北京食藥監(jiān)局：“明廚亮灶”餐廳將獲加分獎(jiǎng)勵(lì)

　　經(jīng)常去就餐的餐廳，后廚狀況如何？以后在北京多數(shù)餐廳用餐，可能通過透明玻璃或視頻，就可看到后廚做菜情況。

　　近日，北京市食藥監(jiān)局發(fā)布了《北京市餐飲服務(wù)單位明廚亮灶建設(shè)指導(dǎo)意見（試行）》，提倡北京市各餐飲單位推行“明廚亮灶”，建議餐廳采用透明玻璃窗、視頻顯示、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式，將廚房的加工制作環(huán)節(jié)直接展示給消費(fèi)者。

　　明廚亮灶包括“透明廚房”和“視頻廚房”兩種展現(xiàn)形式。對(duì)于設(shè)置透明、視頻廚房的餐飲單位，市食藥監(jiān)局將在餐廳評(píng)級(jí)時(shí)給予加分獎(jiǎng)勵(lì)。

　　市食藥監(jiān)局副局長(zhǎng)張風(fēng)平介紹，明廚亮灶就是通過對(duì)關(guān)鍵場(chǎng)所和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的全景展示，讓消費(fèi)者把每盤菜“背后的故事”了解得真真切切，把每道工序流程盡收眼底，既是督促餐飲單位加強(qiáng)自律，也是鼓勵(lì)他律，使餐飲單位全面接受消費(fèi)者監(jiān)督，主動(dòng)保障飲食安全。

　　【焦點(diǎn)】

　　什么是透明廚房和視頻廚房？

　　據(jù)市食藥監(jiān)局介紹，“透明廚房”是指餐飲服務(wù)單位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式方法，使消費(fèi)者能直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。根據(jù)規(guī)定，采用“透明廚房”中隔斷矮墻展示方式的，其高度不得低于1.2米，可加裝透明防塵設(shè)施，還可根據(jù)場(chǎng)地條件，設(shè)置1個(gè)或多個(gè)透明參觀窗口，以滿足消費(fèi)者觀看關(guān)鍵部位和環(huán)節(jié)加工制作過程的要求。

　　“視頻廚房”是指餐飲服務(wù)單位在食品加工制作場(chǎng)所安裝攝像設(shè)備，通過視頻傳輸技術(shù)（無(wú)線或有線）和顯示屏，使消費(fèi)者在就餐場(chǎng)所觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。根據(jù)規(guī)定，“視頻廚房”應(yīng)使用高清攝錄設(shè)備將關(guān)鍵部位、重要環(huán)節(jié)，通過3個(gè)以上實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)畫面全面清晰展示。就餐場(chǎng)所顯示屏應(yīng)大于等于32英寸。

　　實(shí)行“明廚亮灶”餐飲服務(wù)單位，應(yīng)公開展示的部分包括加工烹飪間(區(qū))、專間、專用操作區(qū)域、清洗消毒間(區(qū))等。

　　【追訪】

　　小餐館多見“透明后廚”

　　昨日，記者探訪發(fā)現(xiàn)，北京多數(shù)餐廳多是半開放式廚房或封閉式廚房。

　　位于西城區(qū)金融大街的小南國(guó)餐廳，是家較出名的上海菜系餐廳，餐廳內(nèi)部裝修精美，菜品豐富，餐廳多以大包間為主。廚房里，各操作間分工明確，切菜、烹飪、冷菜等各有單獨(dú)操作間，廚師均有明確流程分工，餐廚垃圾和生活垃圾也分別使用不同的垃圾桶。該餐廳的廚房和用餐區(qū)也是分開的。多數(shù)顧客表示，并不清楚后廚位置，也未看過后廚的做菜過程。

　　同時(shí)，北京的其他大型餐廳，也多是封閉式廚房，就餐者并不能看到后廚的菜品操作間。

　　而很多小餐館多見“透明廚房”。東城區(qū)幸福大街上數(shù)家小型拉面館、山西面館、羊湯餐館，均采用透明玻璃罩圍住廚房，就餐者可看到后廚的工作情況。（記者李婷婷）