人民網北京3月15日電 （許維娜）３月９日，由人民網·人民健康主辦的2021年全國兩會“健康中國人”系列圓桌論壇在京舉行。自2016年起，該系列圓桌論壇已經連續舉辦六屆。

在主題為“提升營養健康服務水平 推動餐飲業轉型升級”的專場論壇上，與會嘉賓就進一步推進合理膳食行動、提升營養健康服務水平、推動餐飲業轉型升級等多個話題進行了深入討論，并分享了精彩觀點。

專場論壇由中國社會科學院財經戰略研究院服務經濟與餐飲產業研究中心執行主任趙京橋主持，國家衛健委食品安全標準與監測評估司食品營養處處長徐嬌，中國疾病預防控制中心營養與健康所副所長、研究員賴建強，世界中餐業聯合會副秘書長王文江，西部馬華餐飲集團創始人、董事長馬華，北京白家大院飲食文化傳播有限公司董事長李影，北京宴董事長、俏江南執行總裁楊秀龍參加了本場專場論壇。

積極營造健康的食物環境和社會氛圍

構建合理膳食全民共建共享

國家衛健委食品安全標準與監測評估司食品營養處處長徐嬌在論壇上發言時表示，要積極營造健康的食物環境和社會氛圍，從政府層面、社會層面、個人和家庭三個層面，切實推進健康中國的建設落地落細落小，構建合理膳食全民共建共享的局面。

徐嬌表示，自《健康中國行動（2019-2030）》印發以來，國家衛生健康委員會就與相關部門一直有計劃的、穩步推進合理膳食行動的具體實施，受到了社會的廣泛關注和支持。她從六個方面闡述了國家衛健委落實合理膳食行動的相關措施，包括：籌建相關機構機制、落實疫情防控部署、完善營養政策標準體系、助力脫貧攻堅、推動試點示范建設、推進營養科普宣教等。

此外，徐嬌指出，為了因地制宜的開展營養和膳食指導，國家衛健委發布了《營養健康餐廳建設指南》等66項營養健康標準和規范性文件。同時，開展了20個省的食藥目錄的試點，提高基層造血能力，助力脫貧攻堅。

推進合理膳食行動

提高國民營養健康素質是首要任務

中國疾病預防控制中心營養與健康所副所長、研究員賴建強在論壇上發言表示，隨著城市化生活方式的改變及人們收入的增加，我國居民在外就餐的比例不斷提高。在當前“吃動平衡”理念尚未得到有效落實的情況下，網絡訂餐、在外就餐飲食方式對合理膳食提出了新挑戰。對此，他建議：以健康為中心，加強全社會對合理膳食的共識，推動社會共同行動。

一是每個消費者要做自己健康的第一責任人，也要做自己合理膳食的第一守門人。通過加強營養科普宣傳，讓消費者掌握相關營養知識，從而在選擇食物時“有的放矢”。例如，在點餐時，應注意種類上多樣，葷素搭配，數量上適當，可按照 N-1方式，避免食物浪費。

二是餐飲企業要發揮主動性、能動性，主動執行“少油少鹽少糖”的要求。餐飲企業管理者的經營理念要從實現溫飽向實現營養健康轉變，鼓勵創新符合“三減”指南的菜品；餐飲企業也應提高員工健康意識，指導、引導和提醒用餐者“合理點餐”“營養搭配”。

三是政府職能部門完善支持政策，行業協會也要發揮引導、引領作用。加強合理膳食知識的宣傳教育，加強合理膳食行動在操作層面的培訓。

賴建強還建議合理膳食行動重在落地，政府、社會、行業和個人都要發揮作用，合理膳食是健康中國戰略的重要內容，在促進健康，預防疾病的行動中：“提高國民營養健康素質是首要的任務，合理膳食是主要的工作內容，主動運動是重要的健康方式，堅持信念是必要的成功條件。”

從食品安全到營養健康

我國餐飲業發展到新的歷史階段

世界中餐業聯合會副秘書長王文江在論壇上發言表示，我國餐飲業已經發展到新的歷史階段，即從食品安全到營養健康階段，從外延式增長變成內涵式增長的階段。

王文江指出，餐飲業要滿足大眾美好飲食的需求，主要應在四個方面努力：一是要樹立營養健康的產品服務理念；二是營養健康、合理膳食貫徹到營養健康、合理膳食貫徹到生產、經營、服務的全過程；三是不斷提升菜品、服務、環境，營造餐桌文明水平和餐桌文明水平；四是加強質量管理，以質取勝。

王文江表示，營養健康實現的關鍵環節在于餐廳（包括單位食堂）和家庭。他希望通過營養健康餐廳、營養健康食堂的創建，引導餐廳（包括單位食堂）、家庭的營養健康生活，形成餐廳、家庭、社會良好的整體互動。

此外，王文江還從中餐的角度，分析了建設營養健康餐廳、營養健康食堂的路徑。他表示，餐飲服務水平是社會進步的縮影，而凝練了中華民族五千多年飲食文化精華的中餐，在新時代不斷實現創造性轉換和創新型發展，為營養健康餐廳、營養健康食堂創建提供了良好基礎。在這項工作中，餐飲服務主體更為關鍵，通過認真學習政策文件，將營養健康融入到生產、經營與服務各個環節來實現。

