中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 劉萍萍

雞蛋是家家戶戶必備的食材，因帶有外殼，很多人就覺(jué)得好保存，常溫存放即可。其實(shí)，雞蛋更喜歡低溫環(huán)境，在常溫下變質(zhì)更快。

蛋殼表面有很多類似我們皮膚汗毛孔一樣的小孔，蛋內(nèi)的水分會(huì)通過(guò)小孔蒸發(fā)，外界的細(xì)菌、霉菌等微生物通過(guò)小孔也可以進(jìn)入蛋內(nèi)。在微生物和蛋里相關(guān)酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解：首先，蛋白質(zhì)系帶分解引起蛋黃移位，形成“貼殼蛋”；然后，蛋黃膜分解，蛋黃散開(kāi)，形成“散黃蛋”；如果微生物繼續(xù)繁殖，則蛋黃、蛋清混為一體，形成“渾湯蛋”；下一步，蛋白質(zhì)分解后形成硫化氫、胺類、糞臭素、吲哚等腐敗物質(zhì)，散發(fā)惡臭，形成“臭蛋”。雞蛋的變質(zhì)速度跟溫度有很大關(guān)系，低溫有助抑制微生物的活性，減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。《中國(guó)居民膳食指南（2016）》指出，雞蛋放置在室溫環(huán)境下一天，變質(zhì)程度相當(dāng)于冷藏環(huán)境下放了一周左右，所以新鮮的雞蛋應(yīng)當(dāng)冷藏保存。

挑選雞蛋時(shí)，也建議大家優(yōu)先選擇冷藏柜中擺放的盒裝品牌雞蛋，盡量挑一周以內(nèi)生產(chǎn)的，日期越新越好。如果要買散裝蛋，首選大型超市、大農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等交易流通快的地方，少量多次購(gòu)買。一般來(lái)說(shuō)，雞蛋如果放在2℃~5℃條件下冷藏，最好在40天內(nèi)吃完；冬季室溫下儲(chǔ)存，盡量在15天內(nèi)吃完；夏季室溫下儲(chǔ)存，盡量在10天內(nèi)吃完。

存放雞蛋時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：第一，存前不要清洗。雞蛋殼外面有一層“白霜”，既能防止細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)，又能保持蛋液的鮮嫩。用水將雞蛋沖洗后，“白霜”脫落，會(huì)造成細(xì)菌侵入、水分蒸發(fā)，加速雞蛋變質(zhì)。烹調(diào)前，可先沖洗再下鍋。第二，大頭朝上。鮮雞蛋蛋白濃稠，能夠有效地固定蛋黃位置。但隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)及外界溫度的變化，蛋白中的黏液素就會(huì)在蛋白酶的作用下脫水變稀，失去固定蛋黃的作用，從而形成“貼殼蛋”。把雞蛋大頭朝上豎放，蛋頭內(nèi)氣室里的氣體會(huì)使蛋黃無(wú)法貼近蛋殼。第三，冰箱中存放的雞蛋應(yīng)隨取隨用。低溫雞蛋取出后在室溫下會(huì)“發(fā)汗”，小水滴中的微生物更易透過(guò)蛋殼深入到蛋液內(nèi)層而感染雞蛋。因此，從冰箱中取出的雞蛋不適宜久放，也不適合再放回冰箱冷藏。