買回家的肉餡，剁剁再用
高級烹飪技師 胡德明
2020年09月05日09:10 來源：人民網-生命時報
為了省事，很多人喜歡在超市或菜市場直接買絞好的肉餡，回家之后直接用來包餃子。但人們也會感覺，餃子餡總是不如自己剁的好吃。
這是因為，不斷把肉剁碎的過程，能充分破壞肌肉細胞，讓里面的“肌球蛋白”有機會接觸鹽和各種調味品，但機器絞的肉餡達不到這個效果，因此最好自己剁餡吃。即使是現成的肉餡，買回家后最好再剁一剁，可以使肉餡吸收更多的水分，口感更好。
此外，肉餡加入醬油、鹽和雞精等咸味調味品后，要往同一個方向充分攪拌，這樣做能增強“肌球蛋白”的吸水性，讓肉餡變黏，黏住蔬菜等其他配料，煮的時候也不易散開。攪拌肉餡時加少量冰水，有助降低溫度，使肉餡口感更鮮嫩。▲
(責編：許曉華、李軼群)
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