受訪專家：

西安交通大學第一附屬醫院心血管內科主任 牟建軍

北京大學人民醫院主管營養師 蔡晶晶

本報記者 李珍玉

高鹽飲食與高血壓等心腦血管疾病關系密切。《柳葉刀》雜志上公布的數據顯示，2017年，全球因吃鹽過多導致的心血管死亡高達300萬人。更為嚴峻的是，吃鹽多可能帶來的健康損害還不止于此。

高鹽飲食增加炎癥反應

高鹽飲食對血壓的影響有一定人群差異，臨床上，大致可分為鹽敏感人群和鹽不敏感人群。當人們采用低鹽飲食和高鹽飲食模式時，如果平均動脈壓（MAP）的升幅等于或超過10%，屬鹽敏感人群；若升幅小于10%，就是鹽不敏感人群。鹽敏感人群通常更易因高鹽飲食形成高血壓，鹽不敏感人群受到的影響則不大。因此，臨床醫生相對更關注鹽敏感人群的控鹽。

然而，西安交通大學第一附屬醫院心血管內科主任牟建軍等人發表在《中國循環雜志》上的研究提示，高鹽飲食對鹽不敏感人群的影響也非同小可。

該研究選取18~60歲血壓正常者參與了為期3周的慢性鹽負荷試驗。結果發現，無論是否為鹽敏感者，有兩個炎癥關鍵指標在飲食高鹽期都會顯著增高，使身體出現炎癥。

因炎癥狀態可引發白細胞黏附，影響腎素-血管緊張素及交感神經系統，造成血管內皮功能受損，加劇血管收縮，最終就會導致血壓升高、動脈粥樣硬化及血栓。牟建軍說，因為發現了這種治病機制，國際醫學界認為，高血壓可能是一種慢性的炎癥性疾病。不論是否為鹽敏感人群，都會因高鹽這一獨立因素面臨健康風險。

除上述研究外，中國醫學科學院醫學實驗動物研究所也發現，高鹽會通過活化血小板，激活參與炎癥反應的細胞，進而造成血管炎癥。中國科學院上海生命科學研究院營養科學研究所在《細胞研究》刊文指出，高鹽環境會導致與炎癥相關的基因表達升高，抗炎癥基因表達相對下降，這意味著身體出現了炎癥反應。

炎癥帶來多種疾病

針對炎癥與高鹽飲食之間的關系，專家解釋稱，鹽攝入量過高時，人體內可能產生一種免疫細胞，生成過多的促炎癥因子，進而出現炎癥反應。過度炎癥反應下，免疫系統會攻擊正常細胞，使機體功能和代謝發生紊亂，就可引發多種疾病。

心腦血管疾病。牟建軍說，高鹽飲食可導致炎性細胞浸潤增加、炎癥水平升高，損傷血管，易致腦卒中、心肌肥厚、冠心病、心肌梗死等。臨床上，高鹽飲食的人如果尿鈉量達到100毫摩爾/24小時，心腦血管疾病的死亡率就會顯著增加。

2型糖尿病。在2型糖尿病的形成機制中，存在一種“炎癥學說”，其認為，2型糖尿病患者的胰島素耐受和胰島素分泌缺陷是由相應組織的慢性炎癥引起的，炎癥反應在從肥胖轉變為2型糖尿病進程中起著關鍵作用。

腎臟疾病。飲食中攝入的鹽絕大部分都由腎臟代謝，因此高鹽飲食會加重腎臟負擔，從而導致腎臟功能減退。另有醫學研究發現，炎癥狀態下尿蛋白增加，也可加重腎臟損傷。

肺部疾病。2015年刊登在《細胞研究》上的動物實驗研究發現，持續高鹽飲食會加劇小鼠肺部炎癥和損傷，與正常飲食組相比，高鹽飲食組小鼠肺部炎癥促進分子的表達水平增高，出現了更嚴重的肺水腫。