餐飲企業要加快轉型

邁出數字化改造的步伐

中國社會科學院財經戰略研究院服務經濟與餐飲產業研究中心執行主任趙京橋在論壇上發言時表示，在疫情影響下，餐飲企業必須要加快數字化改造，以適應當前社會經濟數字化進程；加快產品和服務創新以適應以“宅經濟”為代表的消費場景的轉換；提高食品安全管理和公共衛生防控水平，滿足以“安全、健康”為主要訴求的飲食消費需要。

趙京橋認為主要體現在以下三個方面：

一是疫情加快了餐飲服務數字化。目前互聯網餐飲服務平臺已成為餐飲供需匹配的重要平臺，在線外賣模式已經成為餐飲企業生存發展的重要商業模式；同時在線點餐、移動支付加速餐飲服務數字化，數字餐飲服務成為餐飲服務的重要方式。

二是疫情加快了餐飲數字化流程再造。趙京橋表示，SaaS軟件、供應鏈平臺的快速發展正在對餐飲業進行生產流程再造和供應鏈重塑，進一步提高生產效率和供應鏈效率。

三是疫情帶來的影響加快了餐飲標準化和工業化生產。趙京橋指出，符合衛生安全規范的標準化餐飲生產方式在應對公共衛生安全事件中更具抗風險能力。一些連鎖餐飲企業加大了中央廚房、無接觸服務等設備設施的投入，不僅考慮在生產安全性、產品安全性上能夠滿足疫情防控需要，而且著眼于未來滿足大規模、標準化生產服務的需求，以應對餐飲生產方式的變革。此外，一些餐飲企業開發餐飲半成品，預制菜等同樣滿足了“宅經濟”消費需求。

未來餐飲業

要在生產方面開展標準化操作

西部馬華餐飲集團創始人、董事長馬華在論壇上發言時表示，合理膳食行動的推出，對于傳統的餐飲行業而言是一個新挑戰、新課題。

“隨著我們國民生活水平的提高，消費者到餐廳消費，不僅看重就餐環境、食物的口感，還對飲食健康有很強的訴求�！痹隈R華看來，企業需要因勢對產品進行調整，將健康理念貫徹其中。“西部馬華之前的辣椒調料是油潑辣子，需要油炸；后來從健康角度出發，在制作技術上進行了調整，采用古人留下的傳統做法，先煮辣椒再發酵，減了油，但不減美味�！瘪R華認為，餐飲創新離不開對傳統飲食文化的傳承，也需要與時代倡導的健康理念緊密結合，對食物實現營養、健康、美味的三重賦能。

馬華認為，合理膳食行動提出的三項指南對于健康餐廳建設意義重大，建議針對此工作，由國家衛健委等部門對餐飲行業從業者進行大力培訓，讓廚師和服務員都知道如何在生產方面開展標準化操作。“我希望，未來消費者再去餐廳，可以把我們的廚師視為營養師，而服務員就是營養輔導員。”

有合理膳食標準的指引

餐廳能更好地提升服務品質

北京白家大院飲食文化傳播有限公司董事長李影在論壇上發言表示，合理膳食的標準非常重要，讓消費者在選擇食物時不只靠傳統觀點或直覺，而是有客觀的科學依據作為指導。“健康飲食不代表完全否定一些食材，而是告訴大家一個合理科學的進食量�！�

李影認為，合理膳食行動重在“三減”，這一點也貫徹在健康餐廳的建設中。他特別提出三點：樹立營養健康理念，從思想源頭抓起；不斷開發符合三減要求的菜品；加強油鹽糖用量的控制和監測。她表示，白家大院成立至今已有21年，始終強調營養搭配和菜品上的高品質�！芭浜稀�三減’，在守正創新的前提下，白家大院在選擇食材上進行了調整，讓每道菜實現營養和口感的平衡�！�

“飲食是一門文化，作為餐飲人，我們不僅要把食物做得更營養、更美味、更好看，同時還要把飲食文化這個主要脈絡把控住�！崩钣氨硎�，白家大院希望讓大家在享受美食的同時，還能了解到食物的特點，進而感受到中國飲食文化的燦爛�！拔磥恚�我們也會遵照國家健康部門、營養部門等相關單位的要求，在行業組織的指導下，給消費者傳播健康飲食的理念。”李影補充道。

傳承中國餐飲烹飪藝術

創新藝術化與個性化結合的健康餐飲服務

北京宴董事長、俏江南執行總裁楊秀龍在論壇上發言表示，服務是餐飲業的重要組成部分。他認為，餐飲業服務在顧客體驗方面呈現出三個維度：第一個維度是解決了生存的問題，就是說食品安全；第二個維度是要吃的更好，也就是要營養健康；第三個則是要吃出人民追求美好生活的幸福感�！拔覀儾惋嫎I承載著讓人民群眾感受到美好幸福生活的使命，所以要讓老百姓吃好，要為老百姓服務好。”

在楊秀龍看來，餐飲的本質是烹飪，而有了中華傳統文化的融入，餐飲便升級為烹飪藝術。在論壇上，楊秀龍講到，北京宴這一名字之所以要用“宴”，是因為“宴”基于飯而提升了吃飯的儀式感，所以北京宴推出了私人定制的服務�！�

“現在各行各業都提倡推動中華優秀傳統文化發展，而且特別提出要創造性、創新性發展。把文化融入到各行各業，比如餐飲，可以給消費者帶來驚喜的體驗�！憋嬍呈俏幕�推廣的載體。楊秀龍表示，要讓中國式餐飲服務充滿個性化、藝術化，讓餐飲不僅僅只是吃飯，更賦予餐飲服務“詩和遠方”、食和健康。