第152期：自討“苦”吃 初夏清熱良方——苦瓜

夏天快到了，苦瓜又開始來到我們的餐桌。但苦瓜味苦，并不是人人都愛吃的食材，特別是孩子們，估計(jì)都是避而遠(yuǎn)之的。今天小于老師就來為大家分析一下苦瓜的營養(yǎng)價(jià)值，找找它為什么會(huì)那么苦？

一、苦瓜的營養(yǎng)價(jià)值

每100克苦瓜中，水分占94%，蛋白質(zhì)1克，碳水化合物3.7克，膳食纖維1.4g，能提供71.2千焦的熱量，還含有維生素CE及多種微量元素鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒等。

二、苦瓜為什么會(huì)那么苦？

苦瓜味苦。這些苦味主要來自于一些苷類物質(zhì)和萜類，還有一些來自于少量的金雞納霜。苷類物質(zhì)是苦瓜的重要成分，萜類化合物具有強(qiáng)烈的氣味，苦瓜含有它，可以讓食草動(dòng)物遠(yuǎn)離自己，起到自我保護(hù)作用。金雞納霜也叫奎寧，具有一定解熱和防治瘧疾的作用。因此，夏季吃點(diǎn)苦瓜也是清熱解毒的一劑良方。

三、怎樣去除苦味？有何利弊？

有些人喜歡苦瓜的口感，但卻又因其過苦而煩惱，所以會(huì)想盡辦法來除去苦瓜的苦味，常用的方法有：冰鎮(zhèn)冷藏、焯水、拌蜂蜜水等；這幾種方法都能改善苦瓜入口時(shí)的口感。

苦瓜經(jīng)過冷藏后，食用時(shí)低溫會(huì)刺激味蕾，降低了味蕾對(duì)苦味的感知度；苦瓜短時(shí)間低溫儲(chǔ)存，營養(yǎng)素也不會(huì)有很大流失。

切片焯水后，苦瓜中的苷類、萜類及金雞納霜會(huì)隨水流失很多，口感會(huì)清淡不少。但是，伴隨著他們流失的還有大量的對(duì)身體有益的水溶性維生素；所以，焯水的方法對(duì)營養(yǎng)素?fù)p失比較嚴(yán)重，當(dāng)然，這也和苦瓜切片大小、厚薄、焯水時(shí)間有關(guān)。

拌蜂蜜水可以讓苦瓜片表面附著一層蜜水，入口時(shí)有一種淡淡的甜味，如此可以降低口腔味蕾對(duì)苦味的感知；可是，這種方法會(huì)額外增加糖類的攝入量。

四、苦瓜可以降血糖嗎？

苦瓜可以降血糖這個(gè)觀念，目前來看，有權(quán)威記錄的實(shí)驗(yàn)得追溯于1977年印度實(shí)驗(yàn)者對(duì)多肽所做的實(shí)驗(yàn)，當(dāng)時(shí)分別對(duì)9位受試者注射了1.8g到7.5g的多肽，發(fā)現(xiàn)從30分鐘～60分鐘時(shí)開始出現(xiàn)血糖降低的現(xiàn)象，但是由于當(dāng)時(shí)的資料缺乏，印度科研水平落后，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)不夠嚴(yán)謹(jǐn)，因此，實(shí)驗(yàn)結(jié)果并未作為國際學(xué)術(shù)依據(jù)。直到2007年在菲律賓做了一次實(shí)驗(yàn)，對(duì)40名糖尿病患者分成兩組，一組服用苦瓜提取物膠囊，另一組服用安慰劑，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，他們的血糖并無差異，如此可以看出，苦瓜對(duì)降低血糖的作用并不確定，糖尿病患者就不要把它當(dāng)作所謂的“救命稻草”了，只當(dāng)一般食物對(duì)待就好。

說了那么多，苦瓜怎么吃，就看小伙伴的了，小于老師到是很愛吃這道菜的。【往期精彩內(nèi)容回顧】