家庭巧婦必知 烹飪小技巧留住食物抗癌成分

　　廚房是家庭主婦們的重地，但是如何在這塊重地上守護(hù)住家人的健康，要的不僅僅是鍋鏟瓢盆的激情碰撞，還要有對(duì)事物烹煮的獨(dú)到心得。

　　不當(dāng)?shù)呐腼兎绞胶惋嬍沉?xí)慣會(huì)致癌，但正確和科學(xué)的烹飪方法則能更好地留住食物中的抗癌成分，讓抗癌事半功倍。

　　哪些烹飪技巧助你留住食物抗癌成分？

　　先洗后切留住維生素C。維生素C又稱抗壞血酸，廣泛地存在于新鮮蔬果中，對(duì)食管癌和胃癌的防治效果較好。要減少維生素C在烹調(diào)中的損失，應(yīng)注意先洗后切，切好即炒，炒好即吃。因?yàn)榫S生素C易溶于水又易氧化。不要擠出菜汁，因?yàn)椴酥�中含有豐富的維生素C、酶等。維生素C在酸性環(huán)境中不易分解，可適當(dāng)加點(diǎn)醋。有些人燒煮豆類食物、蔬菜喜歡加點(diǎn)堿，使食物酥軟，但這么做會(huì)破壞維生素C，降低蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，最好不用。

　　旺火快炒留住葉綠素。綠葉蔬菜中的葉綠素是一種很好的化學(xué)保護(hù)物質(zhì)，可以阻礙致癌物的吸收，降低致癌物的作用，減少各組織癌前病變的風(fēng)險(xiǎn)。想要留住葉綠素，一是做到燙漂，就是用開(kāi)水燙數(shù)秒，讓蔬菜內(nèi)的酶失去活性，起到保護(hù)葉綠素不被分解的作用；另一個(gè)方法是急火快烹，用猛火快速把菜肴做熟，葉綠素也不會(huì)損失太多。

　　十字花科蔬菜要蒸、炒。十字花科蔬菜主要有甘藍(lán)、菜花、卷心菜、西蘭花、芥藍(lán)等，這類蔬菜含有芳香性異硫氰酸脂等植物化學(xué)物質(zhì)，這是一種以糖苷形式存在的抗癌成分。要想最大化地發(fā)揮十字花科蔬菜的抗癌作用，洗時(shí)不要浸泡太久，避免細(xì)胞損傷，切好后馬上下鍋烹調(diào)。如果生吃，一定要細(xì)細(xì)咀嚼，令抗癌物質(zhì)充分釋放。蒸、炒的方法傳熱效率高，且不會(huì)讓活性物質(zhì)損失于水中，比煮的方法更能保存抗癌物質(zhì)。

　　魚(yú)要清蒸和燒烤。魚(yú)本身就是肉食中最好的蛋白質(zhì)來(lái)源，有些海洋魚(yú)類不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還具有抗癌作用。魚(yú)肉中含豐富的B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6等，還有少量的維生素A和維生素E。為保留營(yíng)養(yǎng)素，做魚(yú)最好的方式是燒烤和清蒸，最差是油炸。燒烤魚(yú)肉中的維生素B2、B6，維生素A和維生素E損失都很小，只有維生素B1略有損失。同時(shí)，燒烤后，魚(yú)肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。清蒸魚(yú)會(huì)損失較多的維生素A和維生素B1，其他維生素和礦物質(zhì)保存良好。水煮魚(yú)的水溶性維生素大量損失，維生素B1、B 2、B6顯著減少，礦物質(zhì)也損失。紅燒魚(yú)經(jīng)過(guò)油煎、淋明油等復(fù)雜操作，維生素和礦物質(zhì)損失都較大，且脂肪含量增加。油炸魚(yú)需高溫過(guò)油，會(huì)使各種維生素和礦物質(zhì)都大量損失，且脂肪含量顯著增加。此外，做魚(yú)千萬(wàn)注意不要燒焦，已經(jīng)焦的部分不要吃。

　　花樣翻新多放姜。不要再嫌棄生姜的怪味了，做菜時(shí)丟幾片進(jìn)去，這道菜就能增加一定的抗癌效果。姜所含的抗癌成分有姜烯酚、姜辣素、鉀、維生素C、姜醇，姜中的膳食纖維能增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，預(yù)防便秘及大腸癌。做菜放姜的方法很多，涼熱菜都行，姜絲與瘦豬肉絲同炒，香辣可口。姜片用在燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，可去除腥膻氣味。做油淋雞、炸豬排等，在加熱前用姜片浸漬可消除異味。此外，研究發(fā)現(xiàn)，胡椒粉等具有辣味的物質(zhì)能使胰腺腫瘤發(fā)生萎縮，做菜時(shí)也可嘗試。

　　在廚房中，不能忽視的還有做菜必備--食用油的烹調(diào)要點(diǎn)。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，單純用食用油烹調(diào)（也就是油干燒）比加入食物烹調(diào)產(chǎn)生的油煙濃度要大�！讹嬍硺I(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定最高允許排放濃度為2.0毫克/立方米，各種烹調(diào)方式除煮菜外均超過(guò)最高允許排放濃度，最大的是煎魚(yú)，平均濃度為25.5毫克/立方米，達(dá)到12.8倍；其次是油干燒，平均濃度為22.0毫克/立方米，達(dá)到11倍；而炸排骨、炸魚(yú)、炸蔬菜的油煙濃度較低，平均濃度為2.3~3毫克/立方米；煮菜的油煙最小，為1.8毫克/立方米。不同烹調(diào)方式所產(chǎn)生油煙的大小，順序排列為煎魚(yú)>油干燒>炒菜>炸魚(yú)與炸上排>炸蔬菜>煮菜。

　　原因在于，對(duì)一般家庭烹調(diào)來(lái)說(shuō)，炒菜時(shí)如果采用爆炒，油溫基本在240℃左右，煎時(shí)基本控制在120℃~150℃，油炸的溫度基本上到200℃~230℃，油干燒可到達(dá)270℃或更高。烹調(diào)的溫度越高，油煙成分的直徑越小，呼吸性粉塵越多，危害也越大，因而食用油干燒的油煙濃度比加入食物烹調(diào)的油煙濃度高，且炒菜的油煙濃度比油炸食品大，至于煎魚(yú)油煙濃度大可能與煎魚(yú)時(shí)局部魚(yú)肉被煎焦有關(guān)。

　　廚房是一家人生活能量的來(lái)源，作為家中巧婦，做飯不僅做的好吃，更要吃得健康。