腫瘤。國際科學期刊《自然》雜志曾撰文指出，炎癥有促腫瘤生長的作用，包括提供適于癌細胞增殖的環境、促進血管生成以滿足癌細胞的營養需求、改變對激素和化療的響應等。2010年發表在《細胞》雜志上的研究進一步提出，炎癥對腫瘤的發生、發展、侵襲和轉移起決定性作用。

國人減鹽比較緩慢

北京大學人民醫院主管營養師蔡晶晶說，盡管我國出臺了多份指導文件號召減鹽，但目前國民的平均鹽攝入量仍舊偏高。

2019年，英國倫敦大學瑪麗皇后學院在《美國心臟病協會雜志》上發表了一篇關于中國居民鹽攝入量的文章。在分析了涉及900名兒童和2.6萬名成年人的數據后，研究人員發現，中國成年人過去40年間平均每天食鹽攝入量超過10克，達到世界衛生組織推薦量的兩倍以上。在南北方差異上，中國北方居民食鹽攝入量達到平均每天11.2克，較上世紀80年代時的12.8克有所減少；但南方居民食鹽攝入量從上世紀80年代的平均每天8.8克，增加到如今的10.2克。研究者認為，雖然政府在大力倡導民眾減鹽，四季蔬菜水果也日益豐富，但人們對腌制食品的喜好、加工食品的豐富，以及在外就餐的增多，都成為減鹽緩慢的重要原因。

兩位專家在接受《生命時報》記者采訪時均表示，勸告患者控鹽時，聽到最多的解釋是“人不吃鹽，沒有力氣”。“過去人們從事大量農耕勞作，需要吃鹽長力氣，但現代社會生產生活方式已發生巨大變化，若這個認識不轉變過來，控鹽就會很難。”牟建軍說。

讓低鹽飲食成為一種態度

按照《健康中國行動計劃（2019-2030年）》提出的倡導目標，人均每日食鹽攝入量應不超過5克。蔡晶晶提醒，有特殊疾病的人更需嚴格控制鹽攝入量。比如，高血壓患者每天吃鹽一定不要超過5克，約為一啤酒蓋的量；腎功能不全者，鹽攝入量則要控制在3克以下。為此，專家建議從三個方面加以控制。

搞清鹽來源。倫敦大學瑪麗皇后學院教授何鳳俊說，在中國，大部分食鹽攝入來自家庭烹飪用鹽，但當前的一個趨勢是加工食品、街頭小吃、餐館和各種快餐連鎖店快速發展，必須要注意相關食品中的含鹽量。我們日常飲食中的醬油、醬豆腐、咸菜、泡菜、熏肉、醬牛肉、火腿腸、臘腸等咸味食物都是含鹽大戶。比如，一個咸鴨蛋含4克鹽，一根廣味香腸有3克鹽，一塊醬豆腐（約20克）含1.5克鹽，一些甜味點心的含鹽也較高。因此，除減少外出就餐、少吃加工食品外，建議在購買食物時仔細查看食品營養標簽，優先選擇鈉含量低的。

做菜用鹽勺。中國疾病預防控制中心最近發表的一項研究顯示，做飯時使用2克限鹽勺的人，3年后平均每天的食鹽攝入量減少了3.49克，而不用限鹽勺的人平均僅減少2.2克。這些使用限鹽勺的人，3年后血壓降低幅度也比沒有使用限鹽勺的人更明顯。此外，在家做菜時要善用醋、檸檬汁、蔥、姜、蒜等調味，可彌補因咸味降低帶來的口感不適；少油炸燒烤，多用蒸煮方式，也利于控制用鹽量。

優選低鈉鹽。牟建軍說，腎功能正常的人優先選擇低鈉鹽，這種鹽中添加了鉀，可對鈉離子起到拮抗作用，并促進鈉排出。我國居民的鉀攝入量普遍偏低，因此吃含鉀的低鈉鹽獲益效果會更明顯。

要嚴格做到每人每天攝入5克鹽，短時間內非常難實現。但低鹽飲食可以成為一種態度，在自我提醒中漸漸養成一種生活習慣，每天少放一點，久而久之就有可能達到最終目標。一般來說，人兩周就能適應新口感，3個月后即可形成習慣。▲