編者按

電商平臺(tái)所掀起的一年一度的購(gòu)物狂歡節(jié)將至，而“雙十一”的日子里吃貨們肯定少不了買買買的沖動(dòng)，各種價(jià)格高昂而且號(hào)稱營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的產(chǎn)品真的物有所值嗎？今天聽(tīng)聽(tīng)食品科學(xué)博士鐘凱給大家用科學(xué)的視角剝開(kāi)傳說(shuō)中的神奇黑蒜。

“黑蒜是發(fā)酵的”說(shuō)法其實(shí)并不準(zhǔn)確

大蒜是百合科植物，其辛辣的味道令人“印象深刻”，不少人因此不愛(ài)吃蒜。

近些年，一種黑色的大蒜在北方漸漸流行，它不僅沒(méi)有蒜味，口感還十分甜糯。傳說(shuō)黑蒜是純天然發(fā)酵的健康食品，有些人甚至聲稱它能治病養(yǎng)生，不少老人趨之若鶩。這個(gè)東西到底怎么來(lái)的？

黑蒜是本世紀(jì)初從日韓傳過(guò)來(lái)的，傳統(tǒng)的黑蒜加工方式（固態(tài)發(fā)酵）是利用高溫和高濕條件，大約經(jīng)歷2-3個(gè)月發(fā)酵而成。這種黑蒜從外觀看，通常是帶外皮的，這是它比較明顯的特點(diǎn)。

當(dāng)然，“發(fā)酵”這個(gè)說(shuō)法可能并不準(zhǔn)確，因?yàn)闇囟忍�高�?0℃-70℃），幾乎沒(méi)有什么微生物發(fā)揮的空間，實(shí)際主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化學(xué)反應(yīng)。和固態(tài)發(fā)酵相對(duì)應(yīng)的是液態(tài)發(fā)酵，是先將蒜弄成蒜泥，再加些水發(fā)酵。

此外，還有非發(fā)酵法生產(chǎn)的黑蒜，其工藝簡(jiǎn)單且效率極高。比如用130℃的高溫蒸一小時(shí)，再用80℃-90℃烘幾個(gè)小時(shí)就可以了。

加工過(guò)的黑蒜糖含量明顯提升

如果你閉著眼睛吃黑蒜，恐怕真的猜不出來(lái)這竟然是大蒜，它怎么做到色香味俱全的呢？

黑蒜的顏色來(lái)自高溫下糖分和氨基酸發(fā)生的“美拉德反應(yīng)”，產(chǎn)生了蛋白黑素等顏色成分，溫度越高顏色轉(zhuǎn)化越快、越深。另外，美拉德反應(yīng)還生成了一系列非常復(fù)雜的香氣，所以黑蒜吃起來(lái)有點(diǎn)焦糖的味道。

大蒜里面有兩個(gè)標(biāo)志性成分，一個(gè)是提供辛辣味道的揮發(fā)性硫化物，一個(gè)是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高，如果去掉水分，大約占大蒜干重的80%左右。在發(fā)酵過(guò)程中，一部分大蒜多糖被降解，轉(zhuǎn)化為果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明顯上升，因此口感出現(xiàn)較明顯的甜味。蛋白質(zhì)也被部分降解，釋放出多種氨基酸，帶來(lái)豐富的口味。同時(shí)，由于揮發(fā)性硫化物的減少，因此辛辣味道消失了。

歐美國(guó)家尚未得到黑蒜具備功效的證據(jù)

黑蒜最“值得稱道”的特色，除了好吃就是抗氧化了。

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，黑蒜相對(duì)新鮮大蒜，多酚類物質(zhì)增加3-5倍，這些多酚物質(zhì)也是美拉德反應(yīng)帶來(lái)的，其整體抗氧化能力提高了10倍以上。不同的大蒜都可以做黑蒜，無(wú)論獨(dú)頭蒜還是常見(jiàn)的蒜瓣蒜，成分差異并不大。而且，并不是發(fā)酵的黑蒜才好，熱加工生產(chǎn)的黑蒜甚至比發(fā)酵的黑蒜的抗氧化能力更厲害。

科學(xué)家用黑蒜進(jìn)行體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)或動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)它可能具有調(diào)節(jié)血脂、血糖、抗炎癥、抗腫瘤等多種效果。不過(guò)截至目前，中國(guó)官方機(jī)構(gòu)尚未批準(zhǔn)任何一款以黑蒜為主要原料的保健品。在歐美國(guó)家，它也沒(méi)有獲得明確的功效證據(jù)，但因?yàn)椤爱愑蛏�彩”而成為一種高檔食材。

總之，黑蒜確實(shí)是一種有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食物，可以用來(lái)開(kāi)發(fā)各種黑蒜產(chǎn)品，但它并不會(huì)給你帶來(lái)額外的“健康功效”，更不能防病治病。黑蒜的成本也并不高，零售價(jià)大約在每斤20-40元，家里有老人的可以提醒一下，別上當(dāng)了。

文/鐘凱（食品安全博士）

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