第215期：廚房調(diào)味品營養(yǎng)大揭秘之醋

今天小于老師跟大家繼續(xù)講廚房中的營養(yǎng)知識。醋是我們廚房中常用的調(diào)味品之一，和上期講到的香菜不同，醋屬于釀造的調(diào)味品。中國人使用醋來調(diào)味已有三千年歷史，其種類也很豐富，我們常見的有米醋、果醋、陳醋等，如果按地域分，又有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、天津獨(dú)流老醋等等。

無論什么醋，主要成分都是醋酸；不同種類的醋，醋酸含量也不盡相同，大約在2%-9%之間。醋的風(fēng)味差異是由釀造原料及釀造工藝等因素造成的。醋中主要營養(yǎng)素除了醋酸之外，還會有一些氨基酸和微量元素，氨基酸主要來自釀造原料中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，如大豆、米、水果中少量蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵后，水解成氨基酸到醋液中而成；微量元素也是來自于這些釀造原料。

由于醋每天攝入量并不高，氨基酸和微量元素的含量比例也很少，如果想通過“吃醋”來補(bǔ)充氨基酸或礦物質(zhì)是不現(xiàn)實的。因此，醋對人體主要的營養(yǎng)功效就在于“醋酸”上。

醋對于食欲差的人，可以促進(jìn)其胃酸分泌，增強(qiáng)人的食欲。在吃一些生冷冰鮮的食物時可以適量蘸醋，這是由于該類食物表面容易滋生細(xì)菌，醋具有殺菌作用。另外，醋還可以軟化食物，尤其是魚、蝦、排骨、肉類等，在烹飪時使用一些醋，可以使骨酥肉爛，這些都得益于醋酸的作用。醋在遇到魚、蝦、肉類中的鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)后，會讓骨中的礦物質(zhì)析出，變得更易被人體吸收。

當(dāng)然，醋雖然有很多作用，但是，醋攝入過多卻不利于人體健康。例如，胃酸分泌過多的人，攝入過量的醋會致使其反酸癥狀更明顯，甚至對胃腸道帶來傷害。同時，醋的攝入量過多，也會破壞骨骼組織，如牙齒，因為醋酸會和牙齒中的鈣結(jié)合，嚴(yán)重者會破壞牙齒結(jié)構(gòu)，致使牙齒脫落。

醋是廚房中的一款調(diào)味劑，科學(xué)食用能改善食物的口味，增強(qiáng)食物口感，減少食鹽攝入量，避免因鹽攝入過多而出現(xiàn)高血壓的風(fēng)險。但是，醋過量食用也會帶來體內(nèi)鈣質(zhì)流失及胃腸道損傷的風(fēng)險。因此，大家記住，任何東西再好都不要太過，適量就最好。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：于良，自媒體營養(yǎng)師，人民網(wǎng)健康頻道《小于營養(yǎng)“識”堂》專欄作者，北京營養(yǎng)師協(xié)會會員，全國十大金牌營養(yǎng)講師，中央電視臺、北京電視臺、湖南衛(wèi)視等國內(nèi)多家主流媒體營養(yǎng)嘉賓，《中國食品報》《中國中醫(yī)藥報》撰稿人，中國藥科大學(xué)、南京中醫(yī)藥大學(xué)等高校特聘老師。

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