近年來，在“三減三健（減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼）”等相關行動的推動下，食品“減鹽”已成為健康新趨勢。7月13日，“食品減鹽與國民健康”座談會在重慶涪陵榨菜集團舉行，與會專家圍繞榨菜“減鹽”進行深入討論。

榨菜是經鹽腌制的食物，亞硝酸鹽含量一直是消費者關心的問題。對此，中國營養學會監事、四川省營養學會理事長、四川大學華西公共衛生學院教授張立實解釋說：“腌菜類食物在腌制一到兩周時，亞硝酸鹽含量達到峰值，這個時間段內不建議食用；之后亞硝酸鹽含量會逐漸下降，時間越久含量越低，腌制兩個月后已基本不能檢出亞硝酸鹽。”

針對消費者如何選擇低鹽類食物，張立實給出四點建議：一看品牌，正常情況下正規品牌的食品，其生產各項指標都在國家要求的標準和限量范圍之內；二看標識，大部分低鹽產品會在包裝上注明“輕鹽”“低鹽”字樣，選購時一目了然；三看包裝，如果產品采用鋁箔充氮包裝，大多為無防腐劑的保鮮工藝，意味著含鹽量相對較低；四看產品的營養標簽，注意食物中“鈉”的含量并與類似產品進行比較。

為滿足國民健康飲食新需求，眾多食品企業都在探索兼具口味和健康的減鹽產品。“涪陵榨菜集團也順應‘減鹽’潮流，在今年提出了全線產品‘減鹽30%以上’的目標。”涪陵榨菜集團總經理趙平介紹說，減鹽30%并不等于直接減少三成的用鹽量，而是在新工藝和新技術的加持下，歷經層層工序實現減鹽不減味。“榨菜的原料是青菜頭，用‘淺鹽窖藏-加香漬制’的工藝腌制原料，并以窖藏方法進行儲藏，并讓窖池常年保持在15℃-25℃，以保證不用依靠加鹽而達到保持榨菜原料品質的目的。此外，添加辣椒、花椒、八角等香辛料調味，在乳化輔料生產車間里通過浸提萃取技術提取香辛料的香味物質，實現口感增鮮且用鹽更少”。

不僅生產前端發力，后端的脫鹽、保鮮、滅菌、包裝環節也需協同推動。涪陵榨菜集團產品技術創新研究院榨菜研究所所長冉颯介紹，實現減鹽30%的核心因素離不開“精準控鹽”技術。“‘精準控鹽’技術是集團研發的三級線性脫鹽工藝，可以將經腌制的榨菜原料的含鹽量從8%降至1.5-5.5%”。冉颯特別說明，和通過高鹽或添加防腐劑的傳統保鮮方式不同的是，烏江榨菜采用巴氏殺菌和鋁箔鎖鮮等“柵欄技術”進行產品保鮮，進而順應減鹽的需求。

此外，烏江榨菜的生產線目前全面展開智能化應用，不僅推動產品“輕鹽化”升級，在安全生產監控、提效助產方面帶來利好。冉颯介紹說：“切分環節智能化設備可以確保切分后產品形態大小一致、棱角分明、無粘連，符合產品的統一要求；在脫鹽環節，三級線性脫鹽設備通過智能化感應技術會自動調整水流速度，從而達到精準脫鹽的目的；充氮保鮮、巴氏殺菌在智能化程序的把控下，減少人工干預誤差，保證產品質量和口味的穩定、統一；機器人裝箱碼垛大幅提升了裝箱效率，自動化立體倉庫也節約了大量的勞動成本。”