第189期：吃味精會“中毒”？那是你不會這幾招！

味精是大家常用的調味品之一，味精的主要作用是增加食品的鮮味。味精最早是1866年由德國化學家從小麥蛋白分解物中提取出來的，并命名為“谷酸鈉”， 1908年日本化學家池田菊苗又從海帶中提取了“谷氨酸”，制作成我們今天的味精，其化學名為“谷氨酸鈉”。這個“谷氨酸”是什么？谷氨酸是人體必需的8種氨基酸之一，味精（谷氨酸鈉）攝入體內后，在胃酸的作用下形成“谷氨酸”，是8種氨基酸中唯一一種可以參與代謝的氨基酸，它對改善大腦功能有益。如此看來，味精不是“壞家伙”，它是人類的“好朋友”。那為什么現代人會如此嫌棄味精呢？其實，這是一個誤會，小于老師來給大家分析一下。

一般來說，想讓一鍋清水變得鮮美，是需要經過一個精心烹飪過程的，從選材到燉煮、熬制，一鍋香濃的高湯才會出現。而突然有一種外觀看似“化學原料”的晶狀顆粒物，它可以輕易地將一鍋清水變得鮮美，這一點就讓大家感覺——太不可思議了，再加上某些養生謠言的誤導，從而讓大家形成了味精是個“壞家伙”的認識。這個可以輕易讓水變鮮美的“神奇”味精到底是什么身份？

味精還真是個好東西，它能為菜肴提鮮，不過有幾項使用規則需要大家注意：

1、出鍋前再放味精。味精在80-100度時的溶解度最好，如果溫度高于100度，會讓鮮味變淡，超過120度，則會產生焦谷酸鈉，這個物質具有毒性。因此，油炸煎烤的食物是不能放味精的，普通烹飪菜肴在出鍋前再放。

2、做涼拌菜先稀釋味精。涼拌菜一般會放醋，酸性環境會讓味精的溶解速度降低，如果拌菜時直接放入味精則不易溶解，仍保持其顆粒狀態，會影響這道菜的口感，當然顆粒感并不會對身體有害。但，咱們提前用一點水把味精溶解，而后拌入涼菜中，這自然就會化解這個問題。

3、鮮味食物不需再放味精。很多食材本身就很鮮美，如魚蝦海鮮、雞蛋肉類等，這些食材鮮味的重要來源也和味精一樣，是谷氨酸，再加入味精就會讓菜肴過于鮮美。

4、特殊人群不宜吃味精。哺乳期的母親和12個月齡內的孩子不要吃味精，因為谷氨酸會影響一些礦物質的吸收利用及代謝，如鈣、鎂、鋅等。除此之外其他人群都不會有什么影響。

說了這么多，“藏在廚房里的誤會”是時候該澄清了，吃或不吃你應該有自己的主見了吧。【往期精彩內容回顧】

作者介紹：于良，自媒體營養師，人民網健康頻道《小于營養“識”堂》專欄作者，北京營養師協會會員，全國十大金牌營養講師，中央電視臺、北京電視臺、湖南衛視等國內多家主流媒體營養嘉賓，《中國食品報》《中國中醫藥報》撰稿人，中國藥科大學、南京中醫藥大學等高校特聘老師。

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