第216期：廚房調味品營養大揭秘之醬油

今天小于老師繼續與大家講廚房調味品營養大揭秘之醬油。醬油相信在中國人廚房里的地位不會太低的，中國8大菜系中幾乎每個菜系都少不了它的身影，從菜品的準備到成品的出鍋，醬油滲透到了各個烹飪環節，而不同的使用方式，又使醬油給人呈現出不同的風味與魅力。

醬油是用豆、麥、麩皮等原料釀造而成。我們在吃醬油的時候，會品嘗出它的不同風味，但醬油最主要的味道還是鮮味、甜味和醬香味，這些味道從哪里來的呢？

醬油中的鮮味主要來自釀造原料中的蛋白質。原料在發酵中會產生蛋白酶和肽酶，它們將一些蛋白質水解成為呈現鮮味的氨基酸，這樣一來，醬油就有了鮮味。

醬油中的甜味也是在發酵的過程中實現的。由于發酵醬油的原材料都是植物性食物，它們都含有一些淀粉，而淀粉在發酵的時候會被淀粉酶水解成糖，從而產生甜味，這就是醬油甜味的來源。

還有的醬油擁有濃郁的醬香味，而不同品牌的醬油貌似香味又不太一樣，這些香味又來自哪里呢？在整個發酵過程中，乳酸菌可以產生一些乳酸，酵母菌發酵產生乙醇，當然還有在發酵中產生的一些醇、酯、酸、酚、醛和呋喃酮等多種成分，這些成分雖然含量極微小，但正是它們形成了醬油各式各樣的香味。

其實鮮味、甜味、香味在釀造酒時也可以出現，但是，令小于老師佩服的是，生產廠家能在制作醬油過程中對工藝把控如此到位，使每批次的醬油不僅味道相同，香味也能夠統一，這是極難做到的。

醬油除了上述的味道之外，還有一個最重要的味道——咸味。咸味主要來自添加的食用鹽，食用鹽在某個程度上能防止腐爛變質，同時增強醬油的口感。因此，對那些需要控制鹽攝入量的人來說，醬油中的鹽分一定不能忽視，平均每6ml的醬油就含1g的鹽。

醬油是中國廚房中重要的調味品，認識它可以讓我們更放心的使用。我們在面對市面上的假醬油問題時，只要選擇正規的購買渠道，購買大品牌的產品，是完全可以放心食用的。當然，有些價格非常昂貴的醬油，在營養成分上并不會比普通醬油高出很多，營養價值和價格不成正比。雖然如此，有些好的醬油由于工藝更合理，口味和品質也的確更好。所以，怎么選擇就看你的了。【往期精彩內容回顧】

作者介紹：于良，自媒體營養師，人民網健康頻道《小于營養“識”堂》專欄作者，北京營養師協會會員，全國十大金牌營養講師，中央電視臺、北京電視臺、湖南衛視等國內多家主流媒體營養嘉賓，《中國食品報》《中國中醫藥報》撰稿人，中國藥科大學、南京中醫藥大學等高校特聘老師。

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