沃爾瑪食品安全協作中心執行主任 嚴志農

隨著生活水平越來越高，人們對營養健康也越來越關注了。近來，網上有傳言說隔夜飯菜不能吃，會致癌；隔夜茶、隔夜水不能喝，有亞硝酸鹽。有業內人士專門進行了辟謠。由于信息的不對稱，這樣的謠言還是造成了一些人的恐慌。

先說隔夜飯菜。從科學角度來看，亞硝酸鹽伴隨著蔬菜的自然生長過程而存在，亞硝酸鹽在自然界中也是普遍存在的。比如，農民在種植糧食時會使用氮肥，糧食在生長中會吸收氮合成氨基酸，在這個過程中就會產生硝酸鹽。而所有的植物體內都有一種還原酶，會將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

同樣，蔬菜采摘以后，還原酶就開始起作用了，同樣會把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。但是，經過高溫烹飪，蔬菜中所含的亞硝酸鹽的濃度會大幅降低，不會對人的身體健康造成危害。還有一種情況，有一些細菌也會產生一些還原酶，也會把一些食物中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。烹飪食物時，通常溫度都會超過70℃，這些細菌會被高溫殺死。

一般情況下，飯菜做好后兩小時之內應該吃掉；如果不食用，應放在冰箱里冷藏起來。實驗表明，常溫時飯菜所產生的亞硝酸鹽要比在冰箱里產生的量多7倍至10倍。

國家強制性標準中規定，乳制品中亞硝酸鹽含量不得高于0.2mg/kg；肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過30mg/kg。檢測發現，在冰箱里貯存的隔夜飯菜，亞硝酸鹽的含量遠遠低于國家規定的標準。所以，隔夜飯菜注意冷藏，就不必擔心亞硝酸鹽帶來危害。

就飲食安全來說，應堅持五個原則：一是操作人員的健康，注意清潔衛生；二是防止交叉污染，對做熟的飯菜要有防護措施，尤其是在夏天，蒼蠅、飛蟲比較多，要防止其將致病菌傳到食品上；三是及時冷藏，不食用的飯菜及時放在冰箱里；四是做好封存，防止飯菜同生肉、生魚等其他食物接觸；五是注意清潔，保證儲藏器皿衛生。

當然，也不建議做好的飯菜長期存放，最好還是盡快食用。如果能在24小時之內把剩飯菜吃掉，是比較好的。對于放在冰箱里的飯菜，拿出食用前還應該再加熱一下，而且要熱透。

那么，隔夜茶能否喝呢？

隔夜茶會產生茶多酚，而茶多酚氧化后，會使茶顏色變深，然后會在茶具上形成茶銹，對人的健康也是不好的。

另外，隔夜茶也有亞硝酸鹽的問題，同隔夜飯菜有相似的地方。但茶葉里的亞硝酸鹽含量非常低，不足以對人的健康造成影響。

茶放置時間長了，表面會產生一些有光澤的東西，這不是重金屬，是多酚類物質氧化后產生的。

值得一提的是，喝茶有不少講究，比如綠茶，一般不建議放太長時間，因為綠茶里的茶多酚、氨基酸、茶多糖等營養物質，會在1個小時內慢慢地滲出來，如果時間過長，這些營養物質就會流失。

有些發酵茶或者半發酵茶，放置時間可以長一點。比如在室溫下開水沖泡普洱茶，里面的茶多酚、氨基酸在12小時以后會達到最高值。一般來說，茶葉里的亞硝酸鹽有一定比例，比如紅茶、綠茶、龍井茶，用240ml水沖泡，里邊的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都不足0.03mg。按照這樣的比例，遠低于國家規定的亞硝酸鹽在食品中的限量標準。

隔夜茶是否會產生細菌？

通常，人們泡茶的水溫在90℃~100℃，一般的細菌都會被殺死。茶葉本身的一些物質，就具備一定的抗菌作用。有研究表明，茶涼了以后，也許有一些細菌，尤其是空氣中的細菌會進入茶里，但茶里的細菌生長非常緩慢，所造成的影響微乎其微。

隔夜水，一般是指涼白開。水煮沸，2~3分鐘，亞硝酸鹽的含量基本降到很低了。細菌在室溫條件下的涼白開里生長率非常低。若涼白開放在冰箱里，亞硝酸鹽的含量可以忽略不計。需要注意的是，平時不要喝生水，以防里面有寄生蟲，給人體帶來病害。

夏天微生物和致病菌非常容易滋生，大家一定要養成良好的衛生習慣，將生熟分開，該加溫加熱的要加熱到70℃以上，需要冷藏的應放在5℃以下的地方。同時，要積極做好就餐環境、廚房環境的清潔消毒，冰箱也要及時清潔消毒。

總之，對隔夜飯菜、隔夜茶、隔夜水要有客觀、正確的認識，不能聽風就是雨；同時注意養成良好的衛生習慣，這樣就能避免一些致病菌對人體造成危害。