山東讀者賀女士問：我發現，外面賣的烤紅薯特別香甜，比家里煮的好吃很多，是不是他們在烤的時候加了糖呢？

　　北京協和醫院臨床醫師鄭西希答：在加熱過程中，紅薯中的淀粉酶被激活，這種物質會把紅薯中最主要的成分——淀粉分解成麥芽糖（一種雙糖），因此生的紅薯往往不怎么甜，得做熟之后才會出現甜味。淀粉酶在135℃~170℃時活性最高，而烤紅薯時，紅薯會持續在160℃~180℃的溫度下被加熱，這讓淀粉酶有足夠的時間分解更多的淀粉。水煮不會達到酶活性最高的溫度，爆炒又會高于酶活性最高的溫度，所以低溫慢烤的紅薯最甜。

　　需要提醒的是，如果一頓飯吃了紅薯，就應該相應地減少米飯、面條以及其他根莖類蔬菜比如土豆的攝入，特別是有減重需求的人群，否則會導致主食攝入過多、熱量超標。除此之外，以下幾類人群也要少吃烤紅薯。一是糖尿病患者。烤紅薯的升糖指數高于煮紅薯，糖尿病患者不能一次吃太多，具體的量需要根據自己的餐后血糖水平來調整。吃的時候最好搭配升血糖慢的，如綠葉菜、瓜茄類蔬菜以及雞蛋、瘦肉等富含蛋白質的食物。二是腎病患者。紅薯屬于含鉀偏高的食物，對于正常人群有益，但對于有腎臟病、需要控制鉀攝入的病人不太適合。三是有泌尿系統結石的人。紅薯中的草酸含量高，大部分腎結石也是草酸鈣結石。所以有腎結石的人最好少吃。▲