受訪專(zhuān)家：北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事、中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 于仁文

三黃雞、烏雞、老母雞……市面上雞的種類(lèi)越來(lái)越多，每一種的營(yíng)養(yǎng)、口感、風(fēng)味都不一樣。北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事、中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師于仁文提示，日常烹飪中，人們可以根據(jù)自己的喜好、雞的不同特色來(lái)選擇適宜的方法。

肉雞快炒口感嫩。白羽雞是最常見(jiàn)的肉雞，其特點(diǎn)是成長(zhǎng)周期短，一般40多天即可長(zhǎng)成。生活中人們購(gòu)買(mǎi)的成塊雞肉以及漢堡包、炸雞店所用的大都是這種肉雞的肉。肉雞個(gè)大，雞胸、雞腿較為豐滿(mǎn)。其肉質(zhì)細(xì)嫩、成熟快、水分含量較高，適合急火快炒等加熱時(shí)間較短的烹飪方式，可以避免肉質(zhì)變老、發(fā)硬，人們熟悉的菜肴“宮保雞丁”就是典型的例子。快炒時(shí)還可放一些蔥蒜姜、筍、蘑菇等搭配入味。肉雞成熟期偏短，風(fēng)味物質(zhì)含量較少，不宜用來(lái)煲湯。

三黃雞蒸燉味道佳。三黃雞具有黃毛、黃皮、黃色的腿脛等特征，其生長(zhǎng)速度相對(duì)白羽雞慢，飼養(yǎng)周期長(zhǎng)。三黃雞肉質(zhì)細(xì)嫩、皮薄、脂肪適量、肉味鮮美，多種烹飪方法均適用，但以蒸、燉居多，仔雞也可用于烹炒或熏鹵。蒸燉之前雞肉無(wú)需用水焯，加入山藥、蘑菇等食材，更能襯托雞肉的香味。

烏雞煲湯蒸煮均可。烏雞又稱(chēng)烏骨雞，它全身幾乎都是黑色的，包括眼、腳、皮膚、肌肉、骨頭，甚至內(nèi)臟。其中的黑色素性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，即使經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間烹飪也不會(huì)變色。烏雞肉質(zhì)細(xì)嫩、口感彈性好、鮮美爽口，常常用來(lái)煲湯，蒸、煮、炒均可以。

老母雞煲湯香味濃。通常人們說(shuō)的老母雞是指農(nóng)村里散養(yǎng)的產(chǎn)蛋雞，雞齡較長(zhǎng)，食物以青菜、草籽、雜糧為主，由于運(yùn)動(dòng)較多、生長(zhǎng)年頭較長(zhǎng)，這種雞大多比較“精干”。正宗老母雞毛色油亮，雞爪相對(duì)較細(xì)，雞油呈淺黃色或檸黃色，但肉質(zhì)纖維比較粗，需要長(zhǎng)時(shí)間加熱，因此用來(lái)煲湯味道會(huì)更加純香。煲湯時(shí)可以放一些山藥、枸杞、紅棗、茶樹(shù)菇、松茸來(lái)搭配，味道更鮮美，滋補(bǔ)效果更佳。

蛋雞適合熏鹵。產(chǎn)蛋雞到達(dá)一定月齡后，產(chǎn)蛋量減少，就會(huì)從養(yǎng)殖場(chǎng)里被淘汰，然后拿到市場(chǎng)上販賣(mài)，俗稱(chēng)淘汰蛋雞。與飼養(yǎng)肉雞相比，蛋雞個(gè)頭兒較小，屠宰時(shí)體重一般不超過(guò)2公斤，去掉羽毛和內(nèi)臟后，看起來(lái)會(huì)比肉雞小很多，雞油顏色偏白。淘汰蛋雞口感偏老，香味不夠濃郁，煲湯味道較差，所以更適合熏鹵，做成鹵雞、熏雞等。

推薦一個(gè)菜譜：荷香云耳蒸竹絲雞。

食材：烏雞半只，鹽、雞精、料酒、胡椒粉、生粉、香蔥適量。

做法：1.將烏雞洗好切成核桃大小的塊，加入鹽、雞精、胡椒粉、生粉充分拌勻，腌制10分鐘。2.將木耳泡發(fā)后去根洗凈。準(zhǔn)備一片干荷葉，用溫水泡軟后，鋪開(kāi)放到蒸屜上。待雞肉腌制好后，與泡發(fā)的木耳拌在一起，放到荷葉上。3.等水燒開(kāi)后，把蒸屜放進(jìn)鍋里，大火蒸12~15分鐘，出鍋撒香蔥即可。

提醒：由于雞皮中含有大量脂肪，所以不用再額外放油。

（本報(bào)記者 張?bào)銗偅?/p>