉賓，《中國食品報》《中國中醫(yī)藥報》撰稿人，中國藥科大學(xué)、南京中醫(yī)藥大學(xué)等高校特聘老師。

搜索微信公眾號：yuliangyys