第190期：牛奶+蔬果汁=變質？喝牛奶的3個奧秘

奶制品是一種食用方便，營養價值極高的食物，但是在喝牛奶的時候，大家常常會遇到三大困惑，今天，小于老師就給大家揭開其中的奧秘。

一、奶皮是什么？

煮牛奶至沸騰時，我們看到牛奶表面會形成一層奶皮，有人說是純乳脂，有人說是蛋白質，那這層奶皮到底是什么呢？其實，沸騰過的牛奶或用奶來制作濃湯、醬汁時表面形成的那層奶皮是一種成分比較復雜的混合物，主要成分有脂肪球、乳清蛋白、酪蛋白、鈣。由于奶表面水分蒸發掉了，牛奶表層的蛋白質就逐漸濃縮成奶皮，食用后對人體無害，只會讓你口感不太如意。

當然，如果您不太喜歡那層奶皮，可以嘗試這樣做：一是煮奶時蓋上鍋蓋，避免水分過度蒸發；二是不斷攪動，由于攪動會使牛奶均勻，不宜出現表面蒸發過多的現象。

二、奶鍋為何不好刷？

煮完奶后，大家最頭疼的事莫過于刷奶鍋，由于煮奶時鍋底的高溫會讓牛奶中的蛋白質凝聚，凝聚后的蛋白質會粘住鍋底及邊緣，尤其是接近沸騰，牛奶上溢過程中接觸到高溫狀態下的壁沿，會使得蛋白質凝聚明顯甚至燒焦。

因此，咱們可以在煮奶前先用水把鍋壁沾濕，或者換用材質較厚的鍋，可以減少這種情況的發生。當然，隔水加熱是解決這個問題的最佳方法，只是麻煩點。

三、與水果混合為何會變質？

很多朋友在做奶昔的時候會發現，把牛奶和一些酸味較重的蔬果汁進行混合時，牛奶會變成觀感不佳的絮狀物，喝起來口感也不太好。這是由于蔬果汁或者其他搭配食材中的酸或者單寧，會使牛奶中的乳蛋白發生凝結。其實，我們把牛奶喝到胃里時，在胃酸的作用下也會出現這種類似現象，這并非牛奶變質，只是我們看不到罷了。

雖然如此，小于老師還是建議大家在選擇混搭食材時，不要選擇酸味過多的水果，這樣能保證口感。【往期精彩內容回顧】

作者介紹：于良，自媒體營養師，人民網健康頻道《小于營養“識”堂》專欄作者，北京營養師協會會員，全國十大金牌營養講師，中央電視臺、北京電視臺、湖南衛視等國內多家主流媒體營養嘉賓，《中國食品報》《中國中醫藥報》撰稿人，中國藥科大學、南京中醫藥大學等高校特聘老師。

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